Grande épître du petit épeautre

Avez-vous remarqué ? Longtemps considéré comme la céréale des terres pauvres, des pays de lavande et des soles en jachère, l’engrain ou petit épeautre connaît aujourd’hui un incroyable succès gastronomique, qui participe du phénomène de retour des « céréales anciennes », comme des « légumes oubliés ».

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Variété rustique, méditerranéenne et pluri-millénaire poussant essentiellement en moyenne montagne, le petit épeautre bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée en Haute Provence. Il trônait déjà volontiers sur les étagères des magasins « bio », dont il est un peu le fer de lance ; on le retrouve de plus en plus sur les cartes de grands restaurants, et au programme des boulangeries à la mode.

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L’épeautre comme baromètre des fluctuations de la valeur

A priori, le phénomène a de quoi surprendre. N’ayant subi presque aucune mutation depuis l’Antiquité, ce dinosaure insensible à l’Histoire avait été quasi abandonné jusque dans les années 1990. D’abord, parce qu’à la différence de son cousin du Nord, le grand épeautre, avec lequel il est souvent confondu, l’engrain est une variété de blé qui ne présente pas grand intérêt pour la meunerie puisque, comme le remarquait déjà Pline l’Ancien, sa farine est grasse et peu panifiable. Ensuite, parce qu’il n’est pas très productif et se montre insensible aux engrais et autres fertilisants. Enfin parce que, comme tous les « blés vêtus », il doit être soumis à une série d’opérations destinées à séparer le grain de la balle, opérations d’autant plus longues et coûteuse que les pertes sont importantes (50% au décorticage, l’enveloppe du grain étant particulièrement dure et épaisse). Autant d’éléments qui ont toujours contribué à marginaliser sa culture.

Or aujourd’hui, précisément, il semblerait que tous ces défauts soient devenus ses principales qualités. Son absence de mutation et son faible rendement nous apparaissent comme des gages de qualité ; sa résistance aux traitements chimiques en font un candidat idéal pour l’agriculture biologique ; sa faible teneur en gluten lui attire toutes les sympathies… De ce point de vue, le destin de l’épeautre est parfaitement exemplaire du grand renversement de la valeur qui est venu bouleverser la hiérarchie des céréales en moins d’un demi-siècle. Historiquement, l’agriculture ne s’est-elle pas organisée sur la base d’une échelle de valeur, géographiquement structurée en fonction de la qualité des terres ?

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Révolution des céréales

Ainsi, poussant exclusivement sur des sols fertiles, le froment a toujours été synonyme de richesse, offrant un pain de qualité, toujours plus blanc, raffiné, aérien et croustillant. Les terres moins riches étaient dédiées au seigle, mélangé ensuite au froment pour réaliser un pain de second choix. Quant aux zones arides et pauvres, elles devaient se contenter de cultiver du sarrasin, de l’épeautre ou de l’engrain, à moins que le relief ne les condamnent tout bonnement à la sombre farine de châtaigne…

Aujourd’hui, entrez dans une boulangerie : c’est exactement l’inverse. Quand il y en a, le pain à la châtaigne est hors de prix ; un peu moins rares, ceux qui contiennent de l’épeautre, de l’engrain ou de la farine de sarrasin sont également très chers. Vient ensuite le pain à base de seigle, dont le prix est inférieur et varie en fonction des proportions de froment qui lui sont ajoutées (« pain au seigle » ou « pain de seigle »). Baguettes et pains blancs, 100% froment, sont toujours les moins chers. La nourriture du pauvre est ainsi devenue un met de luxe ; au même moment, celle du riche s’est démocratisée. Pline l’Ancien y aurait perdu son latin…

Bien entendu, les progrès de l’agriculture et la reconfiguration totale de l’offre céréalière ont fortement contribué à cette révolution de l’échelle des valeurs. Du point de vue de la demande, le changement de nos modes de vie, les nouvelles préoccupations nutritionnelles et diététiques qui l’ont accompagné, la formidable diversification de notre alimentation, sont également à prendre en compte. Pourtant, ces données pratiques n’épuisent pas les significations de ce changement, dont la dimension symbolique est essentielle, bien qu’implicite.

