Voyage – Exploration : les impromptues de la SNCF

Toulon, le 3 décembre 2010 : Compte-rendu d’exploration tout à fait impromptue

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Il neige sur toute la France. Le Paris-Toulon prend des allures d’Orient Express.

Le temps idéal pour lire un bon Agatha Christie, ou mieux, Le Joueur, de Dostoïevski, – une nouvelle toute en fourrure, thé fumant et roulette russe.

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Le voyage a finalement duré plus de 250 pages, jusqu’à devenir une véritable épopée … L’occasion pour les exploratrices de découvrir les repas SNCF Assistance : « Pour mieux vivre l’imprévu jusqu’à destination » !

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Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût

Extrait de la seconde partie de Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010. Extrait publié dans les Cahiers de la Gastronomie, n°4 (été 2010).

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Introduction à l’esthétique du goût [1]

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En recherchant l’adoubement de l’art contemporain, avec tout le nominalisme discursif qu’il peut comporter, la cuisine s’engage sur un terrain qui ne peut éviter le formalisme et l’agencement de signes. Elle prend du même coup le risque de passer à côté de sa spécificité, et de reléguer au second plan ce qui lui donne sens à titre d’objet propre : le goût. Tout se passe en effet comme si, pour devenir « Art », il lui fallait nécessairement devenir spectacle, donner dans l’ornemental. Pourtant, contrairement à l’acception commune du terme, l’esthétique ne saurait se réduire à la seule beauté plastique, à la simple dimension visuelle du sensible. C’est ce que nous rappelle l’expérience musicale : la vue n’épuise pas l’esthétique. Précisément parce qu’elle ne donne accès qu’à la dimension spatiale de l’esthétique. Or, par delà le spectacle de la forme, et la contemplation de la belle apparence d’un plat ou d’un tableau, c’est-à-dire de tout ce qui relève de la vue, il y a bien une esthétique des yeux fermés : celle du son, mais aussi celle du goût et des fragances, de sorte que cette triple référence auditive, gustative et olfactive nous invite à interroger la dimension temporelle du sensible.

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Les bonbecs de l’automne

Retour d’un petit séjour d’exploration des saveurs automnales de la Corse

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La plupart du temps, on n’en aperçoit que les confitures, qui trônent derrière les vitrines de toutes les épiceries corses, qu’elles soient autochtones ou exportées sur le continent.

Quand on y goûte, folklore oblige, c’est souvent un peu fade, sucré, liquide, quand la couleur rappelle celle de la mirabelle, et laissait espérer autre chose.

Pas de quoi en faire un plat, quoi.

Surtout avec un nom qui prête aussi peu à la poésie : « arbouse ». Toutes les rimes sont bannies sous peine de scatologie.

Idem pour « l’arbousier », l’arbutus unedo sur lequelle elle voit le jour.

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Comment montrer un goût ? Une proposition d’analyse de la photographie culinaire

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie (printemps 2010). Il fait écho à l’article « Comment peut-on parler d’un goût« , publié précédemment.
Une série d’études et de matières à penser lui tiennent lieu d’introduction et d’illustration :
étape 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût
– étape 2 :
photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?
– étape 3 :
montrer un goût  démos de chefs et photographie culinaire.


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Comment montrer un goût ?



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Une proposition d’analyse de la représentation du goût dans la photographie culinaire [1]

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Saveurs fugitives, matière éphémère, moments fugaces, la cuisine joue avec le temps, le déjà-fini. Au même moment, elle s’inscrit dans une temporalité plus vaste, une durée particulière, puisque dans le goût, comme le rappelle très justement B. Beaugé, « la mémoire joue un rôle primordial […] c’est elle qui permet la constitution de ces ‘images’ appelées ‘goûts’ ».

Or, lorsqu’il s’agit de fixer une saveur exceptionnelle, de lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant, notre mémoire gustative dispose de deux alliés, qui la structurent autant qu’ils la sollicitent :

– Le langage d’une part, qui permet de fixer un goût présent, de le nommer, de l’identifier en fonction de nos souvenirs, comme pour le retenir [2].
– Les images d’autre part, qui jouent avec nos souvenirs gustatifs, sous la forme de ces ‘images mentales’ que sont les ‘goûts’ du point de vue des neurosciences, mais aussi, plus concrètement, par le travail de la photographie.

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Comment fixer un goût ? – Le rôle du langage poétique

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Comment fixer un goût, une saveur fugace, lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant ?
-Le langage, en s’inscrivant dans une tradition poétique construite sur le mythe d’Orphée, et de la lutte contre la mort, se trouve ici investi d’un rôle qui en cristallise les enjeux.
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Dansez l’orange…

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Attendez… Cela a le goût … Déjà il est en fuite.

… Fort peu de musique, un piétinement, un bourdonnement — :

O vous, jeunes filles ardentes, ô vous, jeunes filles muettes,

dansez le goût du fruit éprouvé !

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Dansez l’orange. Qui peut oublier

comment, se fondant en elle-même, elle se défend,

contre sa propre douceur. Vous l’avez possédée.

A vous, ô délices ! elle s’est convertie.

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Dansez l’orange. Ce paysage plus chaud,

projetez-le hors de vous, qu’elle rayonne de maturité

dans les airs de son pays ! Embrasées, dévoilez

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un à un ses parfums ! Créez la parenté

avec l’écorce pure et rebelle,

avec le suc dont l’heureuse ruisselle !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Photo : http://www.layoutsparks.com.

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A lire aussi, à propos du goût :

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  • Comment parler d’un goût ? En guise de réponse :

– un article consacré à cette question ,

– des textes de Jean de Léry, et d’Alexandre Dumas, et un autre sonnet de Rilke

– une émission dédiée à cette question sur RFI.

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  • Comment montrer un goût ? Série d’analyses de la photographie culinaire :

– étapes 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût

– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?

– étape 3 : montrer un goût : le dispositif des démos de chefs / photographie culinaire

en préambule à un article consacré à cette question.

Comment montrer un goût (3) ? Démos de chefs – Le dispositif du Festival Omnivore comparé à celui de la photographie culinaire

En préambule à un article consacré à la représentation du goût dans la photographie culinaire, quelques pistes de réflexions (matière à penser).

(Lire l’étape 1 et 2 et l’article développant cette question)

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Février 2010 – Festival Omnivore (OFF) à Deauville : une « pure cuisine de la vue » (Barthes[1]).

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Le Festival d’Omnivore (OFF) constitue à lui seul une excellente matière à penser les relations qui peuvent s’établir entre l’œil et le goût. Pendant deux jours, des démonstrations de chefs du monde entier se succèdent sous les yeux des spectateurs, calés sur des rangées de fauteuils – et non à table. La construction des plats est retransmise sur écran géant, et à la fin de la démonstration, la caméra fait un plan fixe en macro sur la réalisation, comme pour en projeter la photographie. Les plats sont ensuite envoyés en coulisses, au studio photo, pour être soigneusement photographiés (et non dégustés).

Que la cuisson soit approximative, le plat trop salé, ou gustativement raté, le propos n’est pas là : le plat est uniquement validé d’après son aspect visuel, et grâce au discours du chef qui l’accompagne. Au spectateur d’imaginer mentalement la pertinence de la combinaison des saveurs et textures, de façon purement conceptuelle (le goût de ce plat en général et non sa réalisation particulière, ici et maintenant).

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