Goûter, sentir, ressentir: pour une esthétique du goût et de l’odorat (extrait)

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif de Caroline Champion (philosophie), Annick Le Guérer (histoire) et Brigitte Proust (neurosciences). Je vous livre ici un extrait de l’introduction de mon texte, dédié aux mystérieuses relations entre goût et odorat, en cuisine comme en parfumerie.

Grasse

Si l’une est volatile quand l’autre est masticable, si l’une n’est que vapeur quand l’autre fond sur la langue, odeur et saveur participent d’un univers commun, indissociable, « où la vie afflue et s’agite sans cesse, comme l’air dans le ciel et la mer dans la mer »[1]. Mystérieux et ambivalents, périssables et fugaces, parfums et arômes s’entremêlent et renvoient tant à la sphère gustative qu’olfactive. Épices et aromates, ces « condiments de la gourmandise », ne sont-ils pas à l’origine des premiers parfums ?[2]

Pourtant, alors même que la privation de l’odorat va généralement de pair avec une perte du goût, la science nous rappelle que « les molécules odorantes et les molécules sapides ne sont pas identiques », et que « le système olfactif est physiologiquement distinct du système gustatif »[3]. Mais si toutes les odeurs ne sont pas comestibles, si tous les goûts ne sont pas non plus réductibles à leurs flaveurs, leurs interférences sont multiples, leur con-fusion inévitable. Par l’imaginaire qu’ils déploient et le rapport au monde qu’ils instaurent, goût et odorat « s’allument de reflets réciproques »[4].

Pour des raisons que nous tenterons d’expliciter, le point de contact entre ces deux sens est nécessairement trouble, comme l’horizon qui sépare la mer et le ciel. En permanence, il y a à la fois séparation et identité. Leurs réalités s’apparentent à deux plans détachés par une ligne circulaire, infinie, dont l’observateur est nécessairement le centre. Au dessus de la ligne d’horizon, un monde aérien, évanescent ; au dessous, un univers aquatique, plus dense, plus lourd, mais d’une égale profondeur. Tous deux nous offrent matière de rêve, voyages et vagabondages, dans le temps comme dans l’espace.

Et de même que l’horizon maritime, selon les conditions météorologiques du jour, se montre à nous tantôt par une séparation claire et nette du ciel et de la mer, tantôt comme un fond indécis où la séparation des éléments tend vers l’indécidable ou l’indéterminé, de même le trait qui unit et départage saveurs et odeurs est fondamentalement ambivalent. Il semble reculer sans cesse à mesure que l’on tente de s’en approcher … C’est donc par touches successives, par la mise en perspective de différents points du vue sur cet horizon des sens que nous tenterons d’en saisir la réalité prismatique, naviguant entre les disciplines, circulant entre littérature et sciences humaines.

A suivre

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Edito

En passant

Chers lecteurs,

Après une intense période d’activité et d’écriture (non visible sur ce site, hélas un peu délaissé pour l’occasion), j’entreprends de mettre en ligne une série de textes, vidéos, et autres documents issus de ces différentes expériences.

Vous pourrez ainsi découvrir ici les textes rédigés à l’occasion de la performance « Voyage au jardin des Hespérides », réalisée le 19 novembre dernier à la maison Kenzo. Les détails pratiques sur la réalisation de ce projet sont à lire sur Convergences Culinaires.

A venir : des extraits de mon prochain ouvrage, Éloge du pourri (à paraître en 2015), des vidéos de mes dernières conférences, des entretiens réalisés pour le cahier d’inspiration de Valrhona, et quelques articles sur l’imaginaire du goût…

A bientôt, donc !

Votre exploratrice.

Anthologie du bol de riz

Désespérément blanc, fade et pâteux, le bol de riz « de notre enfance » est évoque rarement des souvenirs gastronomiques. Principal remède des convalescences intestinales, ses vertus médicinales et son absence de goût sont autant d’avantages pour lutter contre le dégoût, mais non pour en faire un sujet de régal.

