Humeur d’humus (Éloge du pourri, extrait)

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Le champignon est inquiétant. Il est le symbole même de la lisière, du point limite entre animal et végétal, entre nature et culture, entre mort et fécondité…

Étrange saprophyte ! En marge du règne végétal, il utilise la matière en décomposition pour se développer. Sans racines ni feuilles, et surtout sans chlorophylle, il s’alimente comme un animal, prélevant la vie sur d’autres organismes plutôt que de s’alimenter grâce à l’air et la lumière, comme tout végétal qui se respecte.

Non content d’échapper aux classements de la botanique, le champignon s’épanouit à l’écart des villes et de la civilisation. Il ressurgit ainsi chaque année dans les ténèbres humides de la forêt, échappant par là même au patient travail de l’agriculture, pour mieux offrir aux gens des bois les mystères d’une cueillette quasi-miraculeuse.

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Sauvage, il semble donc appartenir davantage à la nature qu’à la culture. Comment peut-il dès lors trouver sa place dans la cuisine et entrer dans la sphère de l’acceptable, du symboliquement consommable ?

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De l’art de tremper sa soupe

Mis en avant

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

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A paraître le 10 mars 2016 : Une Odyssée des arômes et des parfums, aux éditions La Martinière

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction aux Etats-Unis chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif de Caroline Champion (philosophie), Annick Le Guérer (histoire) et Brigitte Proust (neurosciences), superbement illustré par Denis Dailleux (reportages) et Lili Roze (portraits de parfums).

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Retrouvez ici un extrait de l’introduction à ma contribution « Goûter, sentir, ressentir : pour une esthétique du goût et de l’odorat »,  dédiée aux mystérieuses relations qu’entretiennent ces deux sens, dans la cuisine comme dans la parfumerie…

Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût

Le 19 janvier dernier, votre exploratrice organisait une performance dédiée à l’imaginaire du Nouveau Monde, et à la formidable révolution culinaire que sa découverte a engendré dans la cuisine française… jusque aujourd’hui, avec les multiples ingrédients qui nous arrivent du Pérou ou de la forêt Amazonienne et continuent d’alimenter la créativité des représentants de notre gastronomie.

Nous vous livrons ici une partie des textes qui ont accompagné la soirée « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du Goût », qui s’est tenue à la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture…

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(Re)Découvrir le Nouveau Monde …

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Bon à manger ?

Si la rencontre avec la cuisine des peuples du Nouveau Monde a modifié en profondeur le régime alimentaire européen, l’introduction de ces produits dans notre quotidien ne s’est pas faite en un jour. L’arrivée d’ingrédients inconnus, exotiques et étranges a parfois donné lieu à des rumeurs, à des méfiances et inquiétudes d’autant plus fortes que ces produits étaient radicalement nouveaux.

Comme nous le rappelle l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, pour être « bon à manger », un aliment doit d’abord être « bon à manger », c’est-à-dire qu’il doit trouver une place dans notre représentation du monde, rentrer dans la sphère du culturellement mangeable, du comestible, voire du délicieux. Faute d’être pensable, l’inconnu ne saurait trouver place dans notre assiette. En témoigne par exemple la réaction de dégoût que suscite généralement l’idée de manger des insectes, ces ingrédients étant a priori exclus de notre champ alimentaire.

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(Re) découvrir le Nouveau Monde : performance à la Fondation Mona Bismarck

Nouveau Monde

De la tomate au chocolat, en passant par la dinde, les courges, haricots ou pommes de terre, innombrables sont les produits issus de la découverte de l’Amérique qui ont pris place dans la gastronomie française. Nous les avons si bien assimilés que nous en avons souvent oublié l’origine. Nous ignorons presque tout des peuples qui nous les ont transmis. Nous commençons seulement à entrevoir l’incroyable diversité des plantes qu’ils avaient développées et à analyser leurs mille vertus médicinales. Nous sommes encore loin d’avoir fini d’explorer les saveurs que recèlent la foret amazonienne et les hauts plateaux du Pérou…

C’est pourquoi, mettant en lumière le génie des agriculteurs amérindiens, les découvertes des navigateurs et l’histoire de la cuisine française, nous vous proposons de savourer le récit de la fabuleuse aventure du goût, dont nous sommes à la fois héritiers et acteurs.

Le 19 janvier dernier, dans l’écrin de la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture, votre exploratrice a ainsi imaginé un parcours dont chaque escale est le fruit d’une rencontre entre deux mondes : le nôtre et celui des peuples d’Amérique, des Incas du Pérou aux Mayas du Guatemala, en passant par les Aztèques du Mexique, les Hurons et Algonquins du Canada, les Tupinambas et Arawaks de la forêt Amazonienne, sans oublier les Navajos, les Cheyennes, les Dakotas, les Pueblos, les Zuni …

Autant de peuples et de produits, autant d’histoires à raconter.
En voici quelques unes…

Pour en savoir + sur la mise en œuvre de cette soirée, entièrement prise en charge par Convergences Culinaires, vous pouvez également consulter cette page.

Fête de la Gastronomie 2015 sur le Parvis de l’Hôtel de Ville : Du Jardin à l’Assiette

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« Le temps de quelques heures, le Parvis de l’Hôtel de Ville prendra des airs de jardin autour d’un restaurant éphémère. On y dégustera des plats mijotés pour l’occasion, on y parlera des métiers et des savoirs-faire de la gastronomie française avant de mettre la main à la pâte pour préparer les tartines et brioches du goûter, en dégustant des grands crus de café et de chocolat… Événement entièrement gratuit sur réservation, dans la limite des places disponibles. »

Un événement organisé à l’occasion de la Fête de la Gastronomie, co-produit par le Commissariat Général à la Fête de la Gastronomie, la Mairie de Paris, Le Synhorcat et Rungis Marché International, en partenariat avec le CFA Médéric, l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, les Compagnons du Devoir, la Confédération Nationale des Bouchers Charcutiers Traiteurs, des Vignerons Indépendants, Calixir, le Réseau des Baristas de France, Badoit, les Moulins Viron, le Petit Forestier et l’agence Accueil Prestige.

L’orchestration de cet événement a été assurée par Caroline Champion, Exploratrice de Saveurs ®.

Plus d’information sur ce projet :

Retrouvez dès à présent l’album photo de l’événement sur Facebook.
Télécharger la présentation de l’événement [PDF]
Découvrez le menu du déjeuner [PDF]
Plus d’informations également disponibles sur le site de Que Faire à Paris

D’autres informations, récits et témoignages à venir…

« Des goûts et des couleurs » : une performance-conférence au Musée Picasso Paris

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« Orange : est-ce une couleur ? Est-ce un goût ? La couleur a-t-elle le goût du fruit ? De la table au tableau, l’esthétique de Picasso nous propose une vision sensible du monde, dont les modulations sont autant de matières, textures, couleurs… saveurs ?

À partir d’une sélection d’œuvres du peintre-céramiste, Caroline Champion proposera un parcours chromatique et gustatif dans les collections du musées, comme une dégustation de couleurs, propre à interroger la relation qui peut s’établir entre l’œil et le goût… »

Plus d’infos à venir !