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Pureté vs Détox : épidermes et mies dorées

En effet, en termes de valeur, l’imaginaire de l’Occident s’est construit sur une quête de l’immaculé, sur une fascination de la blancheur virginale. – Celle du pain, comme celle de la peau[1]. A grand renfort de poudres et de farines, le teint de l’aristocratie se devait d’être blanc, par opposition à celui des travailleurs de la terre, bruni par le soleil. De la même manière, la blancheur du pain exprimait la pureté, le raffinement, la richesse.

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Aujourd’hui, au contraire, la valeur symbolique se situe du côté de la peau et des pains dorés. Notre rapport au soleil a changé, notre imaginaire s’est transformé, la valeur s’est déplacée. Le bronzage nous parle de vacances, loisirs, voyages, loin des lumières blafardes et des écrans d’ordinateur… Au même moment, plus vert que blanc, l’imaginaire de la pureté s’est modifié pour devenir « detox », selon une dynamique de purification qui valorise les fibres, les farines complexes, les mies denses et colorées.

Véritable baromètre des fluctuations symboliques de la valeur, le pain de petit épeautre est ainsi devenu désirable, avec sa teinte ocre, sa mie serrée, ensoleillée comme la pierre de Bourgogne, et ses saveurs offrant comme un concentré du goût des céréales.

 Caroline Champion

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Remarque : Cet article fait partie d’une série d’articles sur l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

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NOTES

[1]Le soleil, le blé, l’or, le pain, la peau : autant de données implicitement liées, dans notre imaginaire comme dans notre langage, selon une corrélation qui transparaît jusque dans l’expression « blévêtu »(àlaquelle appartient notre engrain), signalant en creux la nuditédes autres blés, notamment du froment.

Anthologie du bol de riz

Désespérément blanc, fade et pâteux, le bol de riz « de notre enfance » est évoque rarement des souvenirs gastronomiques. Principal remède des convalescences intestinales, ses vertus médicinales et son absence de goût sont autant d’avantages pour lutter contre le dégoût, mais non pour en faire un sujet de régal.

Riz

"Rouge sur blanc, tout fout le camp ! "

A la cantine, c’est l’accompagnement incontournable du poisson, dont il partage symboliquement la blancheur. Pourtant, pas question de le laisser napper de sauce au beurre blanc(lui aussi !). « Rouge sur blanc, tout fout le camp », qu’à cela ne tienne ! C’est à grand renfort de ketchup que chacun tentera de colorer, relever, délayer la galaxie des grains de riz gravitant autour du pavé de colin blafard. Même si les conséquences de cet assaisonnement sont imparables : refroidissement immédiat. Manger froid mais manger coloré, tel est ainsi l’enjeu de la dialectique du blanc et du rouge qui se joue dans les assiettes de la cantine.

Manger du riz suppose également une certaine dextérité dans l’utilisation de sa fourchette. Impossible de piquer, il faut au contraire rassembler les grains dans une fourchette devenue cuillère, tout en ayant soin de ne pas les laisser passer par dessus bord, ou quitter le navire entre les dents de l’instrument. Ludique mais agaçant, le riz : on en met forcément un peu partout, quelques grains aventureux s’arrangent toujours pour sauter par dessus bord. Et alors, gare aux coudes sur la table !

Fort heureusement, l’expérience ne s’arrête pas au blanchi, au bouilli, au précuit. Depuis une dizaine d’années, la quête de l’express et de l’immaculé a d’ailleurs connu une véritable transformation – pour le riz comme pour le pain [1]. La diversité est désormais cultivée comme telle. Dans les épiceries et supermarchés, le choix ne se limite plus à une marque et à un temps de cuisson : origine, variété, couleur, forme, sont autant de critères qui entrent désormais en ligne de compte.

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La famille du riz s’agrandit

Ces différents riz possèdent chacun leurs spécificités culinaires, leurs promesses gustatives et aromatiques, par delà les arguments nutritionnels souvent mis en avant sur les packaging. Ils se prêtent dès lors à une préparation particulière, qui détermine le type de cuisson, le choix des ustensiles, le dosage de l’eau et sa température.

Les riz longs, qu’ils soient rouges, noirs ou complets, se prêtent particulièrement bien à la cuisson pilaf. Soigneusement imbibés de matière grasse jusqu’à devenir translucides, avant d’être mouillés et couverts jusqu’à absorption, les grains acquièrent un croquant et un parfum caractéristiques, et se détachent parfaitement.

