Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût

Le 19 janvier dernier, votre exploratrice organisait une performance dédiée à l’imaginaire du Nouveau Monde, et à la formidable révolution culinaire que sa découverte a engendré dans la cuisine française… jusque aujourd’hui, avec les multiples ingrédients qui nous arrivent du Pérou ou de la forêt Amazonienne et continuent d’alimenter la créativité des représentants de notre gastronomie.

Nous vous livrons ici une partie des textes qui ont accompagné la soirée « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du Goût », qui s’est tenue à la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture…

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(Re)Découvrir le Nouveau Monde …

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Bon à manger ?

Si la rencontre avec la cuisine des peuples du Nouveau Monde a modifié en profondeur le régime alimentaire européen, l’introduction de ces produits dans notre quotidien ne s’est pas faite en un jour. L’arrivée d’ingrédients inconnus, exotiques et étranges a parfois donné lieu à des rumeurs, à des méfiances et inquiétudes d’autant plus fortes que ces produits étaient radicalement nouveaux.

Comme nous le rappelle l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, pour être « bon à manger », un aliment doit d’abord être « bon à manger », c’est-à-dire qu’il doit trouver une place dans notre représentation du monde, rentrer dans la sphère du culturellement mangeable, du comestible, voire du délicieux. Faute d’être pensable, l’inconnu ne saurait trouver place dans notre assiette. En témoigne par exemple la réaction de dégoût que suscite généralement l’idée de manger des insectes, ces ingrédients étant a priori exclus de notre champ alimentaire.

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Forts fromages de fermage (Eloge du pourri, extrait)

Il existe une version domestique du champignon : le fromage. En matière de « pourri », de l’oreille de judas à la tête de moine, il n’y a qu’un pas… Ils participent tous deux de cette oscillation entre nature et culture, mort et fécondité, animal et végétal – jusque dans leurs palettes aromatiques, associant volontiers le boisé au musqué, l’épicé au lacté, comme le beurré au noiseté. D’ailleurs, ne fait-on pas précisément des « girolles » avec la tête de moine ?

Mais s’ils s’organisent autour d’une symbolique commune, champignon et fromage sont loin de se confondre. Ils se situent en permanence sur deux polarités distinctes. Le premier est indissociable de l’automne, de la dégradation de l’été en hiver ; le second commence à fleurir au printemps, au moment où les bêtes retournent aux pâturages. Symbolique, cette différence de saisonnalité participe d’une antithèse chromatique fondamentale, où le roux s’oppose au vert et tranche avec le blanc.[1]

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De façon générale, sur l’axe du pourri, le champignon ressortit avant tout de la nature, alors que le fromage est un produit explicitement culturel. L’un jaillit comme par magie au milieu des bruyères, l’autre, au contraire, nécessite un temps long et un savoir-faire spécifique. Le fromage met ainsi en jeu une temporalité qui lui est propre, fruit de l’histoire et du travail des hommes.

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Humeur d’humus (Éloge du pourri, extrait)

Le champignon est inquiétant. Il est le symbole même de la lisière, du point limite entre animal et végétal, entre nature et culture, entre mort et fécondité…

Étrange saprophyte ! En marge du règne végétal, il utilise la matière en décomposition pour se développer. Sans racines ni feuilles, et surtout sans chlorophylle, il s’alimente comme un animal, prélevant la vie sur d’autres organismes plutôt que de s’alimenter grâce à l’air et la lumière, comme tout végétal qui se respecte.

Non content d’échapper aux classements de la botanique, le champignon s’épanouit à l’écart des villes et de la civilisation. Il ressurgit ainsi chaque année dans les ténèbres humides de la forêt, échappant par là même au patient travail de l’agriculture, pour mieux offrir aux gens des bois les mystères d’une cueillette quasi-miraculeuse.

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Sauvage, il semble donc appartenir davantage à la nature qu’à la culture. Comment peut-il dès lors trouver sa place dans la cuisine et entrer dans la sphère de l’acceptable, du symboliquement consommable ?

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Éloge du Pain

Mis en avant

Extrait de mon Éloge du Pourri (à paraître un jour), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée « Voyage dans l’imaginaire des céréales », qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

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Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

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Comment peut-on parler d’un goût ?

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie , n°2, hiver 2010.
Il est à lire à la suite de deux extraits de textes de Jean de Léry, tirés de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578).

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Comment peut-on parler d’un goût ?
La langue, de l’espace de dégustation à l’espace du langage

Une relecture de Jean de Lery

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….. Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm,  c’est bon ! » [1], pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

….. Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (tout aussi culturelle) ?

….. La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

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Lévi-Strauss et la gastronomie, patrimoines mythiques de l’humanité

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie, « revue culinaire sérieuse et moderne », n°1 (hiver 2009).

