Comment peut-on parler d’un goût ? Jean de Léry (matière à penser)

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Une réponse à étudier :

….Jean de Léry en 1578, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, chapitre XIII « Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil »

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…… Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.
…… Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se leve comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.

Paco ou la banane, (p. 319-320)

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….. Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaux.

….. Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.

Ananas (p.326-327).

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

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Ce texte a fait l’objet d’un article, consacré à la problématique de la mise en langage des saveurs, véritable défi pour la littérature, et pour la critique gastronomique… (le lire)

A mettre en perspective avec l’article « ananas », dans le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas (ici)

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L’Ananas de Dumas, trois cents ans après Léry (matière à penser)

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Suite à la description de l’ananas par Jean de Léry (à lire ici) :

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Famille Tupinamba à l’ananas (détail), in Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil.

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L’Ananas de Dumas, trois cents ans plus tard :

« Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le sur approche le goût de vin de Malvoisie.

Pour manger l’ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le trempant dans l’eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre.

Dans l’Inde, on fait du suc d’ananas mêlé avec l’eau une boisson rafraîchissante préférable à la limonade.

Au Brésil, on récolte une immense quantité d’ananas sauvages. Ils sont gros, juteux, aromatiques, on en tire de l’eau de vie, qui ressemble au meskal. L’ananas sauvage atteint soixante centimètres de hauteur, ses feuilles sont creuses et renferment une eau claire souveraine pour étancher la soif ; quoique exposé aux rayons du soleil, cette eau reste toujours fraîche. « 

Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, A. Lemerre, 1873.

Nouvelle réédition, illustrée et commentée : Le Dico Dumas,  Menu Fretin, 2008.

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…… Le texte de Dumas est assez loin des problématiques de Jean de Léry, ce voyageur calviniste qui fût parmi des premier à parler de l’ananas à son retour du Brésil… D’ailleurs, il ne semble pas que Dumas ait eu connaissance du texte de Léry.

…… Le savoir de Dumas, basé sur des connaissances plus livresques, est davantage tourné du côté de la recette, pour son Grand Dictionnaire de cuisine. On retrouve cependant un même souci de précision dans la description de l’ananas, quant à son goût mais aussi quant à son odeur, son aspect, etc.

…… Qui passe évidemment par la multiplication des analogies.

…… Or, on en manquera pas d’être frappé par la similitude de comparaison entre l’ananas et la framboise.

…… On peut l’expliquer, entre autres, par la proximité de leur acidité sucrée, etc.

…… Et cependant, pour le lecteur contemporain, la comparaison n’est sans doute pas des plus évidentes !

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……..Matière à penser, donc.    – Et vous, comment décririez-vous l’ananas ?

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A mettre en perspective avec l’article consacré à la mise en langage des saveurs

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Une truffe n’est pas coutume

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D’abord, elle ne supporte pas la concurrence.

Au moindre cousin qui emménage dans son champ, elle se fait la malle sans piper mot.

Elle a le nez sensible aussi.

Qu’un voisin traite à quelques kilomètres de là, et la voilà elle qui s’évanouit.

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Tuber Melanosporum.

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Vu de loin, ça fait surtout culture de classe.

Mais en s’approchant un peu, disons à un mètre, Dieu que ça sent la truffe !

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Et c’est sans doute d’abord cela, la truffe.

Une odeur.

Une odeur puissamment mémorisable.

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Une odeur qui concentre celles de l’humus et du gibier.

Un peu de noisette aussi, quand elle est bien mûre.

Et toujours cette note si animale, presque indécente.

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La truffe sent la terre.

Et la terre, autour de la truffe, sent la truffe.

On en mangerait, de cette terre..

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Il y a quelque chose de l’image d’épinal dans l’odeur de la truffe. Un souvenir de Forêt…

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Difficile de parler de la truffe. On se sent un peu truffe, soudain.

Il y a tellement d’évidence dans cette odeur qui s’impose à vous, comme un envahissement brut.

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Une truffe n’est pas coutume.

Mais qui hume la truffe, s’en souvient.

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Merci à ER pour ce mémorable tubercule.

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Cet article fera l’objet d’un prolongement, à propos de cette articulation odeur/souvenir, sur laquelle il faudrait arriver à se pencher sans donner trop facilement dans le Proust …

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Hommage à Jean de Léry : Histoire d’un fruict rapporté du Brésil

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Hommage à Jean de Léry : Histoire d’un fruict rapporté du Brésil

Parmi les arbres de la terre du Bresil, celui que les habitants nomment Feijoa sellowiana peut atteindre jusqu’à six mètres de hauteur, après des années de croissance lente. Entre juin et juillet, il donne des fleurs rouges et blanches, si délicates qu’on les croiraient orchidées. Et entre novembre et décembre, les habitants cueillent ses fruits extraodinaires, pour en faire du jus, du vin ou des compotes.

Feijoa est long de quelques centimètres seulement, d’une forme ressemblant à celle d’un kiwi vert, mais avec une peau qui rappelle davantage la mangue quant à sa texture. Dès qu’il est mûr, Feijoa dégage une odeur puissante, assez surprenante pour sa petite taille. Une fois ouvert, le fruit découvre une chair blanche assez ferme, légèrement granuleuse, et d’un goût des plus étonnants, puisqu’en le goûtant les yeux fermés, vous diriez que c’est une fraise des bois. Avec toutefois une nuance acidulée qui rappelle l’ananas, ou le kiwi.

Partant, je tiens ce fruit pour l’un des plus merveilleux qu’il m’ait été donné de goûter.


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Et sans doute l’un de ceux qui m’ont été le plus gentiment offerts …

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Voir aussi :

Jean de Léry, comment peut-on parler d’un goût ? (extrait de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil)

Et un premier article consacré à la question de la mise en langage des saveurs, à partir de l’analyse de la méthode de Léry.

Wurst alors !

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Berlin, en baguenaude du côté de la Friedrichstraße,

Un vendeur de saucisses ambulant, avec barbecue pédestre, dit « grill walker » … !

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Fous de wurst ! – Berlin Street Food

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A suivre – (il faudra revenir sur cela)

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Avez-vous déjà vu un arbre à pistache ?

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Sicile, du côté de Notto, avec les beaux jours

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–  L’Arbre à Pistache  –

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L’enfance des pâles pistaches de nos apéritifs anisés a lieu ici. Au soleil.

Tandis que chaque feuille se charge d’annoncer, par une délicieuse odeur de pistache, l’avenir de ces drôles de bestioles aux joues roses …

L’arbre à pistache, c’est quand même vraiment  beau !

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