«Le goût du pain ou l’art de manger des symboles» [vidéo]

Mis en avant

Dans le cadre du Voyage dans l’imaginaire des céréales » organisé par Passion Céréales [1]  dans le Grand Auditorium de la BNF, différentes personnalités, chercheurs et cuisiniers ont été invité à partager leur vision des produits céréaliers.

Voici un extrait de mon intervention sur « Le goût du pain ou l’art de manger des symboles » :

 

A voir également :
Michel Bras, chef étoilé : « La croûte, la baisure, les farcis, les miettes, le brûlé, les brouets, les bourriols »
Augustin Paluel-Marmont, co-fondateur de Michel et Augustin : « Biscuits d’enfance, éveil des sens »
Simon Thillou, biérologue : « La bière, de l’amitié liquide »
Jean-Jacques Boutaud, sémiologue : « Le grain, ivresse de mots et d’images »
Jean-François Gleizes, agriculteur et président de Passion Céréales : « Moisson de plaisir, une culture à partager »

A lire également :
Éloge du pain
Prélude à l’analyse du « food design »
La série des articles consacrés au pain et autres produits céréaliers

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Food design : « Demonio Azucarado », une performance-conférence briochée

L’exploratrice de saveurs dresse une nouvelle table … à Barcelone.

OFF MENU vous donne RDV aujourd’hui à 20h à la Galeria Alegria pour une performance-conférence-recette de Caroline Champion …

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OFF Menu, Barcelone : Performance-conférence briochée sur la relation entre goût, design et symbolique alimentaire !

OFF MENU est un parcours artistique et culinaire organisé par Food Cultura, le centre d’art d’Antoni Miralda. Il se constitue en version « off » du salon Alimentaria, qui se tiendra à Barcelone du 26 au 29 mars.

Prenant ses distances avec le phénomène du Chef, et avec les performances moléculaires qui sont aujourd’hui sur le devant de la scène culinaire catalane, Food Cultura propose une autre vision de l’alimentation, mettant l’accent sur son ancrage culturel et sa dimension symbolique, tout en interrogeant sa place dans la société contemporaine, ses relations avec l’art et le design, etc.

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Du 24 au 29 mars, OFF MENU sera ainsi l’occasion de réunir des artistes, designers, cuisiniers, producteurs, et autres explorateurs de saveurs, dans une programmation à découvrir dans toute la ville …

RDV notamment le 27 mars à 20h, Galeria Alegria, pour une performance-conférence briochée sur la relation entre goût, design et symbolique alimentaire !

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Denise A. Aubertin : Quand cette fois, c’est le livre qu’on cuisine …

Un hors piste à ajouter à notre série consacrée aux livres de cuisine : après Alice B. Toklas et Françoise Bernard, les « incunables culinaires » de Denise A. Aubertin, actuellement exposés à la Galerie Lara Vincy.

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3/ Denise A. Aubertin : Quand cette fois, c’est le livre qu’on cuisine …

… et qu’on expose

Soit une série de livres enrobés d’une pâte à base de farine, agrémentée de riz, de fruits secs, d’aromates ou d’épices, avant d’être mis à cuire, selon un protocole / recette  utilisé et décliné par l’artiste depuis 1974.

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1) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : De la cuisine comme food design


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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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Prélude

The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]

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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.

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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles


Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.

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Introduction à l’analyse du food design: cuisine, « design alimentaire », « design culinaire » ?!

Ce texte est issu d’un travail de recherche sur le design, et destiné à un ouvrage collectif, Du design culinaire au design alimentaire, dir. Céline Gallen et JP Péché (à paraître).


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Interroger le design à partir d’une genèse comparée
des mises en forme alimentaires :

.Food design : cuisine, « design alimentaire », « design culinaire »

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La notion de « design culinaire » (ou « culinaire design ») qui connaît aujourd’hui une forte médiatisation, et dont Marc Bretillot serait le chef de file, s’avère extrêmement difficile à expliciter dès qu’on tente de la définir et d’en saisir les contours. Notion floue, terminologie élastique, elle couvre des champs a priori éloignés, en associant cuisine et design, dans une pratique qui ressortit davantage de l’art, de la science, voire du marketing, que de l’industrie, agro-alimentaire, contrairement à ce que serait le « design alimentaire »[1]. D’un côté, des performances, des réalisations expérimentales, des « Grands Déjeuners »[2] ; de l’autre du toblerone, des apéricubes et des poissons carrés.

De ce point de vue, si le terme de « design culinaire » est apparu assez récemment, dans les années 2000, dans une école d’art et de design [3], il ne saurait être compris hors contexte et hors histoire. En faire la genèse, l’analyser dans ses continuités, le saisir dans le cadre de processus plus vastes, est sans doute le seul moyen d’éviter l’écueil des « révolutions » et du « sans précédent ». Car, par-delà l’idée de proposer de « nouvelles sensations », de « réinventer » et de « revisiter » la cuisine pour « repenser » l’approche globale de l’aliment, le « design culinaire » peut être lu comme l’expression d’une mutation continue de la société contemporaine, à partir de la révolution industrielle du XIXème siècle et des transformations économique, sociale et culturelle qui l’accompagnent.

– Autrement, comment comprendre le rôle du « designer culinaire » ? Lire la suite