Forts fromages de fermage (Eloge du pourri, extrait)

Il existe une version domestique du champignon : le fromage. En matière de « pourri », de l’oreille de judas à la tête de moine, il n’y a qu’un pas… Ils participent tous deux de cette oscillation entre nature et culture, mort et fécondité, animal et végétal – jusque dans leurs palettes aromatiques, associant volontiers le boisé au musqué, l’épicé au lacté, comme le beurré au noiseté. D’ailleurs, ne fait-on pas précisément des « girolles » avec la tête de moine ?

Mais s’ils s’organisent autour d’une symbolique commune, champignon et fromage sont loin de se confondre. Ils se situent en permanence sur deux polarités distinctes. Le premier est indissociable de l’automne, de la dégradation de l’été en hiver ; le second commence à fleurir au printemps, au moment où les bêtes retournent aux pâturages. Symbolique, cette différence de saisonnalité participe d’une antithèse chromatique fondamentale, où le roux s’oppose au vert et tranche avec le blanc.[1]

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De façon générale, sur l’axe du pourri, le champignon ressortit avant tout de la nature, alors que le fromage est un produit explicitement culturel. L’un jaillit comme par magie au milieu des bruyères, l’autre, au contraire, nécessite un temps long et un savoir-faire spécifique. Le fromage met ainsi en jeu une temporalité qui lui est propre, fruit de l’histoire et du travail des hommes.

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«Le goût du pain ou l’art de manger des symboles» [vidéo]

Mis en avant

Dans le cadre du Voyage dans l’imaginaire des céréales » organisé par Passion Céréales [1]  dans le Grand Auditorium de la BNF, différentes personnalités, chercheurs et cuisiniers ont été invité à partager leur vision des produits céréaliers.

Voici un extrait de mon intervention sur « Le goût du pain ou l’art de manger des symboles » :

 

A voir également :
Michel Bras, chef étoilé : « La croûte, la baisure, les farcis, les miettes, le brûlé, les brouets, les bourriols »
Augustin Paluel-Marmont, co-fondateur de Michel et Augustin : « Biscuits d’enfance, éveil des sens »
Simon Thillou, biérologue : « La bière, de l’amitié liquide »
Jean-Jacques Boutaud, sémiologue : « Le grain, ivresse de mots et d’images »
Jean-François Gleizes, agriculteur et président de Passion Céréales : « Moisson de plaisir, une culture à partager »

A lire également :
Éloge du pain
Prélude à l’analyse du « food design »
La série des articles consacrés au pain et autres produits céréaliers

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Humeur d’humus (Éloge du pourri, extrait)

Le champignon est inquiétant. Il est le symbole même de la lisière, du point limite entre animal et végétal, entre nature et culture, entre mort et fécondité…

Étrange saprophyte ! En marge du règne végétal, il utilise la matière en décomposition pour se développer. Sans racines ni feuilles, et surtout sans chlorophylle, il s’alimente comme un animal, prélevant la vie sur d’autres organismes plutôt que de s’alimenter grâce à l’air et la lumière, comme tout végétal qui se respecte.

Non content d’échapper aux classements de la botanique, le champignon s’épanouit à l’écart des villes et de la civilisation. Il ressurgit ainsi chaque année dans les ténèbres humides de la forêt, échappant par là même au patient travail de l’agriculture, pour mieux offrir aux gens des bois les mystères d’une cueillette quasi-miraculeuse.

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Sauvage, il semble donc appartenir davantage à la nature qu’à la culture. Comment peut-il dès lors trouver sa place dans la cuisine et entrer dans la sphère de l’acceptable, du symboliquement consommable ?

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Plus croûte que mie ? A propos du « Pain » de Francis Ponge

En matière de pain, l’humanité est divisée en deux catégories : les plus « mie que croûte » et les plus « croûte que mie ». Il y a ceux qui tueraient pour un croûton, et ceux qui le dédaignent à la faveur d’une tranche de miche, plus moelleuse et généreuse en mie, comme son nom l’indique… Deux modalités du pain, tributaires l’une de l’autre, indissociables bien que différemment appréciables. Tout panophile qui se respecte est bien conscient de cette dialectique : le jeu des préférences est d’abord une affaire de dosage entre matière et surface. D’un côté, une acidité croustillante, légèrement teintée d’amertume. De l’autre, une élasticité tendre, plus explicitement sucrée. Sachant, bien entendu, que la préférence qu’on a pour l’une n’a de valeur qu’en présence de l’autre. Un pain qui ne serait que croûte tournerait aussitôt à la biscotte, une miche sans croûte virerait au pain de mie…

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Or, ce réseau de matières, de textures et de goûts témoigne ouvertement du processus de fabrication du pain, issu d’un simple mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Les alvéoles de la mie nous parlent ainsi du travail de la pâte, levant, poussant, s’épanouissant silencieusement dans l’obscurité humide du fournil. Mystérieuse opération, productrice de goûts et de symboles, qui sera brutalement suspendue au moment de la cuisson. La chaleur du four suspend en effet d’un coup l’altération de la pâte. Implicitement, c’est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie des significations qu’elle véhicule. L’activité du levain est ainsi contenue, figée dans le four. Seule la mie en conserve l’empreinte, comme une trace fossilisée, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur.

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Grande épître du petit épeautre

Avez-vous remarqué ? Longtemps considéré comme la céréale des terres pauvres, des pays de lavande et des soles en jachère, l’engrain ou petit épeautre connaît aujourd’hui un incroyable succès gastronomique, qui participe du phénomène de retour des « céréales anciennes », comme des « légumes oubliés ».

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Variété rustique, méditerranéenne et pluri-millénaire poussant essentiellement en moyenne montagne, le petit épeautre bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée en Haute Provence. Il trônait déjà volontiers sur les étagères des magasins « bio », dont il est un peu le fer de lance ; on le retrouve de plus en plus sur les cartes de grands restaurants, et au programme des boulangeries à la mode.

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L’épeautre comme baromètre des fluctuations de la valeur

A priori, le phénomène a de quoi surprendre. N’ayant subi presque aucune mutation depuis l’Antiquité, ce dinosaure insensible à l’Histoire avait été quasi abandonné jusque dans les années 1990. D’abord, parce qu’à la différence de son cousin du Nord, le grand épeautre, avec lequel il est souvent confondu, l’engrain est une variété de blé qui ne présente pas grand intérêt pour la meunerie puisque, comme le remarquait déjà Pline l’Ancien, sa farine est grasse et peu panifiable. Ensuite, parce qu’il n’est pas très productif et se montre insensible aux engrais et autres fertilisants. Enfin parce que, comme tous les « blés vêtus », il doit être soumis à une série d’opérations destinées à séparer le grain de la balle, opérations d’autant plus longues et coûteuse que les pertes sont importantes (50% au décorticage, l’enveloppe du grain étant particulièrement dure et épaisse). Autant d’éléments qui ont toujours contribué à marginaliser sa culture.

Or aujourd’hui, précisément, il semblerait que tous ces défauts soient devenus ses principales qualités. Son absence de mutation et son faible rendement nous apparaissent comme des gages de qualité ; sa résistance aux traitements chimiques en font un candidat idéal pour l’agriculture biologique ; sa faible teneur en gluten lui attire toutes les sympathies… De ce point de vue, le destin de l’épeautre est parfaitement exemplaire du grand renversement de la valeur qui est venu bouleverser la hiérarchie des céréales en moins d’un demi-siècle. Historiquement, l’agriculture ne s’est-elle pas organisée sur la base d’une échelle de valeur, géographiquement structurée en fonction de la qualité des terres ?

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