Certains disent que ce n’est pas un vrai. C’est vrai qu’il s’agit d’un mille-feuille assez librement réinterprété par Alain Passard…. Le mille-feuille, pour être digne de ce nom, doit-il comporter une avalanche de crème ? Où l’idée du mille-feuille réside-t-elle dans sa pâte feuilletée ?

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Le Mille-feuille de l’Arpège : matière à roman…

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.Ce miracle d’équilibre a été réalisé par Sakura Mori, la fée pâtissière d’Alain Passard…

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Quiconque l’a vue réaliser d’une main précise, cette pâte mille fois feuilletée, là, en bas, dans son antre -où flotte une odeur de beurre, de sucre, de dragée chaude ou de mélisse, selon les heures de la journée,

Quiconque a vu son visage rougir sous la chaleur de la salamandre, pendant la caramélisation des bandes de mille-feuille, sans reculer ni perdre un soupçon d’attention,

Et surtout, quiconque a le bonheur de goûter ce mille-feuille, aérien … et comme suspendu dans l’air  … simplement garni de fruits du jardin …

… ouvre un instant une page du roman de l’Arpège, écrite par Sakura.

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Ce jour-là, la pâte croustillante de beurre soutenait bravement un échafaudage de rhubarbe, de pommes, et de fraises vanillées, – des fruits presque confits, gentiment cuits pendant des heures…

Quelqu’un ose encore réclamer de la crème pâtissière ?

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Merci encore à Alain Passard, à Sakura et à ‘Loulou’ pour ce mille-feuille d’anniversaire ! (Un an plus tard, j’en parle encore …!)

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Restaurant L’Arpège,

84, Rue de Varenne

75007 Paris

01 47 05 09 06

(Fermeture le week-end).

Vous l’aurez compris, j’ai choisi de parler du mille-feuille, au détriment du dessert à la mode en ce moment à l’Arpège, la fameuse Tarte aux Pommes ‘Bouton de Rose’… Beaucoup de presse pour cette tarte, pourtant bien plus spectaculaire de vue que de goût…

Laissons donc la poésie de cette tarte aux lectrices des magazines féminins.