Françoise Bernard : Quand le livre de cuisine fait recette

Hier, dans le cadre de la rédaction de quelques notices pour le Dictionnaire des femmes créatrices (à paraître en 2012 aux Éditions des Femmes), nous vous proposions de (re)découvrir Alice B. Toklas.
Aujourd’hui, voici un tout autre type de contribution à l’histoire du livre de cuisine, à ajouter à notre bibliothèque gustative et littéraire

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2/ Françoise Bernard :
Quand le livre de cuisine fait recette


Françoise Bernard : un personnage fascinant, ambivalent et totalement fantasque … un roman à elle seule !

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Alice B. TOKLAS : Quand la recette de cuisine se fait littérature

Dans quelques mois paraîtra un Dictionnaire des femmes créatrices aux Editions des Femmes, sous la direction de Mireille Calle-Gruber, Béatrice Didier et Antoinette Fouque. Ce dictionnaire entend « témoigner de l’ampleur et de la diversité des productions des femmes, dans des domaines très vastes, sans limitation de dates ou de zones géographiques » : littératures, sciences, sports, esthétique  et … gastronomie.

Si je suis loin de partager les revendications féministes qui sous-tendent ce projet de dictionnaire, réunissant un ensemble de productions diverses sous la bannière d’une paire d’ovaires, la rédaction d’un certain nombre de notices de la section gastronomie constitue une excellente occasion de nous repencher un peu sur des œuvres oubliées ou mal connues.

– De quoi alimenter notre bibliothèque gustative et littéraire !

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1/ Le Livre de cuisine d’Alice B. Toklas :
Quand la recette se fait littérature


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Hors d’œuvre : les surprises du dictionnaire

Cet articlea été publié dans Les Cahiers de la Gastronomie, n°3, (été 2010).

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Hors d’œuvre

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Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le « hors d’œuvre » est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.

Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de « l’amuse-bouche » – à moins qu’il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « Zors d’œuvre » comme au KGB de William Ledeuil.

C’est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors d’œuvre est dans l’air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors d’œuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d’une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. (L’inconsistance est à la mode ! – certains menus en deviendrait presque un défilé exclusif de hors d’œuvres où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d’art culinaire !)

En parlant d’art culinaire, l’origine du mot « hors d’œuvre » est sur ce point tout à fait éclairante, et concentre des significations inattendues : le terme a en effet été emprunté au domaine de l’architecture où, dès 1597 [1], « hors d’œuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment »[2]. Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’œuvre. »[3]

Il faudra attendre cent ans (1690) pour qu’apparaissent nos hors d’œuvres, ces « petits plats, (…) petits ragoûts qu’on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées »[4], – soit la version substantivée d’un terme d’architecture ! D’une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre art et cuisine. Et le rapprochement que le simple «hors d’œuvre » impose avec l’architecture évoque par bien des aspects les réalisations d’un Antonin Carême, qui déclarait avec autant de profondeur que d’insolence : « les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »[5]

C’est ainsi que, sans en avoir l’air, notre petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise  les débats qui sous-tendent les relations entre Beaux-Arts et cuisine. – D’ailleurs, longtemps la cuisine n’a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors d’œuvre ? – exclue du système des Beaux-Arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » …

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Caroline Champion

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Notes :.

[1] Pour la datation du mot, nous nous référons à l’article « œuvre » du Robert Historique de la langue française, dir. Alain Rey, Robert, 1998.

[2] Dictionnaire de L’Académie française, 4e Édition (1762), page 887.

[3] Dictionnaire de L’Académie française, 6e Édition (1832-5) page 2:295

[4] Ibid

[5] Antonin Carême, Le cuisinier pittoresque, 1815, rééd. Le Mercure de France, 2003.

HORS-D’OEUVRE, définition (matière à penser)

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Cette définition a servi de base à la réalisation d’un ExpérimenTable dans la cour des Beaux-Arts. Elle a été développée dans un article destiné aux Cahiers de la Gastronomie, et servira de trame à mon essai sur l’idée d’un « art culinaire ».

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HORS-D’OEUVRE Architect. : se dit en matière de bâtiment, eu parlant d’une pièce détachée du corps d’un bâtiment. Un cabinet hors d’oevre. Voyez Oeuvre.

HORS D’OEUVRE : se dit figurément, dans le langage ordinaire, en parlant des choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d’art, ne font point partie essentielle du sujet, qu’on semble avoir ajoutées après coup, et qu’on pourrait retrancher sans nuire à l’ensemble. Cette description est hors d’oeuvre.

HORS-D’OEUVRE : se dit aussi substantivement de certains mets qu’on sert avec le potage. Ce hors-d’oeuvre est fort appétissant. Les radis, les figues, le beurre, les anchois, etc., se servent en hors-d’oeuvre.

Dictionnaire de l’Académie française, 6eme Edition, 1832-5, (p.2295).

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Les rencontres du dictionnaire (matière à pensées)

En complément de l’article consacré au macaron …

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Les rencontres du dictionnaire : matière à pensées.

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MACARON, subst. masc.
A.  Petit gâteau rond, moelleux, parfumé, à la surface légèrement craquelée, composé de pâte d’amande et de blanc d’oeuf..

MACARONÉE, subst. fém.
LITT. Poésie burlesque (p. ext. morceau en prose), composée à l’aide de mots latins et de mots de la langue commune qu’on affuble de terminaisons latines.

MACARONI, subst. masc.
A.  Le plus souvent au plur. Pâte alimentaire à base de semoule de blé dur, moulée en forme de petits tubes creux allongés, le plus souvent accommodée avec du fromage, et qui constitue un des mets favoris des Italiens. Nous nous tapons un macaroni au gratin, doré comme un angelot en surface et crémeux à l’intérieur (Le Figaro, Madame Figaro, 27 sept. 1980, p. 111). C’était un homme indulgent et gai, qui avait planté dans le faubourg de Londres un jardin à l’italienne, faisait servir à ses hôtes des macaronis de grand style et, après le repas, prenant sa mandoline, chantait une canzonetta. (MAUROIS, Disraëli, 1927, p. 10.)

Extraits du Trésor de la Langue Française Informatisé

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Lire l’article : Le macaron, d’accord, parlons-en !

Voir aussi : Le crépuscule du macaron ou comment philosopher à coup de marteau!