Le beurre, fidèle compagnon du pain : Autour de la tartine de Colette

N’en déplaise aux tenants du régime crétois, comme aux partisans de la margarine et autres succédanés, s’il y a quelque chose qui accompagne merveilleusement le pain, c’est bien le beurre ! ll y a dans cette association de textures fondantes et croustillantes, de notes végétales et animales, un équilibre unique, d’une simplicité désarmante, joyeusement gastronomique…

Cette vieille complicité fait le plaisir des gourmands depuis au moins 1596, première occurrence attestée du mot « tartine » comme synonyme exclusif de « tranche de pain beurrée »[1]. Toutefois, jusqu’à la fin du XIXe siècle, les doctes n’auront de cesse de dénoncer ce terme, considéré comme familier, « très en usage » mais « pas français », selon J.-F. Rolland, qui le condamne dans son Dictionnaire du mauvais langage (1813), tandis que J.-F. Michel l’inscrit dans son Dictionnaire des expressions vicieuses (1807).

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Familière, débonnaire, la tartine participe d’une culture populaire, d’une économie du plaisir bien spécifique. Elle se distingue notamment du monde de la brioche et autres viennoiseries : dans un cas, le raffinement implique la fusion totale du beurre et du blé ; dans l’autre, la gourmandise appelle la juxtaposition des ingrédients, qui conservent leurs spécificités tout en se compénétrant…[2]

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Plus croûte que mie ? A propos du « Pain » de Francis Ponge

Mis en avant

En matière de pain, l’humanité est divisée en deux catégories : les plus « mie que croûte » et les plus « croûte que mie ». Il y a ceux qui tueraient pour un croûton, et ceux qui le dédaignent à la faveur d’une tranche de miche, plus moelleuse et généreuse en mie, comme son nom l’indique… Deux modalités du pain, tributaires l’une de l’autre, indissociables bien que différemment appréciables. Tout panophile qui se respecte est bien conscient de cette dialectique : le jeu des préférences est d’abord une affaire de dosage entre matière et surface. D’un côté, une acidité croustillante, légèrement teintée d’amertume. De l’autre, une élasticité tendre, plus explicitement sucrée. Sachant, bien entendu, que la préférence qu’on a pour l’une n’a de valeur qu’en présence de l’autre. Un pain qui ne serait que croûte tournerait aussitôt à la biscotte, une miche sans croûte virerait au pain de mie…

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Or, ce réseau de matières, de textures et de goûts témoigne ouvertement du processus de fabrication du pain, issu d’un simple mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Les alvéoles de la mie nous parlent ainsi du travail de la pâte, levant, poussant, s’épanouissant silencieusement dans l’obscurité humide du fournil. Mystérieuse opération, productrice de goûts et de symboles, qui sera brutalement suspendue au moment de la cuisson. La chaleur du four suspend en effet d’un coup l’altération de la pâte. Implicitement, c’est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie des significations qu’elle véhicule. L’activité du levain est ainsi contenue, figée dans le four. Seule la mie en conserve l’empreinte, comme une trace fossilisée, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur.

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Mais qui sont ces fameuses « Mères Lyonnaises » ?

Elles sont souvent brandies comme un élément majeur du tourisme lyonnais. Elles sont citées par de nombreux textes du XXe siècle comme références culinaires. Elles semblent constituer à elles seules une pierre angulaire de notre patrimoine gastronomique régional.  … Mais qui sont ces fameuses « mères lyonnaises » ? La rédaction d’une notice destinée à un Dictionnaire des Femmes Créatrices m’a récemment conduite à interroger l’histoire de ces femmes et de leur appellation …

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MÈRES LYONNAISES – Terme générique désignant un certain nombre de cuisinières d’origine modeste, installées à leur compte après avoir été au service des grandes familles lyonnaises, et proposant une restauration à la fois populaire et bourgeoise, simple et raffinée, basée sur un ensemble de spécialités devenues indissociables de la réputation gastronomique de la ville.

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Françoise Bernard : Quand le livre de cuisine fait recette

Hier, dans le cadre de la rédaction de quelques notices pour le Dictionnaire des femmes créatrices (à paraître en 2012 aux Éditions des Femmes), nous vous proposions de (re)découvrir Alice B. Toklas.
Aujourd’hui, voici un tout autre type de contribution à l’histoire du livre de cuisine, à ajouter à notre bibliothèque gustative et littéraire

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2/ Françoise Bernard :
Quand le livre de cuisine fait recette


Françoise Bernard : un personnage fascinant, ambivalent et totalement fantasque … un roman à elle seule !

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Alice B. TOKLAS : Quand la recette de cuisine se fait littérature

Dans quelques mois paraîtra un Dictionnaire des femmes créatrices aux Editions des Femmes, sous la direction de Mireille Calle-Gruber, Béatrice Didier et Antoinette Fouque. Ce dictionnaire entend « témoigner de l’ampleur et de la diversité des productions des femmes, dans des domaines très vastes, sans limitation de dates ou de zones géographiques » : littératures, sciences, sports, esthétique  et … gastronomie.

Si je suis loin de partager les revendications féministes qui sous-tendent ce projet de dictionnaire, réunissant un ensemble de productions diverses sous la bannière d’une paire d’ovaires, la rédaction d’un certain nombre de notices de la section gastronomie constitue une excellente occasion de nous repencher un peu sur des œuvres oubliées ou mal connues.

– De quoi alimenter notre bibliothèque gustative et littéraire !

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1/ Le Livre de cuisine d’Alice B. Toklas :
Quand la recette se fait littérature


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Récits d’explorateurs : Marco Polo, XIIIe siècle.

Une série de lectures consacrée aux récits de voyages et d’explorateurs devrait nous permettre de voyager dans le temps comme dans l’espace, à partir de notre prisme initial : le langage des saveurs (cf. comment parler du goût ?). – La comparaison des textes entre eux fonctionnant comme un révélateur photographique des différentes stratégies d’écriture possibles, mais aussi des problématiques propres à chaque époque. En outre, selon les auteurs, certains aspects plus directement anthropologiques ou ethnographiques attireront notre attention, la curiosité étant le fil conducteur de cette étude …

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Marco Polo, Le livre des merveilles (1296).



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