Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût

Extrait de la seconde partie de Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010. Extrait publié dans les Cahiers de la Gastronomie, n°4 (été 2010).

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Introduction à l’esthétique du goût [1]

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En recherchant l’adoubement de l’art contemporain, avec tout le nominalisme discursif qu’il peut comporter, la cuisine s’engage sur un terrain qui ne peut éviter le formalisme et l’agencement de signes. Elle prend du même coup le risque de passer à côté de sa spécificité, et de reléguer au second plan ce qui lui donne sens à titre d’objet propre : le goût. Tout se passe en effet comme si, pour devenir « Art », il lui fallait nécessairement devenir spectacle, donner dans l’ornemental. Pourtant, contrairement à l’acception commune du terme, l’esthétique ne saurait se réduire à la seule beauté plastique, à la simple dimension visuelle du sensible. C’est ce que nous rappelle l’expérience musicale : la vue n’épuise pas l’esthétique. Précisément parce qu’elle ne donne accès qu’à la dimension spatiale de l’esthétique. Or, par delà le spectacle de la forme, et la contemplation de la belle apparence d’un plat ou d’un tableau, c’est-à-dire de tout ce qui relève de la vue, il y a bien une esthétique des yeux fermés : celle du son, mais aussi celle du goût et des fragances, de sorte que cette triple référence auditive, gustative et olfactive nous invite à interroger la dimension temporelle du sensible.

Le temps comme dimension cachée de l’esthétique


De façon générale, le sensible est toujours temporel : alors même que la vue est incapable de rendre compte de cette dimension, le monde que nous avons sous les yeux est spatialisation du temps, déploiement du temps dans l’espace. Même si l’immédiateté de la vision nous dissimule cette dimension, même si le regard spatialise l’écoulement du temps en instant, le sensible est dynamique, mouvement qui se déploie dans la durée : aussi, dans le spectacle des choses, ce qui s’offre à notre regard, c’est bien de l’espace, mais de l’espace qui est l’aspect synchronique, le seul moment visible d’un processus diachronique.

C’est en ce sens que nous dirons que toute forme est mise en forme, au double sens du terme, actif et passif, à la fois moment et résultat. D’une part, parce qu’elle est le résultat d’un geste, d’un travail ; d’autre part, parce qu’elle s’inscrit dans le développement d’une culture, selon une dynamique dont elle n’est jamais qu’une étape, une transition, et qui lui donne sens. Et pourtant, notre perception du monde ne nous permet de saisir que des formes, soit les moments isolés d’un processus temporel, indépendamment de ce processus de mise en forme. Dans le champ du sensible, le temps est donc la dimension cachée de l’esthétique, celle qui n’est jamais sous nos yeux, et qu’on oublie facilement, par une sorte d’illusion d’optique.

Tout l’enjeu de l’esthétique propre à l’art consisterait dès lors à tenter de matérialiser ce déploiement, à rendre compte de l’épaisseur temporelle des choses, à pointer cette diachronie, pour donner accès à la vérité du sujet, nécessairement dynamique, et non figée ou statique. En ce sens, se contenter de faire de l’esthétique une forme, et non une mise en forme dynamique, c’est risquer de figer l’esthétique en esthétisme, c’est-à-dire en une forme qui ne réfère qu’à elle-même, une surface indépassable, où la surenchère formelle s’effectue au prix d’une sophistication vide de sens, car limitée à un l’horizon indépassable d’un signifiant sans histoire.

C’est le sens esthétique de la critique que nous adressons à « l’Art culinaire » entendu comme pratique ostentatoire, qui tend à figer la cuisine dans un esthétisme aussi vain que déplacé : car en hypertrophiant la place de la vue par rapport au goût, à la faveur d’une contemplation qui n’est plus du domaine de l’appétance, et ne répond donc à aucune vérité du goût, la cuisine s’instantanéise en images, quand ce n’est pas en imagerie, au détriment de sa spécificité temporelle – qui la rapproche de la musique plus que de toute forme d’art visuel.

