Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût

Le 19 janvier dernier, votre exploratrice organisait une performance dédiée à l’imaginaire du Nouveau Monde, et à la formidable révolution culinaire que sa découverte a engendré dans la cuisine française… jusque aujourd’hui, avec les multiples ingrédients qui nous arrivent du Pérou ou de la forêt Amazonienne et continuent d’alimenter la créativité des représentants de notre gastronomie.

Nous vous livrons ici une partie des textes qui ont accompagné la soirée « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du Goût », qui s’est tenue à la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture…

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(Re)Découvrir le Nouveau Monde …

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Bon à manger ?

Si la rencontre avec la cuisine des peuples du Nouveau Monde a modifié en profondeur le régime alimentaire européen, l’introduction de ces produits dans notre quotidien ne s’est pas faite en un jour. L’arrivée d’ingrédients inconnus, exotiques et étranges a parfois donné lieu à des rumeurs, à des méfiances et inquiétudes d’autant plus fortes que ces produits étaient radicalement nouveaux.

Comme nous le rappelle l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, pour être « bon à manger », un aliment doit d’abord être « bon à manger », c’est-à-dire qu’il doit trouver une place dans notre représentation du monde, rentrer dans la sphère du culturellement mangeable, du comestible, voire du délicieux. Faute d’être pensable, l’inconnu ne saurait trouver place dans notre assiette. En témoigne par exemple la réaction de dégoût que suscite généralement l’idée de manger des insectes, ces ingrédients étant a priori exclus de notre champ alimentaire.

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Mots et représentations du goût : Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ? (synthèse)

Ce texte propose une synthèse des différents travaux concernant le goût publiés ici.
Cf. Les rubriques : Comment parler du goût ? Comment montrer un goût ?

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Quelques réflexions sur les représentations du goût, ou :
Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédant et à venir … C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », récemment mis à l’honneur par l’UNESCO : attention, il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine. En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.

Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on rendre compte d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Comment peut-on parler d’un goût ?

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie , n°2, hiver 2010.
Il est à lire à la suite de deux extraits de textes de Jean de Léry, tirés de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578).

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Comment peut-on parler d’un goût ?
La langue, de l’espace de dégustation à l’espace du langage

Une relecture de Jean de Lery

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….. Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm,  c’est bon ! » [1], pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

….. Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (tout aussi culturelle) ?

….. La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

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Hommage à Jean de Léry : Histoire d’un fruict rapporté du Brésil

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Hommage à Jean de Léry : Histoire d’un fruict rapporté du Brésil

Parmi les arbres de la terre du Bresil, celui que les habitants nomment Feijoa sellowiana peut atteindre jusqu’à six mètres de hauteur, après des années de croissance lente. Entre juin et juillet, il donne des fleurs rouges et blanches, si délicates qu’on les croiraient orchidées. Et entre novembre et décembre, les habitants cueillent ses fruits extraodinaires, pour en faire du jus, du vin ou des compotes.

Feijoa est long de quelques centimètres seulement, d’une forme ressemblant à celle d’un kiwi vert, mais avec une peau qui rappelle davantage la mangue quant à sa texture. Dès qu’il est mûr, Feijoa dégage une odeur puissante, assez surprenante pour sa petite taille. Une fois ouvert, le fruit découvre une chair blanche assez ferme, légèrement granuleuse, et d’un goût des plus étonnants, puisqu’en le goûtant les yeux fermés, vous diriez que c’est une fraise des bois. Avec toutefois une nuance acidulée qui rappelle l’ananas, ou le kiwi.

Partant, je tiens ce fruit pour l’un des plus merveilleux qu’il m’ait été donné de goûter.


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Et sans doute l’un de ceux qui m’ont été le plus gentiment offerts …

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Voir aussi :

Jean de Léry, comment peut-on parler d’un goût ? (extrait de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil)

Et un premier article consacré à la question de la mise en langage des saveurs, à partir de l’analyse de la méthode de Léry.