Archives pour la catégorie 3/ RECHERCHES – Où il est question de penser le goût :

La fin des glaces à la vanille nous sauvera-t-elle du réchauffement climatique ?

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Entretien de Caroline Champion avec Bruno du Boisguéheneuc, publié sur Droit de Cités / droitdecités.org en supplément au dossier « Ecologie/écologisme ».

Il constitue un prolongement de l’article « BIO-LOGIQUE, sur la logique de production et de consommation des produits « bio », publié dans ce dossier.


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Bruno du Boisguéheneuc est le fondateur de Sud Outre Mer, entreprise spécialisée dans l’exportation des produits d’épicerie fine des DOM-TOM, notamment la vanille.

Cet entretien a été réalisé le 3 juillet 2010 à Aurillac, à l’occasion des Européennes du Goût, festival gastronomique et culturel réunissant producteurs et professionnels des métiers de bouche.

Au cours de l’entretien, il évoque les paradoxes et conséquences implicites du discours écologique, bio, local, et durable, notamment au niveau de la route des épices, et de la circulation historique des produits d’Outre-Mer – à la base de toute la grande tradition de la pâtisserie française !

A écouter en cinq pistes sur la revue Droit de Cités / droitdecités.org :

– « Des cannelés sans rhum, de la glace sans vanille ! »  (1:54)
– La récupération des circuits du « bio » et du « commerce équitable » en supermarché (2:17)
– Les réponses du marché à la multiplication des exigences du consommateur (1:27)
– L’avenir des produits d’Outre-Mer face aux circuits du « Bio » européen, et autres labels d’origine (4:26)
– Pour une éducation du goût dans les programmes scolaires  (2:57)

En guise de hors d’oeuvre !

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Retour de baguenaude, compte-rendu d’exploration urbaine … et comme un préambule à la publication de mes travaux consacrés au décryptage de la notion « d’art culinaire » !

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.(Décidément, on trouve de tout dans les boutiques des quais de Seine !)

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Hors d’oeuvre, regards croisés sur les relations entre arts et cuisines,
 le 4 octobre aux éditions Menu Fretin

(synopsis disponible ici)

Un ExpérimenTable sur France Culture

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Mercredi 30 juin sur France Culture, dans Les Passagers de la nuit : diffusion d’un ExpérimenTable un peu particulier, puisque réalisé dans le cadre d’un atelier de création radiophonique, Acid Cheese Corporation, par Amandine Casadamont et Angélique Tibau.

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// Acid Cheese corporation : un créateur, un angle, une recette – La tribune de la cuisine contestataire //

Proposer à une personnalité (chefs, plasticiens, performers, critiques, historiens, designers, auteurs…) d’inventer une recette engagée, décalée, contestataire, permettant un questionnement sur nos pratiques de tables mais aussi sur la société en général. Comment la cuisine peut-elle être politique ? Nous leur proposons une tribune ouverte, permettant ainsi de soulever des problématiques par l’invention d’une recette de cuisine. (comestible ou pas)…

 

.30.06.2010

Caroline Champion nous propose ce soir une recette-performance qui s’inscrit dans le protocole de la série ‘ExpérimenTable‘, destinée à ouvrir un espace de parole au cœur de la ville, à partir d’un élément culturellement fort : la table.

Ici, la table devient établi, dressé dans un lieu institutionnel de l’art où, traditionnellement, la cuisine n’a pas sa place. Matière éphémère, corporéité, besoin, comment la cuisine pourrait-elle en effet aspirer à faire œuvre d’art ?

Pourtant, aujourd’hui, le syntagme « art culinaire » envahit les discours, les cuisiniers laissent de côté l’artisanat et aspirent à rejoindre le panthéon des artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire … Alors, doit-on considérer que la cuisine est fondamentalement hors d’œuvre ?

– Vanité au céleri rave, version art brut : Une recette à déguster avec des pinceaux !

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Podcast de l’émission

.En savoir + sur cet ExpérimenTable
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La collection des ACC est à l’écoute ici:

– Marc Brétillot, Designer culinaire : « Tête Têtes, dîner de têtes »

– Philippe Mayaux, Plasticien : « Savoureux de toi »

– Marie Chemorin, Auteur culinaire : « Pour exorciser nos peurs, mangeons-les ! »

– Sabine Pigalle, Plasticienne : “Omelette de belligérance et Tisane à la mélancolie”

– Caroline Champion, Exploratrice de saveurs : « Vanité au céleri rave, version art brut ».

– Maya Benkelaya, Plasticienne, La « Recette soustraite »

– Mimi Oka et Doug Fitch, artistes de subsistance, « Orphyc memory sausage »

– Andréa Weiner, Nathalie Redard et Laeticia Bertrand, Librairie La Cocotte, « La salle à manger mobile »

– Bettina Hubby, artiste, « Acid Cheese corporation made in california –  Mise en spoon »

Comment montrer un goût ? Une proposition d’analyse de la photographie culinaire

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Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie (printemps 2010). Il fait écho à l’article « Comment peut-on parler d’un goût« , publié précédemment.
Une série d’études et de matières à penser lui tiennent lieu d’introduction et d’illustration :
– étape 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût
– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?
– étape 3 : montrer un goût  démos de chefs et photographie culinaire.


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Comment montrer un goût ?



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Une proposition d’analyse de la représentation du goût dans la photographie culinaire [1]

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Saveurs fugitives, matière éphémère, moments fugaces, la cuisine joue avec le temps, le déjà-fini. Au même moment, elle s’inscrit dans une temporalité plus vaste, une durée particulière, puisque dans le goût, comme le rappelle très justement B. Beaugé, « la mémoire joue un rôle primordial […] c’est elle qui permet la constitution de ces ‘images’ appelées ‘goûts’ ».

Or, lorsqu’il s’agit de fixer une saveur exceptionnelle, de lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant, notre mémoire gustative dispose de deux alliés, qui la structurent autant qu’ils la sollicitent :

– Le langage d’une part, qui permet de fixer un goût présent, de le nommer, de l’identifier en fonction de nos souvenirs, comme pour le retenir [2].
– Les images d’autre part, qui jouent avec nos souvenirs gustatifs, sous la forme de ces ‘images mentales’ que sont les ‘goûts’ du point de vue des neurosciences, mais aussi, plus concrètement, par le travail de la photographie.

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