1) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : De la cuisine comme food design


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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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Prélude

The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]

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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.

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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles


Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.

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Comprendre la forme par le goût, la fonction, et la culture.

L’une des préoccupations majeures qui guident la mise en forme culinaire est d’ordre gustatif. Il s’agit de cuisiner « pour que ce soit bon ». C’est notamment le rôle de la cuisson, qui est historiquement une première mise en forme de l’aliment, dont elle démultiplie les saveurs – c’est tout le plaisir de la viande grillée, légèrement caramélisée par la cuisson, voire délicatement fumée, selon le type de préparation qui lui est appliquée. Cette dimension gustative de la transformation culinaire qui guide la main du cuisinier, ne saurait toutefois être pensée indépendamment de la recherche d’une satisfaction tant visuelle, qu’olfactive ou tactile – chacun a pu faire l’expérience de la façon dont l’aspect, la texture et l’odeur de l’aliment participent largement du plaisir de sa dégustation.

Toutefois, à ces préoccupations de type sensitif qui régissent la mise en forme culinaire, il faut ajouter des recherches formelles d’ordre plus fonctionnel. Toute cuisine se doit en effet d’améliorer la conservation de l’aliment, de faciliter son transport et/ou sa consommation. De ce point de vue, une explication fonctionnelle devra nécessairement compléter la compréhension gustative de la forme d’un aliment. Prenons l’exemple bien connu du pain. D’un côté, une forme au service du goût : le développement des saveurs du pain varie  en fonction de sa forme, qui détermine le comportement de la pâte lors de la fermentation et la répartition de la chaleur lors de la cuisson, donc la densité de la croûte, l’aération de la mie, etc. La variation des formes permet une variation infinie du plaisir, entre un pain croustillant ou moelleux, aérien ou consistant, etc. Mais cette explication hédoniste ne suffit pas, car dans le même temps le choix de la forme est dicté par des préoccupations d’ordre fonctionnel. Le façonnement du pain en miche permet une meilleure conservation : le cœur de la mie conserve son moelleux, alors même qu’au fil des jours la croûte subit les assauts de l’oxydation et du dessèchement. La forme de la baguette met davantage l’accent sur la facilité du transport et la praticité de sa consommation, notamment dans un contexte où la question de la conservation a cessé d’être prééminente.

Enfin, une troisième dimension, d’ordre culturel et symbolique cette fois, est nécessaire à la compréhension des mises en forme culinaires. Si elle est sans doute la plus silencieuse, la moins évidente, cette dimension est souvent la plus déterminante, précisément parce qu’ici, l’objet transformé est destiné à être ingéré, incorporé, et qu’en cela il implique l’individu au plus profond de son intimité. – En témoignent les formes de résistance et de rejet qui accompagnent et limitent une partie des expérimentations possibles sur la transformation de l’aliment. La prise alimentaire est d’abord une ingestion symbolique : comme l’a très bien montré Levi-Strauss, notamment dans Le Cru et le Cuit [3], aucun cuisinier ne saurait transgresser ce principe fondamental : pour être considéré comme « bon à manger », tout aliment doit d’abord être « bon à penser ». C’est-à-dire qu’il doit trouver sa place dans un système culturel spécifique. Accepter d’ingérer un aliment, c’est lui accorder une valeur symbolique et culturelle. – Tel est l’enjeu de la mise en forme alimentaire, du « food design », qui est d’abord un procédé humain de mise à distance de la nature, dont on pourrait dire qu’il commence avec le sel, le pain et le beurre qui accompagnent le radis cru, geste culinaire minimal, qui fait basculer le cru dans le culturel, donc dans le symbolique.

Dans certains cas, cette mise en forme du symbolique peut être ritualisée et prendre une dimension figurative, associée à une pensée magique, à des rites de passages, et à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.). L’analyse de ces traditions populaires nous permettra d’aller plus avant dans notre réflexion sur le « food design ».

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Le sucré comme domaine d’expression formelle et culturelle privilégié

L’exemple du pain ou du gâteau est particulièrement intéressant : on en trouve dans la quasi-totalité des pays, sous une diversité formelle presque infinie, le plus souvent impossible à justifier par le seul prisme du goût ou de la fonction. Dans toutes les cultures populaires, il existe en effet des pains et des gâteaux figuratifs aux formes fascinantes, petits personnages, ex-votos, ou animaux  étranges… Une magnifique exposition, organisée il y a quelques années à La Villette, a tenté d’en proposer le panorama en rassemblant des pains et gâteaux figuratifs du monde entier sous la catégorie des « diables sucrés » (Christine Armengaud) [4]. Hommes, femmes, enfants, animaux, symboles de mort ou de fécondité … autant de formes de pains destinés à être consommés lors des fêtes calendaires, et dont on trouve encore aujourd’hui quelques traces, plus ou moins vivantes, en France, en Italie, en Russie comme au Mexique ou en Asie. A chaque fois, ces productions sont étroitement associées à des pratiques culturelles, voire à des rites et des manifestations festives ; la dimension symbolique devient alors fondamentale dans l’explicitation de la forme.