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Claude Lévi-Strauss et la gastronomie, patrimoines mythiques de l’humanité

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…… A l’heure des interrogations sur l’identité culturelle, l’uniformisation des pratiques, ou l’inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité, un deuil, suivi d’une question s’interposent : avez-vous lu Lévi-Strauss ?
…… Bien sûr, tout le monde connaît l’ethnologue de génie, véritable monument de la pensée du XXe siècle. On s’y réfère avec déférence, on le cite, on … – Oui, mais vous, l’avez-vous lu ?

…… Sa mort récente a été l’occasion de nombreux articles, publications, rééditions, notamment celle des Mythologiques : quatre volumes intimidants, tant qu’ils restent sur l’étagère, mais qui se révèlent par moments superbement éclairants pour penser la société contemporaine dans ses pratiques et ses problématiques alimentaires.

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« Petit traité d’ethnologie culinaire », in L’Origine des manières de table.

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…… Avant Lévi-Strauss, bien peu d’anthropologues s’étaient intéressés à la cuisine. Lui n’aura de cesse de rappeler qu’elle « constitue une forme d’activité humaine véritablement universelle : pas plus qu’il n’existe de société sans langage, il n’en existe aucune qui d’une façon ou d’une autre ne fasse cuire certains au moins de ses aliments.»1

…… Activité universelle donc, mais jamais uniforme, car « la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure »1. Ce qui signifie que, pour l’ethnologue, si « je suis ce que je mange », je suis d’abord et avant tout ce pourquoi je mange, et comment. – Distinction capitale, et qui permettrait de décentrer de nombreux débats. A aucun moment en effet, Lévy-Strauss ne s’intéresse à ce que mangent les indiens. Toute son attention se porte sur le sens et les raisons de leurs choix face à un ensemble d’éléments communs à différents peuples.

…… De même, pour analyser la cuisine française, sans doute faudrait-il s’interroger sur les lois inconscientes qui dictent nos choix. Avant d’être d’ingérée, toute nourriture est d’abord pensée, « culturée ». Dès lors, ne suis-je pas davantage français, anglais ou allemand par mes raisons et mes façons de manger, plutôt que par ce que je mange, qui ressemble de plus en plus à ce que mangent mes voisins ?

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in L’Origine des manières de table (p. 407).

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…… Par ailleurs, au moment où l’on s’occupe d’inventorier les plats français, comme l’ethnologue inventoriait les mythes, la lecture des Mythologiques offre des développements extrêmement féconds, en faisant justement de la cuisine un équivalent social du mythe.

…… En effet, de ce point de vue, chaque plat doit être compris comme le résultat d’une combinaison variable d’ingrédients, qui fonctionnent comme les unités du mythe (les mythèmes). Or, pour l’ethnologue, il ne s’agit pas de chercher la version originelle du mythe, ou de la recette. Au contraire, le sens est dans les variantes, qui expriment la logique inconsciente d’une culture. Ainsi, un débat sur les différentes versions d’un plat (par exemple, la blanquette de veau!) ne vaudrait que par les variations infinies qu’il exhume nécessairement.

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Le triangle culinaire : Cru, Cuit, Pourri, in L’Origine des manières de table (p406).

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…… Si la force des grands textes réside souvent dans leur capacité à répondre à des questions qu’ils ne posent pas, Les Mythologiques méritent une attention particulière. Les questionnements actuels de la gastronomie française y trouvent en effet un nouvel éclairage.
…… Et que dire des brillantes analyses de Lévy-Strauss sur le pourri, le cru et le cuit ? Elles déplacent singulièrement les polémiques qui entourent des produits comme le camembert au lait cru, entre autres fromages français, au profit des différences symboliques profondes qui les sous-tendent. On ne saurait trop en conseiller la lecture aux dirigeants européens, et aux services sanitaires américains…

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Du bon usage des mythes : du triangle culinaire au patrimoine de l’humanité

Relisons Claude Lévi-Strauss !

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Caroline Champion

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1. « Le Triangle Culinaire », L’Arc, p. 20. On note toutes les nuances et les précautions de la phrase de l’ethnologue, soucieux de préserver les « fleurs fragiles de la différence » de chaque société.

2. De L’origine des Manières de Tables , p. 411.

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Cet article sera approfondi et prolongé sur ce site dans le cadre de notre bibliothèque gustative et évolutive.

En effet, si la pensée structuraliste pose de nombreux problèmes, notamment quand il s’agit de penser l’histoire, certains textes de Lévi-Strauss mériteraient un commentaire plus précis. On pense notamment au premier chapitre de La Pensée Sauvage.