Comment fixer un goût ? – Le rôle du langage poétique

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Comment fixer un goût, une saveur fugace, lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant ?
-Le langage, en s’inscrivant dans une tradition poétique construite sur le mythe d’Orphée, et de la lutte contre la mort, se trouve ici investi d’un rôle qui en cristallise les enjeux.
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Dansez l’orange…

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Attendez… Cela a le goût … Déjà il est en fuite.

… Fort peu de musique, un piétinement, un bourdonnement — :

O vous, jeunes filles ardentes, ô vous, jeunes filles muettes,

dansez le goût du fruit éprouvé !

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Dansez l’orange. Qui peut oublier

comment, se fondant en elle-même, elle se défend,

contre sa propre douceur. Vous l’avez possédée.

A vous, ô délices ! elle s’est convertie.

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Dansez l’orange. Ce paysage plus chaud,

projetez-le hors de vous, qu’elle rayonne de maturité

dans les airs de son pays ! Embrasées, dévoilez

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un à un ses parfums ! Créez la parenté

avec l’écorce pure et rebelle,

avec le suc dont l’heureuse ruisselle !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Photo : http://www.layoutsparks.com.

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A lire aussi, à propos du goût :

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  • Comment parler d’un goût ? En guise de réponse :

– un article consacré à cette question ,

– des textes de Jean de Léry, et d’Alexandre Dumas, et un autre sonnet de Rilke

– une émission dédiée à cette question sur RFI.

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  • Comment montrer un goût ? Série d’analyses de la photographie culinaire :

– étapes 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût

– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?

– étape 3 : montrer un goût : le dispositif des démos de chefs / photographie culinaire

en préambule à un article consacré à cette question.

Comment montrer un goût (3) ? Démos de chefs – Le dispositif du Festival Omnivore comparé à celui de la photographie culinaire

En préambule à un article consacré à la représentation du goût dans la photographie culinaire, quelques pistes de réflexions (matière à penser).

(Lire l’étape 1 et 2 et l’article développant cette question)

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Février 2010 – Festival Omnivore (OFF) à Deauville : une « pure cuisine de la vue » (Barthes[1]).

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Le Festival d’Omnivore (OFF) constitue à lui seul une excellente matière à penser les relations qui peuvent s’établir entre l’œil et le goût. Pendant deux jours, des démonstrations de chefs du monde entier se succèdent sous les yeux des spectateurs, calés sur des rangées de fauteuils – et non à table. La construction des plats est retransmise sur écran géant, et à la fin de la démonstration, la caméra fait un plan fixe en macro sur la réalisation, comme pour en projeter la photographie. Les plats sont ensuite envoyés en coulisses, au studio photo, pour être soigneusement photographiés (et non dégustés).

Que la cuisson soit approximative, le plat trop salé, ou gustativement raté, le propos n’est pas là : le plat est uniquement validé d’après son aspect visuel, et grâce au discours du chef qui l’accompagne. Au spectateur d’imaginer mentalement la pertinence de la combinaison des saveurs et textures, de façon purement conceptuelle (le goût de ce plat en général et non sa réalisation particulière, ici et maintenant).

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Comment parler d’un goût ? – Une réponse du langage poétique

Comment parler d’un goût? En prolongement de l’article consacré au récit de voyage de J. de Léry: une autre forme de réponse, qui passe ici par le travail du langage poétique (avec le retour, dès le premier vers, de l’ineffable banane de Léry !)

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Pomme ronde…

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Pomme pleine, poire et banane,

groseille… Tout cela déverse dans ta bouche

des paroles de vie, de mort…. Je pressens …

Lisez-les plutôt sur le visage d’un enfant

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lorsqu’il mord dans ces fruits. Oui, cela vient de loin.

Cela perd-il lentement son nom dans votre bouche ?

Là où n’étaient que des mots coulent des découvertes,

libérées avec surprise de la pulpe du fruit.

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Osez dire ce que vous nommez pomme.

Cette douceur, qui d’abord se condense

pour, tandis qu’on l’éprouve, dressée avec douceur,

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parvenir à la clarté, à l’éveil, à la transparence,

devenir une chose d’ici, qui signifie et le soleil et la terre — :

ô expérience, sensation, joie —, immense !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Hors d’œuvre : les surprises du dictionnaire

Cet articlea été publié dans Les Cahiers de la Gastronomie, n°3, (été 2010).

