Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

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