A l’inverse, les riz ronds, très absorbants et riches en amidon, gagneront à être préparés en risotto, c’est-à-dire nacrés dans une matière grasse avant d’être patiemment arrosés de bouillon, cuillère après cuillère, pour développer un crémeux, une onctuosité spécifiques, offrant un merveilleux contraste avec la fermeté des grains à cœur.

Quant aux riz gluants et parfumés, c’est la cuisson à la vapeur qui leur convient le mieux, culturellement et gustativement parlant. Celle-ci concentre les goûts, évite leur dilution dans l’eau, et favorise l’apparition d’une texture encore différente, à la fois compacte et précise.

A partir de ces trois grandes familles de cuisson, qui sont autant d’alternatives gastronomiques à la cuisson à l’eau, chacun pourra être assaisonné, épicé, coloré, combiné à d’autres ingrédients, pour générer une combinaison infinie de bols de riz, propres à nous faire oublier les premiers contacts avec cette céréale, fort injustement ébouillantée par des générations de casseroles et fait-tout !

Caroline Champion

Remarque : Cet article fait partie d’une série d’articles consacrés à l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

Il est également à mettre en relation avec la série "Scénographie des restes" publiée sur ce site…

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NOTES

[1] Pour un développement approfondi des enjeux symboliques de ce changement de couleur, nous renvoyons le lecteur à notre "Grande épître du petit épeautre".

A table pour célébrer la Journée Mondiale du Bonheur ?

« Tout homme veut être heureux ; mais pour parvenir à l’être, il faudrait commencer par savoir ce que c’est que le bonheur. » (Rousseau, Emile ou De l’Education)

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Dans un contexte international marqué par une série de crises, tensions et catastrophes, la Journée Mondiale du Bonheur nous offre l’occasion de réfléchir sur cette notion universelle bien qu’apparemment subjective

Pour tenter d’y voir plus clair, sans doute faut-il commencer par distinguer bonheur et plaisir. Car s’il n’y a pas de bonheur sans plaisir, combien de plaisirs pouvons-nous ressentir sans le moindre bonheur ! Quand l’un semble impliquer d’emblée une intensité qui va de pair avec son irrémédiable fugacité, l’autre suppose au contraire une certaine durée, une épaisseur temporelle, qui lui confère toute sa saveur. Si je peux chaque jour éprouver du plaisir à écouter un morceau de musique, celui-ci n’en sera pas moins limité à la durée de mon expérience. De la même manière, un repas, une pâtisserie ou une simple tartine de fromage, peuvent être source de plaisir, y compris solitaire, par leurs qualités gustatives et leur adéquation avec mon envie du moment. Satisfaction éphémère, et vouée à l’oubli… à moins d’être partagée. Avez-vous remarqué qu’une part de gâteau n’a jamais le même goût que sa version individuelle ? Cette différence est encore plus marquée dans le domaine de la boulangerie où, pour des raisons qui dépassent la seule différence de cuisson, les pains individuels se révèlent incapables de développer la palette aromatique d’une généreuse miche de pain.

Par une mystérieuse opération, qui s’apparente à celle de la multiplication des pains, le plaisir change de nature dès qu’il s’inscrit dans un rapport aux autres. « Il y a des biens qui augmentent dans le partage » (Spinoza, L’Ethique). Savourée avec une salle entière, la musique change de ton comme le repas change de goût. L’expérience se dilate à la faveur d’une émotion qu’on ne saurait éprouver seul. Précisément parce qu’à la différence du plaisir, il y a dans le bonheur un rapport au monde que le rapport à la chose ne saurait occulter. De ce point de vue, le bonheur se distingue autant de la béatitude, que le sage est capable d’atteindre jusque dans l’isolement d’une prison. Terrestre et incarné, le bonheur nous offre une médiation entre l’évanescence du plaisir libertin et l’immuable sérénité de l’ermite.

La table peut ainsi devenir le support d’un véritable bonheur, où la qualité des plats est inséparable du plaisir d’être ensemble. La parole y circule en même temps que la corbeille de pain, la bouteille d’eau, de bière ou de vin. Chacun y savoure implicitement les fruits d’une culture partagée, d’un travail collectif, d’une histoire commune, qui donnent sens aux choses les plus anodines. C’est « le dimanche de la vie » dont parle Hegel à propos de la peinture hollandaise, natures mortes et scènes de genre irradiant d’un bonheur indissociable du sentiment de l’avoir mérité.

Pique-nique ou festin, banquet ou simple casse-croûte, pour célébrer la Journée Mondiale du Bonheur, pourquoi ne pas partager un de ces « instants d’éternité », réunissant des invités et des mets de choix ?