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Hors d’œuvre

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Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le « hors d’œuvre » est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.

Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de « l’amuse-bouche » – à moins qu’il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « Zors d’œuvre » comme au KGB de William Ledeuil.

C’est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors d’œuvre est dans l’air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors d’œuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d’une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. (L’inconsistance est à la mode ! – certains menus en deviendrait presque un défilé exclusif de hors d’œuvres où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d’art culinaire !)

En parlant d’art culinaire, l’origine du mot « hors d’œuvre » est sur ce point tout à fait éclairante, et concentre des significations inattendues : le terme a en effet été emprunté au domaine de l’architecture où, dès 1597 [1], « hors d’œuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment »[2]. Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’œuvre. »[3]

Il faudra attendre cent ans (1690) pour qu’apparaissent nos hors d’œuvres, ces « petits plats, (…) petits ragoûts qu’on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées »[4], – soit la version substantivée d’un terme d’architecture ! D’une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre art et cuisine. Et le rapprochement que le simple «hors d’œuvre » impose avec l’architecture évoque par bien des aspects les réalisations d’un Antonin Carême, qui déclarait avec autant de profondeur que d’insolence : « les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »[5]

C’est ainsi que, sans en avoir l’air, notre petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise  les débats qui sous-tendent les relations entre Beaux-Arts et cuisine. – D’ailleurs, longtemps la cuisine n’a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors d’œuvre ? – exclue du système des Beaux-Arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » …

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Caroline Champion

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(Non, je ne suis pas sponsorisée pour faire de la pub, mais, participant à la vie de cette nouvelle revue, je ne saurais trop vous la recommander !)

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Notes :.

[1] Pour la datation du mot, nous nous référons à l’article « œuvre » du Robert Historique de la langue française, dir. Alain Rey, Robert, 1998.

[2] Dictionnaire de L’Académie française, 4e Édition (1762), page 887.

[3] Dictionnaire de L’Académie française, 6e Édition (1832-5) page 2:295

[4] Ibid

[5] Antonin Carême, Le cuisinier pittoresque, 1815, rééd. Le Mercure de France, 2003.

De quoi parle-t-on quand on parle de « cuisine » ? (matière à penser)

CUISINE, subst. fém.

Étymologie et histoire du mot :

Du bas latin cocina, altération de coquina « cuisine, art culinaire »

1. 1155 « préparation des aliments », « art de les apprêter » (WACE, Brut, éd. I. Arnold, 10468);

2. 1170 « pièce où l’on prépare les aliments » (CHRÉTIEN DE TROYES, Erec et Enide, éd. M. Roques, 488);

3. 1170 « mets cuisinés » ([CHRÉTIEN DE TROYES], G. D’Angleterre, 451 ds T.-L.);

4. p. ext. 1740 « personnel qui travaille à la cuisine » (Ac.);

5. av. 1778 « manière de préparer la matière, en littérature, manœuvres politiques » (Voltaire ds Lar. 19e).

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Extrait du Trésor de la langue française, article « cuisine »

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CUISINE : Mot qui désigne donc tout à la fois une action, le lieu de cette action, l’ensemble de ses acteurs , comme le produit de cette action.

Vaste mot.

Avant même d’aller chercher plus loin, il  s’agit donc de se mettre d’accord sur l’objet du propos, et préciser certains points lexicaux avant d’en tirer des distinctions d’ordre plus conceptuel.

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Intervention « Les mots du goût », sur RFI

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La Danse des Mots

Yvan Amar

LUNDI 01 MARS 2010

Les mots du goût

Rencontre avec Caroline Champion, « exploratrice de saveurs »,
chercheur en littérature du goût et en philosophie esthétique

– Réflexion sur la question du vocabulaire propre à rendre compte de l’expérience gustative ;

– Retour sur l’exemple des explorateurs, notamment Jean de Léry (suite à un article publié dans les Cahiers de la Gastronomie, à lire ici).

Ecouter l’émission (ici)