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A  paraître le 21 octobre 2010, à l’occasion de la FIAC [1], aux Editions Menu Fretin.

« Arts Culinaires » ?
Hors d’œuvre :
Essai sur les relations entre arts et cuisine

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Matière éphémère, corporéité, besoin, la cuisine nous rappelle quotidiennement que nous sommes mortels. Quant l’oeuvre d’art est traditionnellement située du côté de l’Esprit, du Beau, de l’Universel, de l’Eternel et de l’Inutile (autant de termes à majuscules), la cuisine renvoie au corps, à la sensation passagère. « Art » du goût, de la mastication et de la digestion, elle semble d’emblée exclue du système des Beaux-Arts. Dans sa périssable fugacité, comment pourrait-elle en effet espérer faire œuvre d’Art ?

Le syntagme « Art culinaire » n’envahit pas moins les discours actuels, tandis que les cuisiniers laissent de côté l’artisanat pour aspirer à rejoindre le panthéon des Artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire. Récemment, des foires d’art contemporain comme Slick [2] ont même décidé d’ouvrir leurs portes à « l’Art culinaire », tandis  que certaines galeries s’y consacrent exclusivement [3].

Alors, doit-on toujours considérer que la cuisine est fondamentalement hors-d’œuvre ?

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La question est complexe et fait matière à débat. Tenter d’y répondre implique d’abord d’interroger le sens et les enjeux de ce syntagme, « Art culinaire », qui recouvre des réalités extrêmement contastées selon les contextes où il est employé. Parle-ton ici de la cuisine dite « gastronomique », celle des chefs étoilés ? Ou fait-on davantage référence à des phénomènes  comme le Eat Art, et autres pratiques artistiques appliquées au matériau comestible ? « L’Art culinaire » doit-il être pensé en termes de « design culinaire », de performances et de « créations conceptuelles », se faire photogénique [4], ou peut-on avancer que la cuisine de nos grands-mères relève également de cette notion ? En bref, le pot-au-feu doit-il nécessairement être revisité, sphérifié, ou exploser en feu d’artifice, pour passer du côté de « l’Art » ?

Outre la multiplicité des pratiques culinaires qu’elle recouvre, la question de « l’Art culinaire » engage une réflexion plus globale sur la définition de l’œuvre d’art, sur la distinction entre art et artisanat, et sur la notion d’artiste – vastes questions que deux mille ans de philosophie ont tenté d’approcher, sans pourtant jamais y inclure la notion d’« Art culinaire » …

C’est pourquoi, précisons-le d’emblée, cet ouvrage n’a pas pour but d’établir si « la cuisine, c’est de l’Art » ou le contraire. Car dire que « c’en est » ou non, revient à faire de l’art une chose en soi, une Ontologie à majuscule sur laquelle étalonner la cuisine. La réalité est autrement plus complexe, et l’on se gardera de chercher à sauvegarder un fétiche en excluant la cuisine du champ artistique, ou à l’inverse de fétichiser la cuisine en en faisant de « l’Art culinaire ».

Il s’agira plutôt ici de réfléchir au sens de ce syntagme, à ses enjeux, à ses contours, et au rapprochement entre des formes d’art et de cuisine qu’il induit, en tenant compte des mutations profondes qui sont intervenues au cours du XXe siècle, dans le monde de la cuisine comme dans celui de l’art – chaque domaine faisant un pas vers l’autre.

L’art contemporain a ainsi rompu (en partie du moins) avec « l’éternel », et intégré la notion d’éphémère – notion clef pour penser la cuisine. Quant à la dimension essentiellement spirituelle et désintéressée de l’œuvre d’art, elle semble avoir cédé la place à une post-modernité, ouverte au marché de l’art. Or, en devenant objet de consommation, l’art contemporain ne faisait-il pas un pas de plus vers l’univers culinaire ? En parallèle, avec notamment l’école de la « Nouvelle Cuisine », le cuisinier a profondément changé de statut [5] : désormais « créateur », homme de génie et d’inventivité, il tend la main à l’artiste, et se détache de plus en plus du statut de l’artisan qui lui était traditionnellement affecté.

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Faut-il préciser que nous ne prétendons en aucun cas épuiser le sujet ? Cet essai ne saurait aspirer à autre chose qu’à proposer une lecture du syntagme « Art culinaire », en interrogeant les enjeux de sa majuscule.

Dans une perspective historique d’abord, à travers une genèse de « l’Art culinaire », envisagé tour à tour du point de vue de l’art et de la cuisine. La première partie de cet ouvrage est en effet destinée à reconstituer la logique de « l’Art culinaire contemporain », tout en dépassant l’illusion de la « nouveauté » et du « sans précédent » par la mise en perspective de certaines pratiques actuelles avec leurs occurrences préalables.

C’est seulement après avoir cerné l’objet de notre étude, par-delà les sophismes et terminologies élastiques, que nous pourrons changer de prisme et entrer plus avant dans notre sujet. La seconde partie de l’ouvrage propose une réflexion expressément esthétique sur les spécificités de la cuisine en tant que telle, en faisant appel aux outils développés par la philosophie pour énoncer une « critique de la faculté de goûter », qui pose les bases d’une « esthétique du goût », au sens savoureux du terme.

Pour compléter notre approche, nous avons également reproduit en fin d’ouvrage certains entretiens réalisés avec le cuisinier Alain Passard, le pâtissier Pierre Hermé, et le photographe d’Alain Ducasse, Thomas Duval, qui rendent compte de leur point de vue et des réalités de leurs pratiques. Il nous a en effet semblé important d’ajouter leurs voix à la nôtre, ce texte étant d’abord le fruit de rencontres et d’échanges avec des praticiens de l’univers culinaire – cuisiniers, pâtissiers, œnologues, critiques – comme avec différents acteurs du milieu de l’art contemporain – danseurs, musiciens, plasticiens, photographes ou critiques d’art – extérieurs ou non aux problématiques des nouvelles pratiques artistiques qui gravitent autour de la cuisine. Notre essai tient également compte de nos conversations avec des philosophes, anthropologues et historiens, – autant de regards croisés qui ont largement contribué à enrichir le débat sur la notion « d’Art culinaire ».

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Dans un contexte d’hyper-valorisation de la cuisine, où l’image et le discours d’accompagnement prennent une place toujours plus grande, ce livre peut être lu comme un manifeste en faveur du goût, dont les spécificités demeurent paradoxalement impensées par la littérature gastronomique comme par la philosophie esthétique.

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Caroline Champion

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Notes / Articles complémentaires :

[1] C’est d’ailleurs justement à la FIAC que nous avons engagé en 2009 notre travail dit « ExpérimenTable« .

[2] A lire, sur ce point : « Slick ouvre ses portes à l’art culinaire ».

[3] Ainsi la galerie Fraîch’Attitude, le Labo, la nouvelle galerie Milk Factory, mais aussi notre installation pour la galerie Elaine Levy Project.

[4] A lire, notre analyse du dernier Festival International de la Photographie Culinaire.

[5] Sur l’avènement du « créateur » de haute cuisine comme de haute-couture, voir l’article : « Tendance, mode et cuisine« .