Le beurre, fidèle compagnon du pain : Autour de la tartine de Colette

Mis en avant

N’en déplaise aux tenants du régime crétois, comme aux partisans de la margarine et autres succédanés, s’il y a quelque chose qui accompagne merveilleusement le pain, c’est bien le beurre ! ll y a dans cette association de textures fondantes et croustillantes, de notes végétales et animales, un équilibre unique, d’une simplicité désarmante, joyeusement gastronomique…

Cette vieille complicité fait le plaisir des gourmands depuis au moins 1596, première occurrence attestée du mot « tartine » comme synonyme exclusif de « tranche de pain beurrée »[1]. Toutefois, jusqu’à la fin du XIXe siècle, les doctes n’auront de cesse de dénoncer ce terme, considéré comme familier, « très en usage » mais « pas français », selon J.-F. Rolland, qui le condamne dans son Dictionnaire du mauvais langage (1813), tandis que J.-F. Michel l’inscrit dans son Dictionnaire des expressions vicieuses (1807).

IMG_2211

Familière, débonnaire, la tartine participe d’une culture populaire, d’une économie du plaisir bien spécifique. Elle se distingue notamment du monde de la brioche et autres viennoiseries : dans un cas, le raffinement implique la fusion totale du beurre et du blé ; dans l’autre, la gourmandise appelle la juxtaposition des ingrédients, qui conservent leurs spécificités tout en se compénétrant…[2]

Lire la suite

Plus croûte que mie ? A propos du « Pain » de Francis Ponge

Mis en avant

En matière de pain, l’humanité est divisée en deux catégories : les plus « mie que croûte » et les plus « croûte que mie ». Il y a ceux qui tueraient pour un croûton, et ceux qui le dédaignent à la faveur d’une tranche de miche, plus moelleuse et généreuse en mie, comme son nom l’indique… Deux modalités du pain, tributaires l’une de l’autre, indissociables bien que différemment appréciables. Tout panophile qui se respecte est bien conscient de cette dialectique : le jeu des préférences est d’abord une affaire de dosage entre matière et surface. D’un côté, une acidité croustillante, légèrement teintée d’amertume. De l’autre, une élasticité tendre, plus explicitement sucrée. Sachant, bien entendu, que la préférence qu’on a pour l’une n’a de valeur qu’en présence de l’autre. Un pain qui ne serait que croûte tournerait aussitôt à la biscotte, une miche sans croûte virerait au pain de mie…

IMG_2213

Or, ce réseau de matières, de textures et de goûts témoigne ouvertement du processus de fabrication du pain, issu d’un simple mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Les alvéoles de la mie nous parlent ainsi du travail de la pâte, levant, poussant, s’épanouissant silencieusement dans l’obscurité humide du fournil. Mystérieuse opération, productrice de goûts et de symboles, qui sera brutalement suspendue au moment de la cuisson. La chaleur du four suspend en effet d’un coup l’altération de la pâte. Implicitement, c’est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie des significations qu’elle véhicule. L’activité du levain est ainsi contenue, figée dans le four. Seule la mie en conserve l’empreinte, comme une trace fossilisée, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur.

Lire la suite

A paraître le 10 mars 2016 : Une Odyssée des arômes et des parfums, aux éditions La Martinière

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction aux Etats-Unis chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif de Caroline Champion (philosophie), Annick Le Guérer (histoire) et Brigitte Proust (neurosciences), superbement illustré par Denis Dailleux (reportages) et Lili Roze (portraits de parfums).

IMG_9106

Retrouvez ici un extrait de l’introduction à ma contribution « Goûter, sentir, ressentir : pour une esthétique du goût et de l’odorat »,  dédiée aux mystérieuses relations qu’entretiennent ces deux sens, dans la cuisine comme dans la parfumerie…

Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût

Le 19 janvier dernier, votre exploratrice organisait une performance dédiée à l’imaginaire du Nouveau Monde, et à la formidable révolution culinaire que sa découverte a engendré dans la cuisine française… jusque aujourd’hui, avec les multiples ingrédients qui nous arrivent du Pérou ou de la forêt Amazonienne et continuent d’alimenter la créativité des représentants de notre gastronomie.

Nous vous livrons ici une partie des textes qui ont accompagné la soirée « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du Goût », qui s’est tenue à la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture…

.

(Re)Découvrir le Nouveau Monde …

planisph

Bon à manger ?

Si la rencontre avec la cuisine des peuples du Nouveau Monde a modifié en profondeur le régime alimentaire européen, l’introduction de ces produits dans notre quotidien ne s’est pas faite en un jour. L’arrivée d’ingrédients inconnus, exotiques et étranges a parfois donné lieu à des rumeurs, à des méfiances et inquiétudes d’autant plus fortes que ces produits étaient radicalement nouveaux.

