Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

.

Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

Lire la suite

Hors d’œuvre dans le dernier livre de Gagnaire

Au détour d’une page consacrée à l’art culinaire, dans le dernier livre de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, Un principe d’émotions, Argol 2011 :

.

Lire la suite

Votre exploratrice sur F3 dans Brèves de Trottoirs

Un ExpérimenTable au Louvre : Pour une sonate en cuisine

Mercredi 12 janvier, 19h, un nouvel ExpérimenTable a eu lieu, installé ce jour là dans la cour du Louvre.


.

Un ExpérimenTable au Louvre : Pour une sonate en cuisine

 

Lire la suite

Oreilles sautées à l’italienne (Rossini)

.

Hors d’œuvre à réaliser sur un air d’opéra-bouffe
(d’environ 1h30)


Sur le piano, disposer :

3 oreilles de cochon
1 roquette
2 oignons
1 carotte
20 g de beurre
25 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
1 feuille de thym
laurier
3 clous de girofle
1 petit bouquet de basilic
Une poignée de tomates séchées
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
… Ad libitum

 

Pendant l’ouverture :

Bien nettoyer intérieurement vos oreilles (pour en savoir plus sur le nettoyage, cliquer ici).

Ne pas hésiter à y aller barbaro.

Lire la suite