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Bakkiddu’eDeu (Sardaigne), © Christine Armengaud [5]

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Il est tout à fait significatif que de telles réalisations s’exercent dans le domaine des gâteaux, des pains sucrés et autres pâtisseries : dans toutes les traditions populaires, il apparaît en effet comme un terrain d’expérimentation formelle privilégié. Mais pourquoi ? Sans doute parce qu’il s’agit d’aliments explicitement culturels, et ce, à plusieurs niveaux :

– D’une part, au sens où les gâteaux et pâtisseries sont des produits extrêmement élaborés, transformés tant sur le plan technique que symbolique, au point que la forme naturelle de leurs ingrédients soit totalement absente du résultat final (le blé, l’œuf, le lait etc, sont invisibles dans ces gâteaux).

– D’autre part, le sucré s’inscrit aussi ouvertement dans le pôle du culturel en ce qu’il relève de ce que Claude Fischler appelle les « informels alimentaires » – cette catégorie d’aliments relativement inutiles d’un point de vue purement nutritif, ceux qu’ « on ne mange pas vraiment ». Car de toute évidence, on ne mange pas une pâtisserie pour se nourrir ; le champ du sucré est davantage du côté de la gourmandise, associé à la fête, au luxe, ou au faste. Tous les jeux de formes, modelage et triturations sont alors possibles – alors que par exemple, on ne joue pas avec la viande, l’implication du mangeur étant comme proportionnelle à la valeur nutritive prêtée à l’aliment [6].

En ce sens, si l’univers du sucré et de la pâtisserie fonctionne comme un lieu d’expression et d’expérimentation formelles privilégié – jusque aujourd’hui, où il constitue le principal terrain d’application des innovations du design – c’est donc essentiellement parce qu’il est exempt de réelle fonction nutritive, et qu’il peut alors apparaître comme un plaisir gratuit, plus librement esthétique.

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Gâteaux et pains figuratifs : quand le « food design » est un « diable sucré »

Dans le cas précis de ces gâteaux figuratifs populaires que l’ethnologue Christine Armengaud appelle les « diables sucrés »[7], on ne peut qu’être frappé par leur richesse formelle, par le degré de sophistication atteint par la transformation des ingrédients initiaux, et par le potentiel esthétique qui en découle. Dorothée Selz (et le mouvement Eat Art qu’elle prolonge) l’avait d’ailleurs perçu au point d’intégrer ce type de productions à l’exposition Sucre d’Art des Arts Décoratifs, aux côtés d’une série d’œuvres Eat Art et des réalisations de chefs pâtissiers contemporains (1978). Pourtant, si la tentation est grande d’exposer ces œuvres dans un musée, ces « diables sucrés » ne sauraient faire l’objet d’une simple analyse esthétique : par delà le « c’est beau » que nous arrache leur vue, et malgré l’éloignement progressif de leur sens, ils en appellent à une analyse symbolique et culturelle, qui seule nous permettra d’accéder à leur signification, par-delà leurs formes extraordinaires.[8]

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« Byski » de Pologne © Jean Pierre Laurent. [9]

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Car qu’ils soient femme, cerf ou petit Lazare, ces gâteaux figuratifs traditionnels relèvent d’une double logique « du symbole et du frivole », selon l’expression de Christine Armengaud, leur forme revêtant toujours une dimension à la fois esthétique et métaphorique :

Les gâteaux d’autrefois, comme tout ce qui touche aux fêtes populaires, furent très décorés, parfois affublés de plumes de poule teintées, de rubans, de miroirs ou de papiers brillants. Mais derrière les conventions décoratives et les apparences festives se cachent des métaphores qui en décuplent les effets. Les dorures – à l’or, à l’œuf, au safran – renvoient à des rites liés aux anciens cultes solaires. L’emploi du blanc – avec ou sans le contraste du noir – répond à des codes très précis (…) Bref, décorer lorsqu’il s’agit de gâteaux traditionnels, ce n’est pas seulement ajouter les plaisirs de la vue à ceux du goût, aiguiser la gourmandise, c’est aussi raconter une histoire et l’inscrire dans la continuité d’un langage symbolique.[10]

