Désespérément blanc, fade et pâteux, le bol de riz « de notre enfance » est évoque rarement des souvenirs gastronomiques. Principal remède des convalescences intestinales, ses vertus médicinales et son absence de goût sont autant d’avantages pour lutter contre le dégoût, mais non pour en faire un sujet de régal.

« Rouge sur blanc, tout fout le camp ! « 

A la cantine, c’est l’accompagnement incontournable du poisson, dont il partage symboliquement la blancheur. Pourtant, pas question de le laisser napper de sauce au beurre blanc(lui aussi !). « Rouge sur blanc, tout fout le camp », qu’à cela ne tienne ! C’est à grand renfort de ketchup que chacun tentera de colorer, relever, délayer la galaxie des grains de riz gravitant autour du pavé de colin blafard. Même si les conséquences de cet assaisonnement sont imparables : refroidissement immédiat. Manger froid mais manger coloré, tel est ainsi l’enjeu de la dialectique du blanc et du rouge qui se joue dans les assiettes de la cantine.

Manger du riz suppose également une certaine dextérité dans l’utilisation de sa fourchette. Impossible de piquer, il faut au contraire rassembler les grains dans une fourchette devenue cuillère, tout en ayant soin de ne pas les laisser passer par dessus bord, ou quitter le navire entre les dents de l’instrument. Ludique mais agaçant, le riz : on en met forcément un peu partout, quelques grains aventureux s’arrangent toujours pour sauter par dessus bord. Et alors, gare aux coudes sur la table !

Fort heureusement, l’expérience ne s’arrête pas au blanchi, au bouilli, au précuit. Depuis une dizaine d’années, la quête de l’express et de l’immaculé a d’ailleurs connu une véritable transformation – pour le riz comme pour le pain ^[1]. La diversité est désormais cultivée comme telle. Dans les épiceries et supermarchés, le choix ne se limite plus à une marque et à un temps de cuisson : origine, variété, couleur, forme, sont autant de critères qui entrent désormais en ligne de compte.

La famille du riz s’agrandit

Ces différents riz possèdent chacun leurs spécificités culinaires, leurs promesses gustatives et aromatiques, par delà les arguments nutritionnels souvent mis en avant sur les packaging. Ils se prêtent dès lors à une préparation particulière, qui détermine le type de cuisson, le choix des ustensiles, le dosage de l’eau et sa température.

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