 

La cuisine, fille du temps et de la Nuit


Dans le champ de l’esthétique, la musique possède un statut particulier : art du temps par excellence, elle n’est jamais prisonnière de la représentation, de la vue. C’est d’ailleurs ce qui en fait un art souvent oublié des systèmes et théories esthétiques modernes, qui privilégient les Beaux-Arts, l’espace de la peinture ou de la sculpture, c’est-à-dire ceux qui s’exposent. Mais c’est également ce qui lui confère une place si particulière dans l’histoire de la philosophie, depuis Platon (qui fait de la philosophie la « mégista musikè », la musique suprême) jusqu’à Hegel (pour qui la musique est un art privilégié pour exprimer l’Absolu, précisément parce que l’Absolu est historique), ou Schoppenhauer.

Si toute esthétique possède une dimension temporelle, la spécificité de l’expérience musicale serait de pouvoir aller jusqu’à mettre l’espace entre parenthèses, pour rendre sensible cette qualité temporelle du monde. « C’est l’expérience que nous faisons dans n’importe quelle salle de concerts, en écoutant un morceau de musique qui nous prend véritablement, tandis que se déroule sous nos yeux le spectacle le plus capable de nous distaire » : « l’impression produite sur nous par la musique affaiblit le sens de la vue de telle façon que, les yeux ouverts, nous n’y voyons plus avec la même intensité. »[2]

Or, sur ce point, l’esthétique du goût rejoint celle du son. En effet, tout comme la musique, la cuisine ne relève-t-elle pas des « arts de la Nuit » qui s’apprécient les yeux fermés ? Fermer les yeux pour savourer, et se mettre « à l’écoute » des saveurs : la découverte des nuances d’un vin, l’attention  aux notes complexes d’un plat, les délices d’un repas ne nous imposent-ils pas également un temps particulier, où la vue n’a plus sa place ?

Nous n’ignorons pas la dimension a priori « sacrilège » du rapprochement que nous proposons entre musique et cuisine, l’une étant souvent mentionnée comme l’art le plus spirituel, le plus dématérialisé qui soit, par opposition à l’autre, dont nous avons mentionné le long discrédit artistique, qui tenait principalement à la corporéité dont elle ne pouvait se défaire. Mais nous avons choisi de tenir ensemble ces deux arts, comme les deux réalités que rapproche une métaphore, jusqu’à faire jaillir leur point d’achoppement.

 

Pour une sonate en cuisine


A bien des titres, notre critique de la cuisine ostentatoire et démonstrative rejoint celle que formule Wagner à l’encontre de l’opéra[3], en tant qu’il ajoute à la musique une dimension visuelle et spectaculaire, au risque de faire passer sa spécificité au second plan pour donner uniquement dans « le plaisir que procure la beauté des formes » [4]

L’opéra, par sa nature visuelle, appelle une instantanéité, qui va à l’opposé de la diachronie consubstantielle à la musique en général, et qu’exploite parfaitement la sonate. Cette dernière procède en effet par mouvement, avec deux motifs qui alternent selon des développements successifs, de façon à introduire une progression. – Tout comme un plat ou un verre de vin permet le déploiement et la combinaison de saveurs qui s’enchaînent dans un mouvement continu, comme autant de « notes de tête », de « notes de coeur » et de « notes de fond ». – De notes, précisément.

A l’inverse, l’opéra procède non par mouvements mais par numéros, d’une durée tacitement règlementaire d’environ cinq minutes. Par là même, il favorise une instantanéité qui relève d’une sorte d’esthétique de la dosette : dans une alternance de parler et de chanter (d’aria et de récitatif) dont Wagner a bien vu tout ce qu’elle avait d’artificielle (lui qui écrit des « drames lyriques », fusion de tous les arts, et non des opéras dans la veine du grand opéra français de l’époque, proche en ce sens de nos super productions contemporaines), la musique se fractionne et se fige en « airs » aisément identifiables, propres à renouveler le spectacle en permanence pour ne pas lasser le public. – Cinq minutes, c’est presque plus qu’il n’en faut pour avaler les dosettes « d’Art culinaire » actuellement servies dans certains restaurants gastronomiques, sous forme d’un menu devenu enchaînement de hors d’œuvres, petites bouchées aux saveurs instantanées.

