Hors d’œuvre : les surprises du dictionnaire

Cet articlea été publié dans Les Cahiers de la Gastronomie, n°3, (été 2010).

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Hors d’œuvre

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Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le « hors d’œuvre » est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.

Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de « l’amuse-bouche » – à moins qu’il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « Zors d’œuvre » comme au KGB de William Ledeuil.

C’est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors d’œuvre est dans l’air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors d’œuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d’une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. (L’inconsistance est à la mode ! – certains menus en deviendrait presque un défilé exclusif de hors d’œuvres où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d’art culinaire !)

En parlant d’art culinaire, l’origine du mot « hors d’œuvre » est sur ce point tout à fait éclairante, et concentre des significations inattendues : le terme a en effet été emprunté au domaine de l’architecture où, dès 1597 [1], « hors d’œuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment »[2]. Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’œuvre. »[3]

Il faudra attendre cent ans (1690) pour qu’apparaissent nos hors d’œuvres, ces « petits plats, (…) petits ragoûts qu’on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées »[4], – soit la version substantivée d’un terme d’architecture ! D’une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre art et cuisine. Et le rapprochement que le simple «hors d’œuvre » impose avec l’architecture évoque par bien des aspects les réalisations d’un Antonin Carême, qui déclarait avec autant de profondeur que d’insolence : « les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »[5]

C’est ainsi que, sans en avoir l’air, notre petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise  les débats qui sous-tendent les relations entre Beaux-Arts et cuisine. – D’ailleurs, longtemps la cuisine n’a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors d’œuvre ? – exclue du système des Beaux-Arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » …

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Caroline Champion

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Notes :.

[1] Pour la datation du mot, nous nous référons à l’article « œuvre » du Robert Historique de la langue française, dir. Alain Rey, Robert, 1998.

[2] Dictionnaire de L’Académie française, 4e Édition (1762), page 887.

[3] Dictionnaire de L’Académie française, 6e Édition (1832-5) page 2:295

[4] Ibid

[5] Antonin Carême, Le cuisinier pittoresque, 1815, rééd. Le Mercure de France, 2003.

De quoi parle-t-on quand on parle de « cuisine » ? (matière à penser)

CUISINE, subst. fém.

Étymologie et histoire du mot :

Du bas latin cocina, altération de coquina « cuisine, art culinaire »

1. 1155 « préparation des aliments », « art de les apprêter » (WACE, Brut, éd. I. Arnold, 10468);

2. 1170 « pièce où l’on prépare les aliments » (CHRÉTIEN DE TROYES, Erec et Enide, éd. M. Roques, 488);

3. 1170 « mets cuisinés » ([CHRÉTIEN DE TROYES], G. D’Angleterre, 451 ds T.-L.);

4. p. ext. 1740 « personnel qui travaille à la cuisine » (Ac.);

5. av. 1778 « manière de préparer la matière, en littérature, manœuvres politiques » (Voltaire ds Lar. 19e).

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Extrait du Trésor de la langue française, article « cuisine »

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CUISINE : Mot qui désigne donc tout à la fois une action, le lieu de cette action, l’ensemble de ses acteurs , comme le produit de cette action.

Vaste mot.

Avant même d’aller chercher plus loin, il  s’agit donc de se mettre d’accord sur l’objet du propos, et préciser certains points lexicaux avant d’en tirer des distinctions d’ordre plus conceptuel.

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HORS-D’OEUVRE, définition (matière à penser)

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Cette définition a servi de base à la réalisation d’un ExpérimenTable dans la cour des Beaux-Arts. Elle a été développée dans un article destiné aux Cahiers de la Gastronomie, et servira de trame à mon essai sur l’idée d’un « art culinaire ».

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HORS-D’OEUVRE Architect. : se dit en matière de bâtiment, eu parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment. Un cabinet hors d’oevre. Voyez Oeuvre.

HORS D’OEUVRE : se dit figurément, dans le langage ordinaire, en parlant des choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’oeuvre.

HORS-D’OEUVRE : se dit aussi substantivement de certains mets qu’on sert avec le potage. Ce hors-d’oeuvre est fort appétissant. Les radis, les figues, le beurre, les anchois, etc., se servent en hors-d’oeuvre.

Dictionnaire de l’Académie française, 6eme Edition, 1832-5, (p.2295).

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Intervention « Les mots du goût », sur RFI

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La Danse des Mots

Yvan Amar

LUNDI 01 MARS 2010

Les mots du goût

Rencontre avec Caroline Champion, « exploratrice de saveurs »,
chercheur en littérature du goût et en philosophie esthétique

– Réflexion sur la question du vocabulaire propre à rendre compte de l’expérience gustative ;

– Retour sur l’exemple des explorateurs, notamment Jean de Léry (suite à un article publié dans les Cahiers de la Gastronomie, à lire ici).

Ecouter l’émission (ici)