1) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : De la cuisine comme food design


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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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Prélude

The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]

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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.

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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles


Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.

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Comment montrer un goût (3) ? Démos de chefs – Le dispositif du Festival Omnivore comparé à celui de la photographie culinaire

En préambule à un article consacré à la représentation du goût dans la photographie culinaire, quelques pistes de réflexions (matière à penser).

(Lire l’étape 1 et 2 et l’article développant cette question)

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Février 2010 – Festival Omnivore (OFF) à Deauville : une « pure cuisine de la vue » (Barthes[1]).

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Le Festival d’Omnivore (OFF) constitue à lui seul une excellente matière à penser les relations qui peuvent s’établir entre l’œil et le goût. Pendant deux jours, des démonstrations de chefs du monde entier se succèdent sous les yeux des spectateurs, calés sur des rangées de fauteuils – et non à table. La construction des plats est retransmise sur écran géant, et à la fin de la démonstration, la caméra fait un plan fixe en macro sur la réalisation, comme pour en projeter la photographie. Les plats sont ensuite envoyés en coulisses, au studio photo, pour être soigneusement photographiés (et non dégustés).

Que la cuisson soit approximative, le plat trop salé, ou gustativement raté, le propos n’est pas là : le plat est uniquement validé d’après son aspect visuel, et grâce au discours du chef qui l’accompagne. Au spectateur d’imaginer mentalement la pertinence de la combinaison des saveurs et textures, de façon purement conceptuelle (le goût de ce plat en général et non sa réalisation particulière, ici et maintenant).

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Des relations entre art et cuisine (matière à penser)

A propos d’un essai en cours de rédaction (voir le synopsis), visant à interroger la notion « d’art(s) culinaire(s) ».

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Des relations entre art et cuisine (matière à penser)

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Malgré la banalisation actuelle du syntagme « art culinaire », les relations entre art et cuisine demeurent extrêmement complexes.

Souvent reléguée du côté du corps, de l’organique et du besoin, la cuisine, fût-elle ‘haute-cuisine’, est indissociable de la dégustation, donc de la mastication et de la digestion.

Elle est un rappel quotidien de notre statut d’être vivant i.e. mortel.

Sujet vulgaire !

Comme le rappelle notamment Louis Ferdinand Céline, en 1955 [1]:

Au contraire, l’œuvre d’art semble (selon un point de vue néoplatonicien) traditionnellement située du côté de l’esprit et du plaisir désintéressé – aspirant à une forme d’éternité, par delà les contingences de la mort, etc.

Et pourtant, aujourd’hui, ces catégories sont apparemment périmées, et ne sauraient s’appliquer à l’art contemporain. Il devient même envisageable (voire rigoureusement conseillé) de nier toute forme d’idéalisme pour plonger dans la matérialité, et dans l’éphémère, et dans l’organique …

– De ce point de vue, quelles relations sont alors possibles entre art et cuisine ?

– Doit-on considérer que l’art contemporain, en faisant exploser le système des Beaux-Arts, a rendu possible l’idée d’un « art culinaire »?

– Faut-il y entendre un anoblissement de la cuisine et/ou une désacralisation de l’art ?

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Avec Clocoa, l’artiste Wim Delvoye propose une machine qui reproduit le processus exact de la digestion: alimentée, la machine génère … des crottes.

Les excréments sont immédiatement ensachés pour être vendus.[2]

Wim Delvoye, Clocoa 5.


– Étonnante résonance du travail de cet artiste avec les propos de Céline …

Sans verser dans l’amalgame interprétatif, on peut souligner que dans les deux cas, le choc et la provocation jouent sur une même tendance à rabattre l’acte alimentaire à une pure fonction organique.

Intégré dans une installation artistique ou tenu par un écrivain, le propos est identique en ce qu’il ignore volontairement, l’espace d’un instant, ce qui fonde la spécificité de l’humain quant à son alimentation – à savoir, sa dimension profondément culturelle, symbolique, affective.

Matière à penser « l’art culinaire ».

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[1] Entretien complet disponible sur Paris 4 Philo.

[2] Sur ce sujet, voir notamment les propos recueillis par Geneviève Breerette dans Le Monde du 25.08.05.

Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine (synospis)

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A  paraître le 21 octobre 2010, à l’occasion de la FIAC [1], aux Editions Menu Fretin.

« Arts Culinaires » ?
Hors d’œuvre :
Essai sur les relations entre arts et cuisine

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Matière éphémère, corporéité, besoin, la cuisine nous rappelle quotidiennement que nous sommes mortels. Quant l’oeuvre d’art est traditionnellement située du côté de l’Esprit, du Beau, de l’Universel, de l’Eternel et de l’Inutile (autant de termes à majuscules), la cuisine renvoie au corps, à la sensation passagère. « Art » du goût, de la mastication et de la digestion, elle semble d’emblée exclue du système des Beaux-Arts. Dans sa périssable fugacité, comment pourrait-elle en effet espérer faire œuvre d’Art ?

Le syntagme « Art culinaire » n’envahit pas moins les discours actuels, tandis que les cuisiniers laissent de côté l’artisanat pour aspirer à rejoindre le panthéon des Artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire. Récemment, des foires d’art contemporain comme Slick [2] ont même décidé d’ouvrir leurs portes à « l’Art culinaire », tandis  que certaines galeries s’y consacrent exclusivement [3].

Alors, doit-on toujours considérer que la cuisine est fondamentalement hors-d’œuvre ?

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Pour une galerie réflexive (1) : Le Crépuscule du Macaron – ou comment philosopher à coup de marteau !

Le Crépuscule du Macaron

– ou comment philosopher à coup de marteau ! –

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« Il y a plus d’idoles que de réalités dans le monde : c’est ma manière à moi de regarder le monde (…) : Lui poser, comme ça, des questions avec mon marteau et entendre éventuellement en réponse ce fameux son creux qui signale des entrailles ballonnées – quelles délices pour qui possède une seconde paire d’oreilles … »

…………….. ……Nietzsche, Le Crépuscule des idoles ou comment philosopher à coup de marteau, ……………… …… Préface, trad. É Blondel, Hatier, 2001, (p. 6-7).

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Pour une galerie réflexive.

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Lire aussi les articles consacrés au macaron :

Le macaron? d’accord, parlons-en !

Les rencontres du dictionnaire (matière à pensées)


Pour une bibliothèque des ouvrages à explorer : Appel à contribution !

Appel à contribution :

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Pour une bibliothèque des ouvrages à explorer

Biblio

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L’idée : Cette bibliothèque est un projet à long terme, visant à répertorier des ouvrages en tous genres, brillants, étonnants, ou problématiques, en rapport (direct ou indirect) avec la question du goût.

Chaque texte sera présenté et commenté sous la forme d’un compte-rendu d’exploration, rédigé dans un article à part, mais également accessible à partir de cette base de données.

Le but : Constituer une base de travail et de la recherche, partager des connaissances et faire connaître certains textes en voie de disparition…

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