Comme nous le rappelle l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, pour être « bon à manger », un aliment doit d’abord être « bon à manger », c’est-à-dire qu’il doit trouver une place dans notre représentation du monde, rentrer dans la sphère du culturellement mangeable, du comestible, voire du délicieux. Faute d’être pensable, l’inconnu ne saurait trouver place dans notre assiette. En témoigne par exemple la réaction de dégoût que suscite généralement l’idée de manger des insectes, ces ingrédients étant a priori exclus de notre champ alimentaire.

Lire la suite

(Re) découvrir le Nouveau Monde : performance à la Fondation Mona Bismarck

Nouveau Monde

De la tomate au chocolat, en passant par la dinde, les courges, haricots ou pommes de terre, innombrables sont les produits issus de la découverte de l’Amérique qui ont pris place dans la gastronomie française. Nous les avons si bien assimilés que nous en avons souvent oublié l’origine. Nous ignorons presque tout des peuples qui nous les ont transmis. Nous commençons seulement à entrevoir l’incroyable diversité des plantes qu’ils avaient développées et à analyser leurs mille vertus médicinales. Nous sommes encore loin d’avoir fini d’explorer les saveurs que recèlent la foret amazonienne et les hauts plateaux du Pérou…

C’est pourquoi, mettant en lumière le génie des agriculteurs amérindiens, les découvertes des navigateurs et l’histoire de la cuisine française, nous vous proposons de savourer le récit de la fabuleuse aventure du goût, dont nous sommes à la fois héritiers et acteurs.

Le 19 janvier dernier, dans l’écrin de la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture, votre exploratrice a ainsi imaginé un parcours dont chaque escale est le fruit d’une rencontre entre deux mondes : le nôtre et celui des peuples d’Amérique, des Incas du Pérou aux Mayas du Guatemala, en passant par les Aztèques du Mexique, les Hurons et Algonquins du Canada, les Tupinambas et Arawaks de la forêt Amazonienne, sans oublier les Navajos, les Cheyennes, les Dakotas, les Pueblos, les Zuni …

Autant de peuples et de produits, autant d’histoires à raconter.
En voici quelques unes…

Pour en savoir + sur la mise en œuvre de cette soirée, entièrement prise en charge par Convergences Culinaires, vous pouvez également consulter cette page.

Fête de la Gastronomie 2015 sur le Parvis de l’Hôtel de Ville : Du Jardin à l’Assiette

Visuel CC - FG - Parvis

« Le temps de quelques heures, le Parvis de l’Hôtel de Ville prendra des airs de jardin autour d’un restaurant éphémère. On y dégustera des plats mijotés pour l’occasion, on y parlera des métiers et des savoirs-faire de la gastronomie française avant de mettre la main à la pâte pour préparer les tartines et brioches du goûter, en dégustant des grands crus de café et de chocolat… Événement entièrement gratuit sur réservation, dans la limite des places disponibles. »

Un événement organisé à l’occasion de la Fête de la Gastronomie, co-produit par le Commissariat Général à la Fête de la Gastronomie, la Mairie de Paris, Le Synhorcat et Rungis Marché International, en partenariat avec le CFA Médéric, l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, les Compagnons du Devoir, la Confédération Nationale des Bouchers Charcutiers Traiteurs, des Vignerons Indépendants, Calixir, le Réseau des Baristas de France, Badoit, les Moulins Viron, le Petit Forestier et l’agence Accueil Prestige.

L’orchestration de cet événement a été assurée par Caroline Champion, Exploratrice de Saveurs ®.

Plus d’information sur ce projet :

Retrouvez dès à présent l’album photo de l’événement sur Facebook.
Télécharger la présentation de l’événement [PDF]
Découvrez le menu du déjeuner [PDF]
Plus d’informations également disponibles sur le site de Que Faire à Paris

D’autres informations, récits et témoignages à venir…

« Des goûts et des couleurs » : une performance-conférence au Musée Picasso Paris

Flyer 13x21 - CC- Recto

IMG_6606Flyer CC - Verso 260x210

« Orange : est-ce une couleur ? Est-ce un goût ? La couleur a-t-elle le goût du fruit ? De la table au tableau, l’esthétique de Picasso nous propose une vision sensible du monde, dont les modulations sont autant de matières, textures, couleurs… saveurs ?

À partir d’une sélection d’œuvres du peintre-céramiste, Caroline Champion proposera un parcours chromatique et gustatif dans les collections du musées, comme une dégustation de couleurs, propre à interroger la relation qui peut s’établir entre l’œil et le goût… »

Plus d’infos à venir !