Caroline Champion

Cette tribune a été publiée le blog "Voyage dans l’imaginaire des céréales" à l’occasion de la Journée Mondiale du Bonheur, le 20 mars 2014.

De l’art de tremper sa soupe

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

Grillé, le pain dégage une odeur familière, chaleureuse et rassurante, qui l’emporte agréablement sur celle du poireau, cet ingrédient indétrônable des soupes de légumes. Des soupes, ou des potages ? Quelle différence, me direz-vous ! Il est vrai qu’entre les veloutés, les moulinés, les soupes et les potages, il est parfois bien difficile de s’y retrouver. Un peu d’étymologie est parfois bien utile pour clarifier ce bouillon sémantique. En y regardant de plus près, on découvre ainsi que le potage désignait à l’origine tout « ce qui est cuit dans un pot », sans indication de texture ou de type d’ingrédient. En ce sens, le pot-au-feu est un potage !

Quant à la soupe, elle n’était rien d’autre au départ qu’une tranche de pain mouillée de bouillon. D’où l’expression « trempé comme une soupe », dont le sens nous échappe aujourd’hui, puisque par un étrange renversement hiérarchique, la soupe est devenue liquide, tandis que le pain a pris la place de l’accompagnement. Et ceci, alors même que, précisément, « l’accompagnement » signifie « ce qu’on mange avec du pain ».

Enfin, si plusieurs millénaires séparent le premier pain au bouillon du sachet lyophilisé, la soupe n’en demeure pas moins un aliment incontournable jusque dans notre langage. Elle est celle qu’on vous mange sur la tête, celle dans laquelle on ne crache pas. Elle s’inscrit ainsi à chaque instant dans le temps long d’une histoire collective, qui participe implicitement de son imaginaire et de son goût.

Caroline Champion

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Remarque : Cet article fait partie d’une série d’articles consacrés à l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

Il peut également être mis en relation avec cet article, consacré aux soupes Campbell de Warhol, ou avec ce compte-rendu d’exploration des soupes Picard !

Éloge du Pain

Extrait de mon Eloge du Pourri (à paraître en 2014), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée "Voyage dans l’imaginaire des céréales", qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

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Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

Du sacré pourri

Omniprésent jusque dans notre vocabulaire, universel dans son principe, le pain semble donc être apprécié par tous, à tout âge, à tout moment et en tout lieu. Il se distingue ainsi de tous les autres produits fermentés, du rakfisk norvégien au kimchi coréen, en passant par le maroille français, qui posent quant à eux des questions de frontières, en deçà et au delà desquelles le goût cède la place au dégoût. Frontières géographiques, qui séparent le pourri du fermenté, qu’il soit maturé, fleuri, persillé ou faisandé. Frontières temporelles, qui définissent le point limite entre le délicieux et le déliquescent. Nuances d’autant plus décisives qu’elles mobilisent une symbolique complexe, ambivalente, oscillant toujours entre mort et fécondité, putréfaction et vitalité…

De ce point de vue, pourquoi le pain fait-il l’objet d’une appréciation universelle ? Comment ce « champignon domestique qui lève dans le four »[2]  peut-il se situer au-delà des limites qui séparent le goût du dégoût, allant jusqu’à passer du côté du sacré dans les rituels funéraires égyptiens, dans les cérémonies romaines, dans les célébrations juives, comme dans la religion chrétienne ? Une clef de cette spécificité tient sans doute au double procédé qu’il met en œuvre, puisque le pain est à la fois pourri et cuit, deux catégories qui possèdent chacune leurs propres potentialités symboliques. Le passage de l’un à l’autre neutralise en partie l’ambivalence du fermenté. – En partie seulement, car la cuisson ne saurait en effacer totalement la trace, qui participe de son goût comme de sa profondeur métaphorique.