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L’exemple du bretzel : tradition populaire vs. industrie

Le cas du bretzel est exemplaire à bien des égards. Ce pain s’inscrit en effet dans la tradition des gâteaux figuratifs. Sa forme se retrouve dans différents pays de l’Europe de l’Est, qui ont tous en commun de procéder par nœuds et par tressage, pour produire des formes variées, des femmes-bretzels (dites « petites mères », au corps entièrement tressé) à de simples nœuds à trois ou quatre anneaux (renvoyant, selon les époques, à la Trinité ou aux quatre saisons). Véritable langage symbolique, avec ses variations et ses codes, ces « diables sucrés » renvoient à un ordre collectif plus vaste, au divin, au cosmos, au rythme des saisons et à un fonctionnement magique du monde.

Or, si ce bretzel est un pain populaire, ancré dans la tradition d’un lieu, d’un terroir, et se caractérise par sa richesse formelle, on trouve aujourd’hui dans le commerce, à travers le monde, un biscuit apéritif du même nom, qui en est la version post-révolution industrielle. Salé et croquant, le bretzel moderne relève d’une forme fixe, extrêmement simplifiée par rapport à sa version populaire traditionnelle, puisque le pain est ici moulé et non noué. C’est-à-dire qu’il est mis en forme et standardisé selon les contraintes de l’industrie, et soumis à un impératif d’optimisation de la forme en fonction du coût et de la production sérielle.

Ainsi, quand le bretzel traditionnel met l’accent sur la reproduction d’une forme symbolique, sur le geste de la main, qui noue la tresse de pain, le bretzel industriel est un petit biscuit apéritif, sec et salé à l’extrême (favorisant la consommation de boissons alcoolisées). – Quand l’un renvoie implicitement à un ordre cosmique et à une pratique sociale collective, l’autre, le bretzel moderne, est une forme qui ne réfère qu’à la forme (celle d’un bretzel), et non au sens (même inconscient) d’un symbole devenu rachitique dans ce processus de formalisation.

L’évolution du bretzel témoigne ainsi des mutations qui s’opèrent dans l’alimentation, à partir des transformations majeures du mode de production (et des modes de vie qu’il implique) qu’entérine la révolution industrielle.

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Montage : Une femme-bretzel in Le Diable Sucré, [11] – entourée de sa version industrielle.

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Caroline Champion

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Ce texte est issu d’un travail de recherche sur le design, et destiné à un ouvrage collectif, Du design culinaire au design alimentaire, dir. Céline Gallen et JP Péché (à paraître).

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Lire la suite du texte :

> 2.) Mise en forme industrielle : La révolution du « design alimentaire » (publication le 26 juin)

> 3.) « Le design culinaire » ou la cuisine remise en forme (publication le 15 juillet)

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NOTES :

[1] Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter, Food Design XL, SpringerWienNewYork, Australia, 2010, p. 8.

[2] Le Nouveau Petit Robert de la langue française, 2010, article « cuisine ».

[3] Claude Lévi Strauss, Le Cru et le Cuit, Plon, 1964. Nous renvoyons le lecteur à l’article que nous lui avons consacré dans notre bibliothèque gustative et imaginaire.

[4] Voir le superbe catalogue tiré de cette exposition, par Christine Armengaud, Le Diable sucré : gâteaux, cannibalisme, mort et fécondité, 2000, Éditions de La Martinière.

[5] Photo extraite du Diable Sucré, op.cit. p. 63.

[6] « L’aliment nouveau sera mieux accepté quand … on ne le mange pas ! […] Le plat principal [est] l’essentiel, celui qui vraiment nourrit […] C’est pourquoi on trouve plus souvent des rejets sur des produits tels que les plats cuisinés, la viande et la charcuterie. » Claude Fischler, L’Homnivore, Odile Jacob, 1993, p. 119 sq.

[7] Christine Armengaud, op. cit.

[8] C’est aussi ce que rappelle Claude Lévi-Strauss à propos des masques kwakiuls (dont la fonction et la charge symbolique dépasse largement la dimension esthétique, n’en déplaise au Quai Branly!) in La Voie des Masques, Plon, 2004.

[9] Photo extraite du Diable Sucré, op.cit. p 50.

[10] Christine Armengaud, op.cit, p.124. C’est nous qui soulignons.

[11] Cf. Le Diable Sucré, op. cit, p. 81.

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