Il existe une version domestique du champignon : le fromage. En matière de « pourri », de l’oreille de judas à la tête de moine, il n’y a qu’un pas… Ils participent tous deux de cette oscillation entre nature et culture, mort et fécondité, animal et végétal – jusque dans leurs palettes aromatiques, associant volontiers le boisé au musqué, l’épicé au lacté, comme le beurré au noiseté. D’ailleurs, ne fait-on pas précisément des « girolles » avec la tête de moine ?

Mais s’ils s’organisent autour d’une symbolique commune, champignon et fromage sont loin de se confondre. Ils se situent en permanence sur deux polarités distinctes. Le premier est indissociable de l’automne, de la dégradation de l’été en hiver ; le second commence à fleurir au printemps, au moment où les bêtes retournent aux pâturages. Symbolique, cette différence de saisonnalité participe d’une antithèse chromatique fondamentale, où le roux s’oppose au vert et tranche avec le blanc.[1]

De façon générale, sur l’axe du pourri, le champignon ressortit avant tout de la nature, alors que le fromage est un produit explicitement culturel. L’un jaillit comme par magie au milieu des bruyères, l’autre, au contraire, nécessite un temps long et un savoir-faire spécifique. Le fromage met ainsi en jeu une temporalité qui lui est propre, fruit de l’histoire et du travail des hommes.

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