Riz

« Rouge sur blanc, tout fout le camp ! « 

A la cantine, c’est l’accompagnement incontournable du poisson, dont il partage symboliquement la blancheur. Pourtant, pas question de le laisser napper de sauce au beurre blanc(lui aussi !). « Rouge sur blanc, tout fout le camp », qu’à cela ne tienne ! C’est à grand renfort de ketchup que chacun tentera de colorer, relever, délayer la galaxie des grains de riz gravitant autour du pavé de colin blafard. Même si les conséquences de cet assaisonnement sont imparables : refroidissement immédiat. Manger froid mais manger coloré, tel est ainsi l’enjeu de la dialectique du blanc et du rouge qui se joue dans les assiettes de la cantine.

Manger du riz suppose également une certaine dextérité dans l’utilisation de sa fourchette. Impossible de piquer, il faut au contraire rassembler les grains dans une fourchette devenue cuillère, tout en ayant soin de ne pas les laisser passer par dessus bord, ou quitter le navire entre les dents de l’instrument. Ludique mais agaçant, le riz : on en met forcément un peu partout, quelques grains aventureux s’arrangent toujours pour sauter par dessus bord. Et alors, gare aux coudes sur la table !

Fort heureusement, l’expérience ne s’arrête pas au blanchi, au bouilli, au précuit. Depuis une dizaine d’années, la quête de l’express et de l’immaculé a d’ailleurs connu une véritable transformation – pour le riz comme pour le pain [1]. La diversité est désormais cultivée comme telle. Dans les épiceries et supermarchés, le choix ne se limite plus à une marque et à un temps de cuisson : origine, variété, couleur, forme, sont autant de critères qui entrent désormais en ligne de compte.

Riz couleur 2

La famille du riz s’agrandit

Ces différents riz possèdent chacun leurs spécificités culinaires, leurs promesses gustatives et aromatiques, par delà les arguments nutritionnels souvent mis en avant sur les packaging. Ils se prêtent dès lors à une préparation particulière, qui détermine le type de cuisson, le choix des ustensiles, le dosage de l’eau et sa température.

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A table pour célébrer la Journée Mondiale du Bonheur ?

« Tout homme veut être heureux ; mais pour parvenir à l’être, il faudrait commencer par savoir ce que c’est que le bonheur. » (Rousseau, Emile ou De l’Education)

 Dejeuner-canotiers

Dans un contexte international marqué par une série de crises, tensions et catastrophes, la Journée Mondiale du Bonheur nous offre l’occasion de réfléchir sur cette notion universelle bien qu’apparemment subjective

Pour tenter d’y voir plus clair, sans doute faut-il commencer par distinguer bonheur et plaisir. Car s’il n’y a pas de bonheur sans plaisir, combien de plaisirs pouvons-nous ressentir sans le moindre bonheur ! Quand l’un semble impliquer d’emblée une intensité qui va de pair avec son irrémédiable fugacité, l’autre suppose au contraire une certaine durée, une épaisseur temporelle, qui lui confère toute sa saveur. Si je peux chaque jour éprouver du plaisir à écouter un morceau de musique, celui-ci n’en sera pas moins limité à la durée de mon expérience. De la même manière, un repas, une pâtisserie ou une simple tartine de fromage, peuvent être source de plaisir, y compris solitaire, par leurs qualités gustatives et leur adéquation avec mon envie du moment. Satisfaction éphémère, et vouée à l’oubli… à moins d’être partagée. Avez-vous remarqué qu’une part de gâteau n’a jamais le même goût que sa version individuelle ? Cette différence est encore plus marquée dans le domaine de la boulangerie où, pour des raisons qui dépassent la seule différence de cuisson, les pains individuels se révèlent incapables de développer la palette aromatique d’une généreuse miche de pain.

Par une mystérieuse opération, qui s’apparente à celle de la multiplication des pains, le plaisir change de nature dès qu’il s’inscrit dans un rapport aux autres. « Il y a des biens qui augmentent dans le partage » (Spinoza, L’Ethique). Savourée avec une salle entière, la musique change de ton comme le repas change de goût. L’expérience se dilate à la faveur d’une émotion qu’on ne saurait éprouver seul. Précisément parce qu’à la différence du plaisir, il y a dans le bonheur un rapport au monde que le rapport à la chose ne saurait occulter. De ce point de vue, le bonheur se distingue autant de la béatitude, que le sage est capable d’atteindre jusque dans l’isolement d’une prison. Terrestre et incarné, le bonheur nous offre une médiation entre l’évanescence du plaisir libertin et l’immuable sérénité de l’ermite.

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De l’art de tremper sa soupe

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

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