Fermenter pour développer le goût du temps

Ainsi, au moment de sa fabrication, le mystérieux processus qui travaille la pâte dans la tiédeur humide du fournil mobilise toutes les problématiques du pourri. Ici, la question du point de perfection est décisive. Excès ou manque de force, pâte trop ferme ou trop molle, pâte « croûtée » ou « collante », pâte « qui relâche »: à chaque instant, le boulanger doit savoir apprécier le degré de fermentation idéale, en-deçà et au-delà duquel le bon goût de son pain serait menacée. Enfourné trop tôt, le pain risque de se déchirer ou de se tordre comme un arc ; enfourné trop tard, il s’affaissera lamentablement…

À travers cette nuance qui sépare le trop tôt du trop tard, la fermentation manifeste le travail du temps, dont elle concentre tous les enjeux. C’est bien la qualité de ce temps qui détermine celle du pain, son alvéolage, son moelleux, son élasticité, son acidité, la formation de ses saveurs, aux notes de blé, de noisette, de beurre… La complexité aromatique du pain, sa longueur en bouche, sa conservation même, dépendent essentiellement de la durée de la fermentation, de la maîtrise de ce processus temporel, mené jusqu’à son point de perfection. En témoigne, a contrario, le goût instantané de certains pains, précuits, pré-poussés, surgelés, émulsionnés, qui permettent de diminuer au maximum le temps de la production, tout en réduisant d’autant sa longueur en bouche, comme sa durée de conservation.

Passer par le feu pour accéder à l’éternité

Pourtant, si elle est décisive, cette étape ne saurait se suffire à elle-même. Culturellement pourrie, la pâte devra nécessairement passer par le cuit pour devenir pain et entrer pleinement dans la sphère du comestible. Centrale au moment de la fermentation de la pâte, la problématique du « trop fait » est évacuée par la cuisson. Le travail du temps s’arrête. Cuit, le pain est inaltérable : à la différence du fromage ou du morceau de viande, entre autres produits fermentés, le temps n’a pas d’action putréfiante sur lui. En vieillissant, il sèche, il durcit, au lieu de se déliter. Il ne cesse jamais d’être comestible. Quand il est frais, il est « comme du gâteau » ; quand il est sec, il se minéralise, il devient « dur comme de la pierre », sans jamais quitter la sphère culturelle du mangeable. Il accompagne une soupe, ou s’émiette pour aller roussir sur un gratin.

Symboliquement, la cuisson est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie du réseau de significations qu’elle véhicule. La chaleur suspend l’altération de la pâte. L’activité du levain est brutalement contenue, figée dans le four. Les alvéoles de la mie en conservent pourtant l’empreinte, comme une trace fossilisée. Celle-ci demeure, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur. Préservé du danger de la putréfaction, purifié de toute connotation mortifère, le pain peut devenir symbole de vie, de culture, d’éternité, aliment universellement apprécié. De la fermentation, il ne conserve que la part positive, féconde, savoureuse : le goût, sans l’ambivalence du dégoût.

Accompagner les travaux et les jours

Au même moment, parce que le processus qu’il met en œuvre présuppose la culture du blé, la domination de la fermentation et la maîtrise du feu, le pain matérialise l’histoire de l’humanité, incarne la civilisation. Par son aspect même, le pain est explicitement culturel : au terme de son élaboration, d’une sophistication extrême, l’origine naturelle de ses ingrédients a totalement disparu. Placé au centre de la table, il devient symbole de la culture partagée. Parce qu’il est le fruit d’un travail collectif, qui va de la production du blé au travail du boulanger, le pain exprime le contrat social qui se noue au moment du repas. Son partage entre compagnons rejoue le geste fondateur de toute communauté.

Dans certains cas, sa mise en forme peut être ritualisée et prendre une dimension figurative, associée à une pensée magique, à des rites de passages ou à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.). Chaque culture populaire possède ainsi ses pains et gâteaux figuratifs, aux formes fascinantes : petits personnages, ex-voto, animaux  étranges, dont on retrouve quelques traces, plus ou moins vivantes, en France, en Italie, en Russie comme au Mexique ou en Asie. Symboles d’éternité ou de fécondité, ces pains nous frappent par leurs formes extraordinaires, malgré la disparition progressive de leur sens. Or, qu’ils soient femme, tresse ou petit Lazare, ils relèvent toujours d’une signification implicite, où l’esthétique devient métaphorique.

Aux quatre coins du monde, par delà la variété de ses formes, plus ou moins sophistiquées, et la diversité de ses ingrédients, qui témoignent d’une spécificité culturelle, qu’elle soit régionale, nationale ou religieuse, le pain s’inscrit ainsi dans la continuité d’un langage symbolique, qui lui confère toute sa saveur, et tout son sens.