Parcellisation des goûts et de la musique à numéro, montée en gamme de l’air d’opéra, au prix d’un appauvrissement de l’harmonie et d’une réification de la mélodie, tel est donc le destin des arts du Temps qui s’indexent sur l’immédiateté du spectacle ?

(…)

Le point d’équilibre entre le temps et l’espace

Pourtant, pas plus que le goût, la musique ne saurait supprimer totalement l’espace, sous peine de devenir pure abstraction, inconcevable, irreprésentable. Toute la richesse de l’esthétique réside au contraire dans ce jeu dialectique avec la surface, dont elle a besoin pour exister, mais qu’elle précède, et qu’il lui faut en permanence dépasser sous peine de se figer en spectacle vide. Notre analyse concerne donc moins l’espace et/ou le temps pris à part dans l’appauvrissement de toute essence abstraite, que le moment, délicieux s’il en fut, où celui-là aborde celui-ci pour rester indéfiniment au contact de cette limite, au-delà de laquelle le spatial vire au temporel.

Ainsi, il ne s’agit pas de couper la cuisine de toute référence à l’extériorité visuelle. L’assiette est nécessairement inscrite dans l’espace, et s’offre d’abord au regard[5]. Mais la forme spatiale et visuelle existe en tant qu’elle est indice du goût, et renvoie déjà à ce goût, qui lui donne sens : elle participe ainsi de l’appétance, comme une « mise en bouche » propédeutique relayée par l’odeur (dont la temporalité est éminemment fugace) pour préparer le moment de la dégustation, de la véritable mise en bouche qui est dépassement de cette étape plastique et déploiement du temps. Dès lors, la cuisine ne joue avec l’aspect visuel des choses, et ne travaille leur forme plastique, que pour mieux se révéler de cette belle surface au moment de sa mise en bouche, à l’instant où la vue disparaît, et où le goût surgit, comme la musique surgit du silence.

C’est tout l’enjeu de la vision du plat : si elle permet l’identification du contenu de l’assiette, elle ne saurait cependant être à elle-même sa propre fin, s’offrir à la contemplation pour ne renvoyer qu’à elle-même : car la présentation qui s’autonomise pour devenir purement formelle, échafaudage de sucre ou décor de sauce, ne peut que trahir la saveur ! Elle sombre dans un esthétisme narcissique, où la surface des choses est aussi vaine que la flatterie du miroir. Elle entre dans une logique de surenchère sur le signe et l’image, qui est d’abord celle du sophiste. – Et cependant, même alors, au milieu de cette surenchère sur le signe, l’image ou la marque, le goût est toujours là, bon ou mauvais, simple ou complexe : même quand il n’est pas évoqué, il est là, comme une évidence silencieuse, et s’impose à nous au moment de la mise en bouche, là où les yeux sont impuissants.

(…)

Fermons plutôt les yeux, et savourons. (…) Car fermer les yeux pour savourer, c’est abolir l’espace, la forme visuelle, pour effectuer une plongée dans l’épaisseur temporelle de la sensation. La saveur d’un plat se déploie alors dans un espace intérieur et évolue librement, dans les ténèbres du ressentir, qui entrelace sentiment et sensation.

(…) Reste à saisir la qualité particulière de ce temps qu’elle déploie.

A première vue, c’est la mémoire qui constitue le temps fondamental du goût ; c’est d’abord elle qui semble lui donner toute son épaisseur temporelle. En effet, si chaque saveur, en bouche, se développe selon son propre tempo, avant de s’évanouir pour céder place à une autre, jusqu’à épuisement du plat ; au même moment, le goût dépasse les bornes de sa matérialité fugace pour s’inscrire dans une dimension mémorielle, qui est celle du temps long. Il y a donc d’emblée une double temporalité du goût, celle de la saveur présente, et celle de tout ce qu’elle déploit.

