Goûter, sentir, ressentir: pour une esthétique du goût et de l’odorat (extrait)

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif de Caroline Champion (philosophie), Annick Le Guérer (histoire) et Brigitte Proust (neurosciences). Je vous livre ici un extrait de l’introduction de mon texte, dédié aux mystérieuses relations entre goût et odorat, en cuisine comme en parfumerie.

Grasse

Si l’une est volatile quand l’autre est masticable, si l’une n’est que vapeur quand l’autre fond sur la langue, odeur et saveur participent d’un univers commun, indissociable, « où la vie afflue et s’agite sans cesse, comme l’air dans le ciel et la mer dans la mer »[1]. Mystérieux et ambivalents, périssables et fugaces, parfums et arômes s’entremêlent et renvoient tant à la sphère gustative qu’olfactive. Épices et aromates, ces « condiments de la gourmandise », ne sont-ils pas à l’origine des premiers parfums ?[2]

Pourtant, alors même que la privation de l’odorat va généralement de pair avec une perte du goût, la science nous rappelle que « les molécules odorantes et les molécules sapides ne sont pas identiques », et que « le système olfactif est physiologiquement distinct du système gustatif »[3]. Mais si toutes les odeurs ne sont pas comestibles, si tous les goûts ne sont pas non plus réductibles à leurs flaveurs, leurs interférences sont multiples, leur con-fusion inévitable. Par l’imaginaire qu’ils déploient et le rapport au monde qu’ils instaurent, goût et odorat « s’allument de reflets réciproques »[4].

Pour des raisons que nous tenterons d’expliciter, le point de contact entre ces deux sens est nécessairement trouble, comme l’horizon qui sépare la mer et le ciel. En permanence, il y a à la fois séparation et identité. Leurs réalités s’apparentent à deux plans détachés par une ligne circulaire, infinie, dont l’observateur est nécessairement le centre. Au dessus de la ligne d’horizon, un monde aérien, évanescent ; au dessous, un univers aquatique, plus dense, plus lourd, mais d’une égale profondeur. Tous deux nous offrent matière de rêve, voyages et vagabondages, dans le temps comme dans l’espace.

Et de même que l’horizon maritime, selon les conditions météorologiques du jour, se montre à nous tantôt par une séparation claire et nette du ciel et de la mer, tantôt comme un fond indécis où la séparation des éléments tend vers l’indécidable ou l’indéterminé, de même le trait qui unit et départage saveurs et odeurs est fondamentalement ambivalent. Il semble reculer sans cesse à mesure que l’on tente de s’en approcher … C’est donc par touches successives, par la mise en perspective de différents points du vue sur cet horizon des sens que nous tenterons d’en saisir la réalité prismatique, naviguant entre les disciplines, circulant entre littérature et sciences humaines.

A suivre

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Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

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A propos de l’exposition Doisneau Paris Les Halles (I)

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A l’heure où les parisiens pestent contre les travaux qui perturbent les Halles et la circulation alentour, l’Hôtel de Ville de Paris consacre une exposition à l’histoire du quartier vue par Doisneau. Tirages d’époque. Majorité de noir et blanc. Petits formats.

On y (re)découvre le paysage urbain, sa vie, ses pulsations, saisis juste avant de disparaître à la faveur de Rungis.

On y savoure également les talents d’un extraordinaire photographe, dont l’œuvre est loin de se limiter au « Baiser de l’Hôtel de Ville » et autres affiches pour touristes adolescents…

« Doisneau Paris Les Halles » : l’exposition vaut ainsi pour chaque mot du titre ; on y admire Doisneau autant que Les Halles de Paris. L’intérêt de chaque tirage est à la fois historique et esthétique. La photographie y manifeste son rôle de témoin, de preuve, parfois de cri, tout en éclatant dans ses qualités d’œuvre d’art.

Tel est l’enjeu de la photographie : Parvenir à faire œuvre d’art dans un monde peuplé d’images en tous genre, où chacun possède son appareil et mitraille avec son téléphone …  Parvenir à faire œuvre d’art tout en acceptant de rester un médium fondamentalement populaire, au sens noble du terme : qui ne requiert aucune connaissance des codes de l’art contemporain, de ses ‘concepts’ et de son discours,  faisant appel à la sensibilité de chacun, à son ressenti. (1)

Pas besoin de notice en effet pour entamer cette plongée au cœur de l’humain ; parcourant l’exposition, les visiteurs se retrouvent, l’espace d’un instant, réunis dans une même émotion, contemplant ces visages du passé qui leur parlent d’eux-mêmes.

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RADIO / INTERVENTIONS

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MERCREDI 9 NOVEMBRE 2011

Institut Français de la Mode

Conférence :

Haute couture, haute cuisine, même combat ?

Podcast de la conférence

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SAMEDI 23 OCTOBRE 2010

Chic Art Fair

Table ronde :

Art contemporain, Mode et Luxe

Podcast de la table ronde

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MARDI 27 JUILLET 2010

La Danse des Mots

Yvan Amar

L’art des recettes de cuisine

Podcast de l’émission

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LUNDI 01 MARS 2010

La Danse des Mots

Yvan Amar

Les mots du goût

………. Podcast de l’émission

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1) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : De la cuisine comme food design


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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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Prélude

The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]

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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.

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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles


Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.

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