Extrait de mon Éloge du Pourri (à paraître un jour), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée « Voyage dans l’imaginaire des céréales », qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

Du sacré pourri

Omniprésent jusque dans notre vocabulaire, universel dans son principe, le pain semble donc être apprécié par tous, à tout âge, à tout moment et en tout lieu. Il se distingue ainsi de tous les autres produits fermentés, du rakfisk norvégien au kimchi coréen, en passant par le maroille français, qui posent quant à eux des questions de frontières, en deçà et au delà desquelles le goût cède la place au dégoût. Frontières géographiques, qui séparent le pourri du fermenté, qu’il soit maturé, fleuri, persillé ou faisandé. Frontières temporelles, qui définissent le point limite entre le délicieux et le déliquescent. Nuances d’autant plus décisives qu’elles mobilisent une symbolique complexe, ambivalente, oscillant toujours entre mort et fécondité, putréfaction et vitalité…

De ce point de vue, pourquoi le pain fait-il l’objet d’une appréciation universelle ? Comment ce « champignon domestique qui lève dans le four »[2]  peut-il se situer au-delà des limites qui séparent le goût du dégoût, allant jusqu’à passer du côté du sacré dans les rituels funéraires égyptiens, dans les cérémonies romaines, dans les célébrations juives, comme dans la religion chrétienne ? Une clef de cette spécificité tient sans doute au double procédé qu’il met en œuvre, puisque le pain est à la fois pourri et cuit, deux catégories qui possèdent chacune leurs propres potentialités symboliques. Le passage de l’un à l’autre neutralise en partie l’ambivalence du fermenté. – En partie seulement, car la cuisson ne saurait en effacer totalement la trace, qui participe de son goût comme de sa profondeur métaphorique.

Fermenter pour développer le goût du temps

Ainsi, au moment de sa fabrication, le mystérieux processus qui travaille la pâte dans la tiédeur humide du fournil mobilise toutes les problématiques du pourri. Ici, la question du point de perfection est décisive. Excès ou manque de force, pâte trop ferme ou trop molle, pâte « croûtée » ou « collante », pâte « qui relâche »: à chaque instant, le boulanger doit savoir apprécier le degré de fermentation idéale, en-deçà et au-delà duquel le bon goût de son pain serait menacée. Enfourné trop tôt, le pain risque de se déchirer ou de se tordre comme un arc ; enfourné trop tard, il s’affaissera lamentablement…

À travers cette nuance qui sépare le trop tôt du trop tard, la fermentation manifeste le travail du temps, dont elle concentre tous les enjeux. C’est bien la qualité de ce temps qui détermine celle du pain, son alvéolage, son moelleux, son élasticité, son acidité, la formation de ses saveurs, aux notes de blé, de noisette, de beurre… La complexité aromatique du pain, sa longueur en bouche, sa conservation même, dépendent essentiellement de la durée de la fermentation, de la maîtrise de ce processus temporel, mené jusqu’à son point de perfection. En témoigne, a contrario, le goût instantané de certains pains, précuits, pré-poussés, surgelés, émulsionnés, qui permettent de diminuer au maximum le temps de la production, tout en réduisant d’autant sa longueur en bouche, comme sa durée de conservation.

Passer par le feu pour accéder à l’éternité

Pourtant, si elle est décisive, cette étape ne saurait se suffire à elle-même. Culturellement pourrie, la pâte devra nécessairement passer par le cuit pour devenir pain et entrer pleinement dans la sphère du comestible. Centrale au moment de la fermentation de la pâte, la problématique du « trop fait » est évacuée par la cuisson. Le travail du temps s’arrête. Cuit, le pain est inaltérable : à la différence du fromage ou du morceau de viande, entre autres produits fermentés, le temps n’a pas d’action putréfiante sur lui. En vieillissant, il sèche, il durcit, au lieu de se déliter. Il ne cesse jamais d’être comestible. Quand il est frais, il est « comme du gâteau » ; quand il est sec, il se minéralise, il devient « dur comme de la pierre », sans jamais quitter la sphère culturelle du mangeable. Il accompagne une soupe, ou s’émiette pour aller roussir sur un gratin.

Symboliquement, la cuisson est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie du réseau de significations qu’elle véhicule. La chaleur suspend l’altération de la pâte. L’activité du levain est brutalement contenue, figée dans le four. Les alvéoles de la mie en conservent pourtant l’empreinte, comme une trace fossilisée. Celle-ci demeure, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur. Préservé du danger de la putréfaction, purifié de toute connotation mortifère, le pain peut devenir symbole de vie, de culture, d’éternité, aliment universellement apprécié. De la fermentation, il ne conserve que la part positive, féconde, savoureuse : le goût, sans l’ambivalence du dégoût.

Accompagner les travaux et les jours

Au même moment, parce que le processus qu’il met en œuvre présuppose la culture du blé, la domination de la fermentation et la maîtrise du feu, le pain matérialise l’histoire de l’humanité, incarne la civilisation. Par son aspect même, le pain est explicitement culturel : au terme de son élaboration, d’une sophistication extrême, l’origine naturelle de ses ingrédients a totalement disparu. Placé au centre de la table, il devient symbole de la culture partagée. Parce qu’il est le fruit d’un travail collectif, qui va de la production du blé au travail du boulanger, le pain exprime le contrat social qui se noue au moment du repas. Son partage entre compagnons rejoue le geste fondateur de toute communauté.

Dans certains cas, sa mise en forme peut être ritualisée et prendre une dimension figurative, associée à une pensée magique, à des rites de passages ou à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.). Chaque culture populaire possède ainsi ses pains et gâteaux figuratifs, aux formes fascinantes : petits personnages, ex-voto, animaux  étranges, dont on retrouve quelques traces, plus ou moins vivantes, en France, en Italie, en Russie comme au Mexique ou en Asie. Symboles d’éternité ou de fécondité, ces pains nous frappent par leurs formes extraordinaires, malgré la disparition progressive de leur sens. Or, qu’ils soient femme, tresse ou petit Lazare, ils relèvent toujours d’une signification implicite, où l’esthétique devient métaphorique.

Aux quatre coins du monde, par delà la variété de ses formes, plus ou moins sophistiquées, et la diversité de ses ingrédients, qui témoignent d’une spécificité culturelle, qu’elle soit régionale, nationale ou religieuse, le pain s’inscrit ainsi dans la continuité d’un langage symbolique, qui lui confère toute sa saveur, et tout son sens.

Caroline Champion

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Pour aller plus loin :

– Liste des articles de ce site consacrés au pain

Prochains RDV pour parler Pain :

– Le 29 avril 2013 à 18h30, Conférence publique « Miche ou baguette, le pain c’est du ‘design culinaire’ ! » à la Médiathèque départementale du Nord

– Le 4 juin à 18h30, Colloque « Voyage dans l’imaginaire des Céréales », au Grand Auditorium de la BNF, 11 quai François Mauriac, 75013 Paris

– Le 21 juin, du lever au coucher du soleil, Performance à l’École Supérieure des Beaux-Arts d’Angers, avec les étudiants du workshop Arts et Cuisine.

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NOTES