(…)
On sait toute la puissance d’évocation d’un plat, en tant qu’il se réfère à un passé, et rappelle un souvenir, bon ou mauvais,  avec une acuité aigüe. C’est cette capacité de la sensation à faire revivre tout un monde qui à l’origine de la Recherche de Proust. – Référence utilisée à toutes les sauces, mais est loin de se limiter à l’extase d’une madeleine. Car, par delà les utilisations mondaines de la référence, une interrogation sur la nature des réminiscences proustiennes peut nous permettre de mieux saisir la spécificité de ce « temps perdu » puis « retrouvé ». En réalité, c’est sans doute loin d’être un effet du hasard si la quête du temps chez Proust prend son origine dans une saveur. – Dans une saveur, puis dans une sonate, celle de Vinteuil, qui viendra déployer sa puissance d’évocation lors d’une soirée chez Swann. Une sonate, et un goût, précisément : dans les deux cas, ce sont des sensations fugitives, mais qui transportent le narrateur dans un temps qu’il prendra d’abord pour celui du passé, du souvenir et de l’enfance, avant d’en comprendre la spécificité esthétique : « Rien qu’un moment du passé ? Beaucoup plus peut-être ; quelque chose qui, commun à la fois au passé et au présent, est beaucoup plus essentiel que les deux (…) un peu de temps à l’état pur. ». [6]

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NOTES

[1] Rappelons en préambule que l’esthétique, du grec « aesthésis », n’a à l’origine aucun rapport avec la beauté, mais désigne la sphère générale du sensible, du sentir, celle de la relation entre le sujet et le monde extérieur. C’est en ce sens que Kant parlera d’« esthétique transcendantale » – L’esthétique s’oppose ici à l’anesthétie, moment inverse où le sujet est coupé de sa relation sensible avec l’extérieur.

C’est le XVIIIe siècle qui va donner au terme d’esthétique le sens de « science du Beau », à partir de Baumgarten. Du Beau, en tant qu’il se manifeste précisément dans le champ général de l’esthétique (du sensible). Kant en formulera les principes dans sa Critique de la faculté de juger, où le « jugement esthétique » est celui qui porte spécifiquement sur le Beau, qu’il soit naturel ou artistique. – La question du Beau devient ici une question de seuil : qu’est-ce qui, dans le champ du sensible, appelle le jugement « c’est beau ? ».

Après Kant, le terme d’esthétique va prendre un sens philosophique encore plus spécifique, notamment avec les Cours d’Esthétique de Hegel, où l’esthétique est philosophie de l’art, philosophie du Beau en tant qu’il est le produit de l’esprit humain, et non de la nature, qui produit sans réfléchir. – C’est en ce sens que nous parlerons ici d’esthétique du goût.

 

[2] Wagner, Beethoven, Aubier Montaigne, coll. Bilingue, trad. fr. Jean Boyer, Paris, 1948, p. 101.

 

[3] Cette critique traverse toute l’oeuvre de Wagner ; il la formule dans Opéra et Drame, mais aussi dans son Beethoven, où son propos prend une dimension plus philosophique, selon une formulation qui rejoint davantage la nôtre. cf. Opéra et Drame, Delagrave, Paris, 1910 ; Beethoven, op. cit.
Il reprend ainsi à son compte la critique d’Hoffmann, qui remarque que : « la plupart de ce qu’on appelle des opéras sont des spectacles vides avec du chant, et le manque total d’efficacité dramatique, que l’on met sur le compte, tantôt du livret, tantôt de la musique, n’est dû qu’à la masse morte de scènes juxtaposées sans lien interne et sans vérité poétique ». Hoffmann, Der Dichter und des Komponist, in Serapionsbrüder, Berlin, Tempelverlag, 1963, vol. II, p. 83.

 

[4] Wagner, Beethoven, op. cit, p.107.

 

[5] Sauf dans le cas des repas dans le noir, cas-limite qui empêche la vue de procéder à l’identification de l’aliment, et qui engage à ce titre une confiance totale pour remplacer la fonction première de la vue, qui est de sélectionner ce qui est comestible, et d’écarter ce qui ne l’est pas.

 

[6] Proust, Le Temps Retrouvé, in A la recherche du temps perdu, Paris, Laffont, coll. « Bouquins », vol.3, p. 715.

4 réflexions au sujet de « Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût »

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