Françoise Bernard : Quand le livre de cuisine fait recette
Hier, dans le cadre de la rédaction de quelques notices pour le Dictionnaire des femmes créatrices (à paraître en 2012 aux Éditions des Femmes), nous vous proposions de (re)découvrir Alice B. Toklas.
Aujourd’hui, voici un tout autre type de contribution à l’histoire du livre de cuisine, à ajouter à notre bibliothèque gustative et littéraire…
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2/ Françoise Bernard :
Quand le livre de cuisine fait recette
Françoise Bernard : un personnage fascinant, ambivalent et totalement fantasque … un roman à elle seule !
Alice B. TOKLAS : Quand la recette de cuisine se fait littérature
Dans quelques mois paraîtra un Dictionnaire des femmes créatrices aux Editions des Femmes, sous la direction de Mireille Calle-Gruber, Béatrice Didier et Antoinette Fouque. Ce dictionnaire entend “témoigner de l’ampleur et de la diversité des productions des femmes, dans des domaines très vastes, sans limitation de dates ou de zones géographiques” : littératures, sciences, sports, esthétique et … gastronomie.
Si je suis loin de partager les revendications féministes qui sous-tendent ce projet de dictionnaire, réunissant un ensemble de productions diverses sous la bannière d’une paire d’ovaires, la rédaction d’un certain nombre de notices de la section gastronomie constitue une excellente occasion de nous repencher un peu sur des œuvres oubliées ou mal connues.
- De quoi alimenter notre bibliothèque gustative et littéraire !
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1/ Le Livre de cuisine d’Alice B. Toklas :
Quand la recette se fait littérature
J’ai redécouvert cet ouvrage jauni et délicieusement parfumé par le temps, injustement enfoui dans ma bibliothèque …
Un Cook Book atypique, fantasque et foisonnant, qui ouvre un vaste champ de réflexion pour une analyse littéraire de la forme “recette de cuisine” :
En septembre 2010, Pierre Hermé choisissait de présenter sa “nouvelle collection Hiver” en conviant la presse à un “défilé de haute pâtisserie” (à voir ici).
Cette année, c’est Chanel qui installait la presse à table pour son défilé “Métiers d’Art Paris-Bombay”, pré-collection Printemps 2012 …
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Jeux de miroirs
Mardi 6 décembre, d’immense tables étaient ainsi dressées sous les voûtes du Grand Palais, dans un décor fantasmé de l’Inde des mahârâjas.
Et sur ces tables, au milieu des lassī de mangue, coupes de champagne et pâtisseries orientales … des macarons !
Photos © Olivier Saillant sur http://chanel-news.chanel.com/fr/
Ce jeu de miroir entre deux univers offre une belle matière à penser les relations et différences entre haute couture et haute cuisine. Lire la suite…
Haute couture, haute cuisine, même combat ?
Conférence publique à l’Institut Français de la Mode du 8 Novembre 2011.
Haute couture, haute cuisine, même combat ?
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Cuisine et mode s’opposent a priori comme « patrimoine » s’oppose à « volatilité ». Pourtant, on observe depuis quelques années un rapprochement spectaculaire entre couture et cuisine. Le « chef » est en train de rejoindre le couturier au panthéon des stars. Le rapprochement entre couturier et cuisinier s’organise autour de notions empruntées à l’art et au marketing, avec l’appropriation par le monde de la cuisine du concept de « marque » associée à un nom de créateur, avec tous les produits dérivés qui l’accompagnent.
Exploration croisée de deux univers créatifs et de deux domaines d’activité économique qui se rapprochent sans toutefois se ressembler …
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Écouter / Podcaster gratuitement la conférence :
> Première partie : Haute couture, haute cuisine même combat ?
> Deuxième partie : Haute couture, haute cuisine, même combat ? (suite)
> Troisième partie : Échange et débat avec la salle
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Un résumé de la conférence est également disponible sur le site du
bureau de tendances NellyRodiLab
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Et en prolongement de cette conférence :
Défilé Chanel au Grand Palais : Haute couture, haute cuisine, même combat? (suite)
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Ponge ou le parti pris du pain (matière à penser)
Une lecture à partager entre panophiles et amoureux de la langue française …
En guise de préambule à la publication d’une partie de mes travaux sur le goût du pain.
La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des soeurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.Francis Ponge, “Le Pain”, extrait du Parti pris des choses , Gallimard, 1942.
Hors d’œuvre dans le dernier livre de Gagnaire
Au détour d’une page consacrée à l’art culinaire, dans le dernier livre de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, Un principe d’émotions, Argol 2011 :
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.Lire l’introduction à la notion de food design.
Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.
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Prélude
The wish to design food is as old as civilization. Out of abundance of foods nature supplies us with, only very few land on our plate directly, as they are, raw and whole. Most of them will have changed one way or the other before we eat them. […] More than a thousand times a year, – before every meal – we cut, cook, […] – so basically we are all food designers. [1]
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Pour bien comprendre la spécificité du design comme mise en forme esthétique et fonctionnelle de la marchandise, il convient, dans ce prélude, d’analyser la spécificité des formes comestibles, y compris dans un contexte antérieur ou extérieur à la mise en forme que lui imprime aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire. On peut en effet considérer la cuisine elle-même comme une mise en forme de type « food design » – avant de s’intéresser à la façon dont naît, avec la révolution industrielle, un « design alimentaire » qui viendra en reconfigurer les modalités.
