Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

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Performance « Les cuisines du film documentaire : la deuxième moitié de l’orange »



Pour ceux qui n’étaient pas connectés pour suivre la performance en direct, une vidéo bientôt disponible sur le site …

 

Hors d’œuvre dans le dernier livre de Gagnaire

Au détour d’une page consacrée à l’art culinaire, dans le dernier livre de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, Un principe d’émotions, Argol 2011 :

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Votre exploratrice sur F3 dans Brèves de Trottoirs

Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût

Extrait de la seconde partie de Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010. Extrait publié dans les Cahiers de la Gastronomie, n°4 (été 2010).

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Introduction à l’esthétique du goût [1]

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En recherchant l’adoubement de l’art contemporain, avec tout le nominalisme discursif qu’il peut comporter, la cuisine s’engage sur un terrain qui ne peut éviter le formalisme et l’agencement de signes. Elle prend du même coup le risque de passer à côté de sa spécificité, et de reléguer au second plan ce qui lui donne sens à titre d’objet propre : le goût. Tout se passe en effet comme si, pour devenir « Art », il lui fallait nécessairement devenir spectacle, donner dans l’ornemental. Pourtant, contrairement à l’acception commune du terme, l’esthétique ne saurait se réduire à la seule beauté plastique, à la simple dimension visuelle du sensible. C’est ce que nous rappelle l’expérience musicale : la vue n’épuise pas l’esthétique. Précisément parce qu’elle ne donne accès qu’à la dimension spatiale de l’esthétique. Or, par delà le spectacle de la forme, et la contemplation de la belle apparence d’un plat ou d’un tableau, c’est-à-dire de tout ce qui relève de la vue, il y a bien une esthétique des yeux fermés : celle du son, mais aussi celle du goût et des fragances, de sorte que cette triple référence auditive, gustative et olfactive nous invite à interroger la dimension temporelle du sensible.

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