Une nouvelle arme pour manga japonnais ?
Un pistolet à eau ou à confiture de framboise ?
Un animal aussi vorace qu’indécent ?
.
.
Non, une étrange variété de concombre, découverte hier sur une table de l’Arpège …
(saveur hélas non explorée – affaire à suivre !)
.
… Bref, encore un légume qui ne manque pas d’humour !
.
.
Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie (printemps 2010). Il fait écho à l’article « Comment peut-on parler d’un goût« , publié précédemment.
Une série d’études et de matières à penser lui tiennent lieu d’introduction et d’illustration :
– étape 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût
– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?
– étape 3 : montrer un goût démos de chefs et photographie culinaire.
.
Comment montrer un goût ?
.
Une proposition d’analyse de la représentation du goût dans la photographie culinaire [1]
.
.
Saveurs fugitives, matière éphémère, moments fugaces, la cuisine joue avec le temps, le déjà-fini. Au même moment, elle s’inscrit dans une temporalité plus vaste, une durée particulière, puisque dans le goût, comme le rappelle très justement B. Beaugé, « la mémoire joue un rôle primordial […] c’est elle qui permet la constitution de ces ‘images’ appelées ‘goûts’ ».
Or, lorsqu’il s’agit de fixer une saveur exceptionnelle, de lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant, notre mémoire gustative dispose de deux alliés, qui la structurent autant qu’ils la sollicitent :
– Le langage d’une part, qui permet de fixer un goût présent, de le nommer, de l’identifier en fonction de nos souvenirs, comme pour le retenir [2].
– Les images d’autre part, qui jouent avec nos souvenirs gustatifs, sous la forme de ces ‘images mentales’ que sont les ‘goûts’ du point de vue des neurosciences, mais aussi, plus concrètement, par le travail de la photographie.
Photogénie du goût, étape 2 : en préambule à un article consacré à la représentation du goût dans la photographie culinaire, quelques pistes de réflexion.
On peut tenter de développer la question « comment montrer un goût ? peut-on tous les montrer ? » à partir de l’exemple du plat mijoté.
.
Comment peut-on en effet représenter le goût d’un plat mijoté sur une photographie, c.à.d sur un carré de papier glacé, désodorisé ?
– L’odeur d’un plat ne fonctionne-t-elle pas comme un véritable pont entre l’œil et le goût ?
Si la vision d’un plat constitue un véritable préliminaire (au sens fort) à sa dégustation, elle est relayée, incarnée, ancrée dans la matérialité du corps par le biais de l’odorat, qui confère toute sa densité charnelle à la vision du plat, et qui nous permet d’anticiper physiquement sur ses saveurs.
L’un des enjeux de la photographie culinaire serait donc de faire en sorte que l’imaginaire (le fantasme) prenne le relais entre l’œil et le goût, sans passer par les renforts d’un support olfactif.
Ex. Sur cette photo, tout passe par la projection imaginaire qu’appelle la vision d’une cocotte en cuivre, contentant idéal du plat longuement mijoté …
Choisir de ne pas montrer devient alors une façon indirecte de montrer.
Cet articlea été publié dans Les Cahiers de la Gastronomie, n°3, (été 2010).
.
Hors d’œuvre
.
.
Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le « hors d’œuvre » est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.
Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de « l’amuse-bouche » – à moins qu’il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « Zors d’œuvre » comme au KGB de William Ledeuil.
C’est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors d’œuvre est dans l’air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors d’œuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d’une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. (L’inconsistance est à la mode ! – certains menus en deviendrait presque un défilé exclusif de hors d’œuvres où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d’art culinaire !)
En parlant d’art culinaire, l’origine du mot « hors d’œuvre » est sur ce point tout à fait éclairante, et concentre des significations inattendues : le terme a en effet été emprunté au domaine de l’architecture où, dès 1597 [1], « hors d’œuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment »[2]. Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’œuvre. »[3]
Il faudra attendre cent ans (1690) pour qu’apparaissent nos hors d’œuvres, ces « petits plats, (…) petits ragoûts qu’on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées »[4], – soit la version substantivée d’un terme d’architecture ! D’une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre art et cuisine. Et le rapprochement que le simple «hors d’œuvre » impose avec l’architecture évoque par bien des aspects les réalisations d’un Antonin Carême, qui déclarait avec autant de profondeur que d’insolence : « les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »[5]
C’est ainsi que, sans en avoir l’air, notre petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise les débats qui sous-tendent les relations entre Beaux-Arts et cuisine. – D’ailleurs, longtemps la cuisine n’a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors d’œuvre ? – exclue du système des Beaux-Arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » …
.
Caroline Champion
.
Plus d’infos sur Les Cahiers de la Gastronomie disponibles ici.
Et pour 32€ par an, abonnez-vous !
(Non, je ne suis pas sponsorisée pour faire de la pub, mais, participant à la vie de cette nouvelle revue, je ne saurais trop vous la recommander !)
_____________________________________________________________
Notes :.
[1] Pour la datation du mot, nous nous référons à l’article « œuvre » du Robert Historique de la langue française, dir. Alain Rey, Robert, 1998.
[2] Dictionnaire de L’Académie française, 4e Édition (1762), page 887.
[3] Dictionnaire de L’Académie française, 6e Édition (1832-5) page 2:295
[4] Ibid
[5] Antonin Carême, Le cuisinier pittoresque, 1815, rééd. Le Mercure de France, 2003.
exploratrice de saveurs: les carnets 