Caroline Champion

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Pour aller plus loin :

- Liste des articles de ce site consacrés au pain

Prochains RDV pour parler Pain :

- Le 29 avril 2013 à 18h30, Conférence publique "Miche ou baguette, le pain c’est du ‘design culinaire’ !" à la Médiathèque départementale du Nord

- Le 4 juin à 18h30, Colloque "Voyage dans l’imaginaire des Céréales", au Grand Auditorium de la BNF, 11 quai François Mauriac, 75013 Paris

- Le 21 juin, du lever au coucher du soleil, Performance à l’École Supérieure des Beaux-Arts d’Angers, avec les étudiants du workshop Arts et Cuisine.

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NOTES

[1] C’est le sens dont témoigne par exemple l’expression « trempé comme une soupe » !

[2] Pour reprendre l’expression de Jean Clair, De l’Invention simultanée de la péniciline et de l’action painting et de son sens, L’échoppe, 1990.

Polémique Findus : Décortiquons les couches de l’affaire lasagne

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Il y a un an presque jour pour jour, une polémique sur la viande hallal défrayait la chronique. A cette occasion nous rappelions que "la viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal [...]. Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles." (1)

Aujourd’hui, l’affaire des lasagnes vient réactiver ces angoisses. Une fois de plus, le consommateur, ahuri, prend la mesure de son ignorance en matière de fabrication des produits qu’il consomme.

De toute évidence, un scandale sur la présence d’aubergines à la place des pommes dans une tarte tatin Picard n’aurait pas le même impact. Alors même que, pour le coup, l’erreur aurait été décelable / dommageable au goût…

Mais puisque la question ne se pose pas en termes de goût, il mérite que nous décortiquions les couches de l’affaire lasagne.

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1/ A travers la question de l’origine, la dimension symbolique du problème est primordiale

Comme pour la viande hallal, et plus généralement pour tout scandale lié à l’origine de la viande, la fraude est vécue comme un choc d’autant plus violent qu’il touche à un aliment symboliquement fort.

Ici, la question est moins celle de la traçabilité (le circuit ayant été reconstitué en moins de 48h) que celle de l’étiquetage et de l’information du consommateur. On ne peut en effet manquer de se demander pourquoi la viande transformée n’est pas tenue de mentionner une origine, contrairement à la viande fraîche qui porte nécessairement une indication sur sa zone de production. Si la demande de modification de la législation à ce sujet ne date pas d’hier, le scandale actuel permettra sans doute d’accélérer la procédure et de décider les indécis.

Pourtant, au même moment, le consommateur en mal d’information et de transparence découvre avec dégoût l’existence du terme "minerai de viande", cet ingrédient de l’industrie agroalimentaire utilisé pour la préparation de plats cuisinés et steaks hachés. Le minerai contient principalement des morceaux dits "bas" et ne pouvant être vendus en l’état, parce que trop petits, trop durs, etc. (2). Un animal ne produisant pas exclusivement des rôtis et biftecks, la consommation des bas morceaux sous des formes transformées et cuisinées ne pose pas de problème a priori. N’oublions pas que la bolognaise n’a pas été inventée par les industriels !

Pourtant, comme l’a très justement rappelé Madeleine Ferrières dans un entretien avec Libération, "depuis le Moyen-Âge, tout ce qui est haché a toujours effrayé". L’impossibilité d’identifier visuellement la composition d’un plat ouvre la porte à toutes les projections fantasmatiques (pourquoi n’y aurait-il pas du chat, du rat, du bébé mixé dans mon hachis ?!). La confiance est alors un élément clef pour l’acception d’ingérer ce plat. Le scandale actuel sème le doute et donne soudain prise aux peurs les plus irrationnelles. Ceci, alors même que « la qualité sanitaire de l’alimentation n’a jamais été aussi bonne », comme le soulignait récemment Jean-Pierre Poulain sur un blog de Média Part.

On touche ici aux contradictions du mangeur contemporain, urbain éloigné de la production, qui en appelle à toujours plus de transparence sur l’origine du produit (étiquetage, traçabilité, composition) en même temps qu’il souhaite gommer au maximum l’origine animale des produits qu’il consomme (mixée, jamais saignante, la viande évite de rappeler le bœuf, comme le poisson devient carré et sans arrêtes), même si cela a pour conséquence de démultiplier son angoisse d’être trompé.

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2/ Autour du cheval, la dimension culturelle du problème est sous-jacente

Au delà de la question de l’origine, cette affaire est d’autant plus difficile à avaler qu’elle concerne un animal que la France, et plus encore la Grande Bretagne, est souvent réticente à consommer : le cheval.

