1) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : De la cuisine comme food design


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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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Prélude

The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]

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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.

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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles


Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.

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En guise de hors d’oeuvre !

Retour de baguenaude, compte-rendu d’exploration urbaine … et comme un préambule à la publication de mes travaux consacrés au décryptage de la notion « d’art culinaire » !

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.(Décidément, on trouve de tout dans les boutiques des quais de Seine !)

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Hors d’oeuvre, regards croisés sur les relations entre arts et cuisines,
le 4 octobre aux éditions Menu Fretin

(synopsis disponible ici)

Un ExpérimenTable sur France Culture

Mercredi 30 juin sur France Culture, dans Les Passagers de la nuit : diffusion d’un ExpérimenTable un peu particulier, puisque réalisé dans le cadre d’un atelier de création radiophonique, Acid Cheese Corporation, par Amandine Casadamont et Angélique Tibau.

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// Acid Cheese corporation : un créateur, un angle, une recette – La tribune de la cuisine contestataire //

Proposer à une personnalité (chefs, plasticiens, performers, critiques, historiens, designers, auteurs…) d’inventer une recette engagée, décalée, contestataire, permettant un questionnement sur nos pratiques de tables mais aussi sur la société en général. Comment la cuisine peut-elle être politique ? Nous leur proposons une tribune ouverte, permettant ainsi de soulever des problématiques par l’invention d’une recette de cuisine. (comestible ou pas)…

 

.30.06.2010

Caroline Champion nous propose ce soir une recette-performance qui s’inscrit dans le protocole de la série ‘ExpérimenTable‘, destinée à ouvrir un espace de parole au cœur de la ville, à partir d’un élément culturellement fort : la table.

Ici, la table devient établi, dressé dans un lieu institutionnel de l’art où, traditionnellement, la cuisine n’a pas sa place. Matière éphémère, corporéité, besoin, comment la cuisine pourrait-elle en effet aspirer à faire œuvre d’art ?

Pourtant, aujourd’hui, le syntagme « art culinaire » envahit les discours, les cuisiniers laissent de côté l’artisanat et aspirent à rejoindre le panthéon des artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire … Alors, doit-on considérer que la cuisine est fondamentalement hors d’œuvre ?

– Vanité au céleri rave, version art brut : Une recette à déguster avec des pinceaux !

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Podcast de l’émission

.En savoir + sur cet ExpérimenTable
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La collection des ACC est à l’écoute ici:

– Marc Brétillot, Designer culinaire : « Tête Têtes, dîner de têtes »

Philippe Mayaux, Plasticien : « Savoureux de toi »

– Marie Chemorin, Auteur culinaire : « Pour exorciser nos peurs, mangeons-les ! »

– Sabine Pigalle, Plasticienne : “Omelette de belligérance et Tisane à la mélancolie”

Caroline Champion, Exploratrice de saveurs : « Vanité au céleri rave, version art brut ».

– Maya Benkelaya, Plasticienne, La « Recette soustraite »

– Mimi Oka et Doug Fitch, artistes de subsistance, « Orphyc memory sausage »

– Andréa Weiner, Nathalie Redard et Laeticia Bertrand, Librairie La Cocotte, « La salle à manger mobile »

Bettina Hubby, artiste, « Acid Cheese corporation made in california –  Mise en spoon »

Comment montrer un goût ? Une proposition d’analyse de la photographie culinaire

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie (printemps 2010). Il fait écho à l’article « Comment peut-on parler d’un goût« , publié précédemment.
Une série d’études et de matières à penser lui tiennent lieu d’introduction et d’illustration :
étape 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût
– étape 2 :
photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?
– étape 3 :
montrer un goût  démos de chefs et photographie culinaire.


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Comment montrer un goût ?



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Une proposition d’analyse de la représentation du goût dans la photographie culinaire [1]

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Saveurs fugitives, matière éphémère, moments fugaces, la cuisine joue avec le temps, le déjà-fini. Au même moment, elle s’inscrit dans une temporalité plus vaste, une durée particulière, puisque dans le goût, comme le rappelle très justement B. Beaugé, « la mémoire joue un rôle primordial […] c’est elle qui permet la constitution de ces ‘images’ appelées ‘goûts’ ».

Or, lorsqu’il s’agit de fixer une saveur exceptionnelle, de lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant, notre mémoire gustative dispose de deux alliés, qui la structurent autant qu’ils la sollicitent :

– Le langage d’une part, qui permet de fixer un goût présent, de le nommer, de l’identifier en fonction de nos souvenirs, comme pour le retenir [2].
– Les images d’autre part, qui jouent avec nos souvenirs gustatifs, sous la forme de ces ‘images mentales’ que sont les ‘goûts’ du point de vue des neurosciences, mais aussi, plus concrètement, par le travail de la photographie.

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Repenser le chausson aux pommes ?

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( Symbolique du pain )

Une autre façon de concevoir ses tartines, de voir les chaussons aux pommes ?

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Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine (synospis)

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A  paraître le 21 octobre 2010, à l’occasion de la FIAC [1], aux Editions Menu Fretin.

« Arts Culinaires » ?
Hors d’œuvre :
Essai sur les relations entre arts et cuisine

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Matière éphémère, corporéité, besoin, la cuisine nous rappelle quotidiennement que nous sommes mortels. Quant l’oeuvre d’art est traditionnellement située du côté de l’Esprit, du Beau, de l’Universel, de l’Eternel et de l’Inutile (autant de termes à majuscules), la cuisine renvoie au corps, à la sensation passagère. « Art » du goût, de la mastication et de la digestion, elle semble d’emblée exclue du système des Beaux-Arts. Dans sa périssable fugacité, comment pourrait-elle en effet espérer faire œuvre d’Art ?

Le syntagme « Art culinaire » n’envahit pas moins les discours actuels, tandis que les cuisiniers laissent de côté l’artisanat pour aspirer à rejoindre le panthéon des Artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire. Récemment, des foires d’art contemporain comme Slick [2] ont même décidé d’ouvrir leurs portes à « l’Art culinaire », tandis  que certaines galeries s’y consacrent exclusivement [3].

Alors, doit-on toujours considérer que la cuisine est fondamentalement hors-d’œuvre ?

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