HORS-D’OEUVRE, définition (matière à penser)

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Cette définition a servi de base à la réalisation d’un ExpérimenTable dans la cour des Beaux-Arts. Elle a été développée dans un article destiné aux Cahiers de la Gastronomie, et servira de trame à mon essai sur l’idée d’un « art culinaire ».

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HORS-D’OEUVRE Architect. : se dit en matière de bâtiment, eu parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment. Un cabinet hors d’oevre. Voyez Oeuvre.

HORS D’OEUVRE : se dit figurément, dans le langage ordinaire, en parlant des choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’oeuvre.

HORS-D’OEUVRE : se dit aussi substantivement de certains mets qu’on sert avec le potage. Ce hors-d’oeuvre est fort appétissant. Les radis, les figues, le beurre, les anchois, etc., se servent en hors-d’oeuvre.

Dictionnaire de l’Académie française, 6eme Edition, 1832-5, (p.2295).

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Intervention « Les mots du goût », sur RFI

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La Danse des Mots

Yvan Amar

LUNDI 01 MARS 2010

Les mots du goût

Rencontre avec Caroline Champion, « exploratrice de saveurs »,
chercheur en littérature du goût et en philosophie esthétique

– Réflexion sur la question du vocabulaire propre à rendre compte de l’expérience gustative ;

– Retour sur l’exemple des explorateurs, notamment Jean de Léry (suite à un article publié dans les Cahiers de la Gastronomie, à lire ici).

Ecouter l’émission (ici)


Comment peut-on parler d’un goût ?

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie , n°2, hiver 2010.
Il est à lire à la suite de deux extraits de textes de Jean de Léry, tirés de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578).

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Comment peut-on parler d’un goût ?
La langue, de l’espace de dégustation à l’espace du langage

Une relecture de Jean de Lery

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….. Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm,  c’est bon ! » [1], pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

….. Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (tout aussi culturelle) ?

….. La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

Lire la suite

Comment peut-on parler d’un goût ? Jean de Léry (matière à penser)

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Une réponse à étudier :

….Jean de Léry en 1578, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, chapitre XIII « Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil »

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…… Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.
…… Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se leve comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.

Paco ou la banane, (p. 319-320)

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….. Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaux.

….. Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.

Ananas (p.326-327).

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

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Ce texte a fait l’objet d’un article, consacré à la problématique de la mise en langage des saveurs, véritable défi pour la littérature, et pour la critique gastronomique… (le lire)

A mettre en perspective avec l’article « ananas », dans le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas (ici)

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Mythologie des tartines de beurre (matière à penser)

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Des textes à explorer.

Avant Bordier et Poujauran :

Colette ou la mythologie des Tartines de Beurre

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La gourmandise est plus modeste, plus profonde aussi. Elle est d’essence à se contenter de peu. Tenez, hier matin, j’ai reçu de la campagne, par avion …

– J’en ai l’eau à la bouche !

– Oh ! Ce  n’est sûrement pas ce que vous croyez, ma gourmandise remonte à des origines rustiques, car c’était une tourte de pain bis de douze livres, à grosse écorce, la mie d’un gris de lin, serré, égale, fleurant le seigle frais, et une motte de beurre battu de la veille au soir, qui pleurait encore son petit lait sous le couteau, du beurre périssable, point centrifugé, du beurre pressé à la main, rance deux jours après, aussi parfumé, aussi éphémère qu’une fleur, du beurre de luxe …

– Quoi, une tartine de beurre !

– Vous l’avez dit. Mais parfaite.

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Colette,  A portée de main

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