Le beurre, fidèle compagnon du pain : Autour de la tartine de Colette

N’en déplaise aux tenants du régime crétois, comme aux partisans de la margarine et autres succédanés, s’il y a quelque chose qui accompagne merveilleusement le pain, c’est bien le beurre ! ll y a dans cette association de textures fondantes et croustillantes, de notes végétales et animales, un équilibre unique, d’une simplicité désarmante, joyeusement gastronomique…

Cette vieille complicité fait le plaisir des gourmands depuis au moins 1596, première occurrence attestée du mot « tartine » comme synonyme exclusif de « tranche de pain beurrée »[1]. Toutefois, jusqu’à la fin du XIXe siècle, les doctes n’auront de cesse de dénoncer ce terme, considéré comme familier, « très en usage » mais « pas français », selon J.-F. Rolland, qui le condamne dans son Dictionnaire du mauvais langage (1813), tandis que J.-F. Michel l’inscrit dans son Dictionnaire des expressions vicieuses (1807).

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Familière, débonnaire, la tartine participe d’une culture populaire, d’une économie du plaisir bien spécifique. Elle se distingue notamment du monde de la brioche et autres viennoiseries : dans un cas, le raffinement implique la fusion totale du beurre et du blé ; dans l’autre, la gourmandise appelle la juxtaposition des ingrédients, qui conservent leurs spécificités tout en se compénétrant…[2]

L’univers de la tartine, c’est d’abord l’art de choisir son support, tourte[3] ou baguette ; et son instrument, un couteau un peu arrondi pour éviter de violenter le beurre qu’on aura pris soin de laisser s’attendrir dans un coin. C’est aussi le rituel réjouissant de l’étalage allègre de cet or mollissant sur la surface dorée du pain, grillée ou non. Et le plaisir de se lécher les doigts avant de morde dans cette tranche double face, tout en contrastes et en équilibre.

Immédiatement réconfortante, la tartine nous parle comme nécessairement du passé. A échelle individuelle et biographique d’abord, puisqu’elle est indissociable de l’enfance, où elle ménage une transition entre le lait du nourrisson et le menu des adultes. La tartine évoque les repas informels, où l’on mange sans assiette, sans fourchette : les goûters, les récrés, les petits déjeuners de vacances… A échelle collective et historique ensuite, puisque la « baguette de tradition », le « pain d’antan » ou « de campagne » participent immanquablement d’un imaginaire du jadis et du rustique.

Et pourtant… Si elle alimente notre quête du petit producteur, du boulanger artisanal, et autres Bordier-Poujauran, cette mythologie, urbaine et absolument moderne, tend à occulter le progrès que représente le triomphe de la tartine au XXe siècle. Les historiens vous le diront : jusqu’en 1914, nos ancêtres mangeaient surtout du pain rassi, humidifié à grand renfort de bouillon, frotté à l’ail ou à l’oignon…[4] Réservés aux jours de fête, le pain et le beurre frais symbolisent alors la richesse, l’association de ces deux matières couleur d’or présupposant d’avoir « fait du blé » et « fait son beurre ».

Parmi les transformations majeures de la France au cours du XXe siècle, la modernisation de l’agriculture après 1950, l’amélioration des modes de vie, la fin des faims ont largement contribué à la démocratisation de la tartine – ceci, alors même que la diversification de notre alimentation favorisait le recul de la consommation moyenne du pain en France.

Aujourd’hui encore, malgré les dictats de la minceur, les interdits du cholestérol, les prohibitions du gluten et du lactose, nous lui avons conservé toute notre sympathie. Notamment parce que, même en changeant de sens, la tartine demeure indissociable d’une forme de transgression festive.

La perfection de sa simplicité est une provocation lancée aux raffinements de la cuisine et de la pâtisserie. « Le vrai gourmet est celui qui se délecte d’une tartine de beurre comme d’un homard grillé, si le beurre est fin et le pain bien pétri », écrit ainsi Colette, avant de développer cette idée dans un passage de A portée de main (recueil posthume, Fayard, 1986).

« Ma gourmandise est modeste, plus profonde aussi. Elle est d’essence à se contenter de peu. Tenez, hier matin, j’ai reçu de la campagne, par avion …

– J’en ai l’eau à la bouche !

– Oh ! Ce n’est sûrement pas ce que vous croyez, ma gourmandise remonte à des origines rustiques, car c’était une tourte de pain bis de douze livres, à grosse écorce, la mie d’un gris de lin, serré, égale, fleurant le seigle frais, et une motte de beurre battu de la veille au soir, qui pleurait encore son petit lait sous le couteau, du beurre périssable, point centrifugé, du beurre pressé à la main, rance deux jours après, aussi parfumé, aussi éphémère qu’une fleur, du beurre de luxe …

– Quoi, une tartine de beurre !

– Vous l’avez dit. Mais parfaite. »

Colette, A portée de main (1930), Fayard, 1986.

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NOTES

[1] « Tartine », définition duTrésor de la Langue Française

[2] « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche » : Marie-Antoinette n’avait rien compris !

[3] Le dictionnaire du Trésor de la Langue Française propose d’ailleurs comme étymologie du mot « tartine » une filiation directe avec la tourte* (en latin médiéval : torta, tarta, turta, tourta) au sens de « pain rond ».

[4] Voir notamment Eugen Weber, La fin des terroirs, 1983.

Remarque : Cet article fait partie d’une série d’articles sur l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

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