Photogénie du goût, étape 2 : en préambule à un article consacré à la représentation du goût dans la photographie culinaire, quelques pistes de réflexion.

(Lire l’étape 1)

On peut tenter de développer la question « comment montrer un goût ? peut-on tous les montrer ? » à partir de l’exemple du plat mijoté.

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Comment peut-on en effet représenter le goût d’un plat mijoté sur une photographie, c.à.d sur un carré de papier glacé, désodorisé ?

– L’odeur d’un plat ne fonctionne-t-elle pas comme un véritable pont entre l’œil et le goût ?

Si la vision d’un plat constitue un véritable préliminaire (au sens fort) à sa dégustation, elle est relayée, incarnée, ancrée dans la matérialité du corps par le biais de l’odorat, qui confère toute sa densité charnelle à la vision du plat, et qui nous permet d’anticiper physiquement sur ses saveurs.

L’un des enjeux de la photographie culinaire serait donc de faire en sorte que l’imaginaire (le fantasme) prenne le relais entre l’œil et le goût, sans passer par les renforts d’un support olfactif.

Ex. Sur cette photo, tout passe par la projection imaginaire qu’appelle la vision d’une cocotte en cuivre, contentant idéal du plat longuement mijoté …

Choisir de ne pas montrer devient alors une façon indirecte de montrer.

Le cas Blanquette : le cuit et ses saveurs imprésentables !

Dès lors qu’il s’agit de montrer un goût, la photographie culinaire doit faire face à un second problème : car pour le mijoté et les longues cuissons, c’est principalement l’odeur qui peut rendre le plat appétissant – la vision du plat pâtit quant à elle de la compénétration des matières, de l’indistinction des ingrédients après plusieurs heures de cuisson. Ce qui, sur le plan gustatif, sera extrêmement efficace, le sera beaucoup moins d’un point de vue visuel !

A cela s’ajoute le problème de la sauce qui, dès lors qu’elle ne se résume pas à un trait minimal sur le bord d’assiette, pose des problèmes tant photogéniques que diététiques (les deux étant étroitement liés).

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Une réponse du Meurice : « Agneau de Lozère façon Champvallon » : des côtes et des riz d’agneau, où la sauce est réduite à l’essentiel, tandis que l’effet visuel est soigneusement ménagé par la touche de verdure (un peu plus chic que la branche de persil de la blanquette !)

L’assiette est ici mise en scène et strictement organisée selon des principes photogéniques : le contraste visuel est ménagé par les feuilles de salades crues, la sauce ne couvre pas le plat mais en sédimente l’assise – on retrouve le double impératif de photogénie du reconnaissable et du diététique.

Il y aurait donc une photogénie du diététique, et une diététique du photogénique, organisées selon un système paradigmatique d’oppositions entre le cru et le cuit d’une part, le sec et le mou (l’enrobant) d’autre part, à la faveur du reconnaissable.

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