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– Les Cahiers de la Gastronomie, Editions Menu Fretin(en lien ici)
– Les Cahiers de l’OCHA, Ocha (à consulter ici)
– Mode de Recherche n° 13, janvier 2010, Institut français de la Mode (à télécharger gratuitement ici)
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Des textes à explorer.
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La gourmandise est plus modeste, plus profonde aussi. Elle est d’essence à se contenter de peu. Tenez, hier matin, j’ai reçu de la campagne, par avion …
– J’en ai l’eau à la bouche !
– Oh ! Ce n’est sûrement pas ce que vous croyez, ma gourmandise remonte à des origines rustiques, car c’était une tourte de pain bis de douze livres, à grosse écorce, la mie d’un gris de lin, serré, égale, fleurant le seigle frais, et une motte de beurre battu de la veille au soir, qui pleurait encore son petit lait sous le couteau, du beurre périssable, point centrifugé, du beurre pressé à la main, rance deux jours après, aussi parfumé, aussi éphémère qu’une fleur, du beurre de luxe …
– Quoi, une tartine de beurre !
– Vous l’avez dit. Mais parfaite.
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Colette, A portée de main
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photo : gala, mars 2008
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Pastis aux pistaches ;
Avocat à la vodka (ou Soupe aux pousses, potage où patauger) ;
Saumon en monceau (ou Quenelles à la canelle) ;
Steak tchèque (ou Rôt de rat au riz, mets maori) ;
Sorbet serbe ;
Marcassin au marasquin (ou Beau veau) :
Champignons au Champagne (ou Crêpes aux cèpes) ;
Forts fromages de fermage ;
Pure purée de poires purpurines ;
Raisins rincés ;
Café fécal ;
Liqueurs reliques.
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10 ou 20 vins divins
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Michel Leiris, « Banquet » in Langage tangage ou Ce que les mots me disent, Gallimard, 1985.
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Suite à la description de l’ananas par Jean de Léry (à lire ici) :
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Famille Tupinamba à l’ananas (détail), in Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil.
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L’Ananas de Dumas, trois cents ans plus tard :
« Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le sur approche le goût de vin de Malvoisie.
Pour manger l’ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le trempant dans l’eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre.
Dans l’Inde, on fait du suc d’ananas mêlé avec l’eau une boisson rafraîchissante préférable à la limonade.
Au Brésil, on récolte une immense quantité d’ananas sauvages. Ils sont gros, juteux, aromatiques, on en tire de l’eau de vie, qui ressemble au meskal. L’ananas sauvage atteint soixante centimètres de hauteur, ses feuilles sont creuses et renferment une eau claire souveraine pour étancher la soif ; quoique exposé aux rayons du soleil, cette eau reste toujours fraîche. «
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Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, A. Lemerre, 1873.
Nouvelle réédition, illustrée et commentée : Le Dico Dumas, Menu Fretin, 2008.
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…… Le texte de Dumas est assez loin des problématiques de Jean de Léry, ce voyageur calviniste qui fût parmi des premier à parler de l’ananas à son retour du Brésil… D’ailleurs, il ne semble pas que Dumas ait eu connaissance du texte de Léry.
…… Le savoir de Dumas, basé sur des connaissances plus livresques, est davantage tourné du côté de la recette, pour son Grand Dictionnaire de cuisine. On retrouve cependant un même souci de précision dans la description de l’ananas, quant à son goût mais aussi quant à son odeur, son aspect, etc.
…… Qui passe évidemment par la multiplication des analogies.
…… Or, on en manquera pas d’être frappé par la similitude de comparaison entre l’ananas et la framboise.
…… On peut l’expliquer, entre autres, par la proximité de leur acidité sucrée, etc.
…… Et cependant, pour le lecteur contemporain, la comparaison n’est sans doute pas des plus évidentes !
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……..Matière à penser, donc. – Et vous, comment décririez-vous l’ananas ?
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A mettre en perspective avec l’article consacré à la mise en langage des saveurs
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exploratrice de saveurs: les carnets 