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Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

En ce sens, le temps de la dégustation nous invite à nous affranchir du temps des horloges, de la comptabilité étroite que nous faisons du temps, heures, minutes, secondes, qu’il nous faut gagner chaque jour. « Le temps ne se perd pas, il se prend », tel est le message que nous adresse un plat particulièrement réussi, développant progressivement ses saveurs… pour quelques instants délicieux qui s’étirent interminablement… et qui nous restent en bouche comme en mémoire pour une durée impossible à mesurer.

Or, au même moment, ce temps paradoxal de la dégustation dissimule d’autres strates, que chaque bouchée exprime en silence. A commencer par le temps concret de la production.

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Le temps concret de la production

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La longueur en bouche d’un plat, comme celle d’un vin ou d’un simple morceau de pain, dépendent avant tout la qualité du temps accordé à leur préparation. Chaque goût est le produit d’un temps, d’un travail qui va de la production des ingrédients à leur transformation : autant d’étapes qui en conditionnent les potentialités gustatives.

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Retour sur la notion d’artiste : L’art et la cuisine comme pratiques collectives – A propos de l’exposition Raphaël au Louvre

Qu’est-ce qu’un artiste ? Souvent utilisé comme synonyme de créateur, voire de génie, le terme fait aujourd’hui figure de superlatif absolu, employé pour désigner une personnalité singulière, dotée d’une sensibilité exceptionnelle, exprimant sa vision du monde à travers des œuvres originales. L’artiste est alors généralement associé aux notions de style et de signature. Or, c’est cette mythologie contemporaine, tributaire d’une vision romantique de l’art que l’exposition "Raphaël – Les dernières années" au Louvre nous invite à reconsidérer.

En mettant en lumière le travail de l’atelier, cette exposition pose en effet des questions stimulantes pour réfléchir sur la notion d’artiste, à travers le cas du peintre. Elle peut être mise en perspective avec d’autres champs comme la musique, le cinéma, l’architecture, et, pourquoi pas, la cuisine, pour nous permettre d’approfondir l’image que nous avons aujourd’hui de l’artiste.


Raphaël, Autoportrait avec un ami (Giulio Romano ?), détail, 1519-1520.

L’artiste et son atelier

Venu a priori pour admirer le travail de Raphaël, le spectateur circule, ébloui, entre les chefs d’œuvre grands formats réunis dès la première salle : Saint Michel, Saint Georges, la Belle Jardinière ou encore la Madone aux poissons, autant de "masterpieces" qui méritent à eux seuls une visite de l’exposition. Mais voilà que face à la Sainte Cécile, en se penchant pour décrypter les minuscules étiquettes qui accompagnent chaque tableau, il découvre qu’il s’agit d’ "un des rares tableaux d’autel de la période tardive de Raphaël a avoir été peint en très grande partie par le maître lui-même" … ! Soudain plus attentif à lire les sous-titrages de l’exposition, il prend alors conscience que la plupart des tableaux exposés ne sont pas l’œuvre exclusive de Raphaël. Ou plutôt que la signature à laquelle nous attachons tant d’importance dissimule un travail essentiellement collectif, à l’opposé de notre vision de l’auteur, de l’artiste, du génie solitaire. En quoi une œuvre peut-elle donc être de Raphaël si ce n’est pas lui qui l’a peinte ? Voilà la question que le spectateur du XXIe siècle ne peut manquer de se poser.

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Nature / Culture, Art / Esthétique : A propos de l’exposition Beauté animale au Grand Palais

Il y a quelques temps, le Grand Palais se faisait le théâtre du célèbre jumping Hermès. Canassons en tous genres bondissaient sous la verrière. Le lendemain, une exposition ouvrait ses portes pour "rendre hommage à la beauté animale" … [1] Les chevaux de Géricault y côtoient les caniches de Jeff Koons, autant que les lions de Delacroix, à la faveur d’un discours qu’on ne manquera pas de mettre en perspective avec certains débats actuels ( foie gras, bébés phoques, hallal …).

Retour sur les enjeux et postulats de l’exposition.

(En passant, on ne manquera pas d’être sensible à l’humour du choix iconographique de cette double affiche, pour une exposition qui semble totalement oublier que les lions mangent aussi les singes …)

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1/ Quand le musée se fait zoo, et l’œuvre d’art documentaire

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