Ponge ou le parti pris du pain (matière à penser)

Une lecture à partager entre panophiles et amoureux de la langue française …
En guise de préambule à la publication d’une partie de mes travaux sur le goût du pain.


La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des soeurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Francis Ponge, « Le Pain », extrait du Parti pris des choses , Gallimard, 1942.

Mots et représentations du goût : Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ? (synthèse)

Ce texte propose une synthèse des différents travaux concernant le goût publiés ici.
Cf. Les rubriques : Comment parler du goût ? Comment montrer un goût ?

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Quelques réflexions sur les représentations du goût, ou :
Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédant et à venir … C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », récemment mis à l’honneur par l’UNESCO : attention, il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine. En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.

Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on rendre compte d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Comment fixer un goût ? – Le rôle du langage poétique

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Comment fixer un goût, une saveur fugace, lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant ?
-Le langage, en s’inscrivant dans une tradition poétique construite sur le mythe d’Orphée, et de la lutte contre la mort, se trouve ici investi d’un rôle qui en cristallise les enjeux.
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Dansez l’orange…

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Attendez… Cela a le goût … Déjà il est en fuite.

… Fort peu de musique, un piétinement, un bourdonnement — :

O vous, jeunes filles ardentes, ô vous, jeunes filles muettes,

dansez le goût du fruit éprouvé !

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Dansez l’orange. Qui peut oublier

comment, se fondant en elle-même, elle se défend,

contre sa propre douceur. Vous l’avez possédée.

A vous, ô délices ! elle s’est convertie.

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Dansez l’orange. Ce paysage plus chaud,

projetez-le hors de vous, qu’elle rayonne de maturité

dans les airs de son pays ! Embrasées, dévoilez

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un à un ses parfums ! Créez la parenté

avec l’écorce pure et rebelle,

avec le suc dont l’heureuse ruisselle !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Photo : http://www.layoutsparks.com.

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A lire aussi, à propos du goût :

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  • Comment parler d’un goût ? En guise de réponse :

– un article consacré à cette question ,

– des textes de Jean de Léry, et d’Alexandre Dumas, et un autre sonnet de Rilke

– une émission dédiée à cette question sur RFI.

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  • Comment montrer un goût ? Série d’analyses de la photographie culinaire :

– étapes 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût

– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?

– étape 3 : montrer un goût : le dispositif des démos de chefs / photographie culinaire

en préambule à un article consacré à cette question.

Comment parler d’un goût ? – Une réponse du langage poétique

Comment parler d’un goût? En prolongement de l’article consacré au récit de voyage de J. de Léry: une autre forme de réponse, qui passe ici par le travail du langage poétique (avec le retour, dès le premier vers, de l’ineffable banane de Léry !)

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Pomme ronde…

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Pomme pleine, poire et banane,

groseille… Tout cela déverse dans ta bouche

des paroles de vie, de mort…. Je pressens …

Lisez-les plutôt sur le visage d’un enfant

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lorsqu’il mord dans ces fruits. Oui, cela vient de loin.

Cela perd-il lentement son nom dans votre bouche ?

Là où n’étaient que des mots coulent des découvertes,

libérées avec surprise de la pulpe du fruit.

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Osez dire ce que vous nommez pomme.

Cette douceur, qui d’abord se condense

pour, tandis qu’on l’éprouve, dressée avec douceur,

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parvenir à la clarté, à l’éveil, à la transparence,

devenir une chose d’ici, qui signifie et le soleil et la terre — :

ô expérience, sensation, joie —, immense !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Hors d’œuvre : les surprises du dictionnaire

Cet articlea été publié dans Les Cahiers de la Gastronomie, n°3, (été 2010).

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Hors d’œuvre

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Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le « hors d’œuvre » est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.

Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de « l’amuse-bouche » – à moins qu’il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « Zors d’œuvre » comme au KGB de William Ledeuil.

C’est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors d’œuvre est dans l’air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors d’œuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d’une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. (L’inconsistance est à la mode ! – certains menus en deviendrait presque un défilé exclusif de hors d’œuvres où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d’art culinaire !)

En parlant d’art culinaire, l’origine du mot « hors d’œuvre » est sur ce point tout à fait éclairante, et concentre des significations inattendues : le terme a en effet été emprunté au domaine de l’architecture où, dès 1597 [1], « hors d’œuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment »[2]. Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’œuvre. »[3]

Il faudra attendre cent ans (1690) pour qu’apparaissent nos hors d’œuvres, ces « petits plats, (…) petits ragoûts qu’on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées »[4], – soit la version substantivée d’un terme d’architecture ! D’une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre art et cuisine. Et le rapprochement que le simple «hors d’œuvre » impose avec l’architecture évoque par bien des aspects les réalisations d’un Antonin Carême, qui déclarait avec autant de profondeur que d’insolence : « les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »[5]

C’est ainsi que, sans en avoir l’air, notre petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise  les débats qui sous-tendent les relations entre Beaux-Arts et cuisine. – D’ailleurs, longtemps la cuisine n’a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors d’œuvre ? – exclue du système des Beaux-Arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » …

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Caroline Champion

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Notes :.

[1] Pour la datation du mot, nous nous référons à l’article « œuvre » du Robert Historique de la langue française, dir. Alain Rey, Robert, 1998.

[2] Dictionnaire de L’Académie française, 4e Édition (1762), page 887.

[3] Dictionnaire de L’Académie française, 6e Édition (1832-5) page 2:295

[4] Ibid

[5] Antonin Carême, Le cuisinier pittoresque, 1815, rééd. Le Mercure de France, 2003.

De quoi parle-t-on quand on parle de « cuisine » ? (matière à penser)

CUISINE, subst. fém.

Étymologie et histoire du mot :

Du bas latin cocina, altération de coquina « cuisine, art culinaire »

1. 1155 « préparation des aliments », « art de les apprêter » (WACE, Brut, éd. I. Arnold, 10468);

2. 1170 « pièce où l’on prépare les aliments » (CHRÉTIEN DE TROYES, Erec et Enide, éd. M. Roques, 488);

3. 1170 « mets cuisinés » ([CHRÉTIEN DE TROYES], G. D’Angleterre, 451 ds T.-L.);

4. p. ext. 1740 « personnel qui travaille à la cuisine » (Ac.);

5. av. 1778 « manière de préparer la matière, en littérature, manœuvres politiques » (Voltaire ds Lar. 19e).

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Extrait du Trésor de la langue française, article « cuisine »

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CUISINE : Mot qui désigne donc tout à la fois une action, le lieu de cette action, l’ensemble de ses acteurs , comme le produit de cette action.

Vaste mot.

Avant même d’aller chercher plus loin, il  s’agit donc de se mettre d’accord sur l’objet du propos, et préciser certains points lexicaux avant d’en tirer des distinctions d’ordre plus conceptuel.

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