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De la cuisine considérée comme food design :
Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles
Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.
Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.
Introduction à l’analyse du food design: cuisine, « design alimentaire », « design culinaire » ?!
Ce texte est issu d’un travail de recherche sur le design, et destiné à un ouvrage collectif, Du design culinaire au design alimentaire, dir. Céline Gallen et JP Péché (à paraître).
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Interroger le design à partir d’une genèse comparée
des mises en forme alimentaires :
.Food design : cuisine, « design alimentaire », « design culinaire »
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La notion de « design culinaire » (ou « culinaire design ») qui connaît aujourd’hui une forte médiatisation, et dont Marc Bretillot serait le chef de file, s’avère extrêmement difficile à expliciter dès qu’on tente de la définir et d’en saisir les contours. Notion floue, terminologie élastique, elle couvre des champs a priori éloignés, en associant cuisine et design, dans une pratique qui ressortit davantage de l’art, de la science, voire du marketing, que de l’industrie, agro-alimentaire, contrairement à ce que serait le « design alimentaire »[1]. D’un côté, des performances, des réalisations expérimentales, des « Grands Déjeuners »[2] ; de l’autre du toblerone, des apéricubes et des poissons carrés.
De ce point de vue, si le terme de « design culinaire » est apparu assez récemment, dans les années 2000, dans une école d’art et de design [3], il ne saurait être compris hors contexte et hors histoire. En faire la genèse, l’analyser dans ses continuités, le saisir dans le cadre de processus plus vastes, est sans doute le seul moyen d’éviter l’écueil des « révolutions » et du « sans précédent ». Car, par-delà l’idée de proposer de « nouvelles sensations », de « réinventer » et de « revisiter » la cuisine pour « repenser » l’approche globale de l’aliment, le « design culinaire » peut être lu comme l’expression d’une mutation continue de la société contemporaine, à partir de la révolution industrielle du XIXème siècle et des transformations économique, sociale et culturelle qui l’accompagnent.
- Autrement, comment comprendre le rôle du « designer culinaire » ? Lire la suite…
Le “food design” expliqué à ma webcam
Cette vidéo a été réalisée pour Marc Brétillot, et diffusée dans le cadre de l’exposition “Food design, aventures sensibles”, au Lieu du Design (09/03 – 30/04/11).
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Une vidéo à mettre en perspective avec le travail de décryptage de cette notion publié sur le site :
> Introduction à l’analyse du “food design” : cuisine, «design alimentaire», «design culinaire» ?!
> 1.) Prélude à l’analyse du “design culinaire” : de la cuisine considérée comme food design.
> 2.) Mise en forme industrielle : La révolution du « design alimentaire » (publication le 6 juin)
> 3.) « Le design culinaire » ou la cuisine remise en forme (publication le 13 juin)
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Retour prévu au 29 mai 2011
Chers lecteurs,
Je vous prie d’excuser ce long silence …
Je suis actuellement en train d’explorer pour vous des pistes passionnantes, mais trop abruptes encore pour me laisser le temps d’en rendre compte ici.
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Mille papiers en cours, saveurs et analyses à venir,
Retour prévu à la fin du mois pour de nouvelles aventures !
(En attendant, je vous invite à circuler sur le site, vous n’avez sans doute pas encore tout parcouru et les sujets que nous traitons ici sont loin d’être menacés de péremption.)
Hors piste, un mot à propos du vernissage de l’exposition Nature et Idéal au Grand Palais …
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Mardi 8 mars, 11h, esplanade du Grand Palais.
Longues berlines noires, vitres teintées, services de sécurité, circulation bloquée, foule bigarrée. – De loin, on peut encore se demander qui a été invité à vernir l’exposition Nature et Idéal, consacrée à la peinture de paysage, à Rome, entre 1600 et 1650, pour provoquer une telle émeute !
Les choses se précisent à l’approche des marches de l’esplanade. Paparazzi et hordes de journalistes ultras-lookés, talons excentriques et robes cosmiques. Défilé Chanel au Grand Palais. Télescopage inattendu avec le microcosme le plus hype de la mode.
Le passant reste interdit, ébloui par les flashs et vestes flashy. Les lunettes de soleil sont de rigueur. Impossible d’ignorer le concours de cuisses qui se joue sur les marches. Les parfums aussi se font la guerre.
Votre exploratrice sur F3 dans Brèves de Trottoirs
Mots et représentations du goût : Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ? (synthèse)
Ce texte propose une synthèse des différents travaux concernant le goût publiés ici.
Cf. Les rubriques : Comment parler du goût ? Comment montrer un goût ?
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Quelques réflexions sur les représentations du goût, ou :
Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ?
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Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédant et à venir … C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », récemment mis à l’honneur par l’UNESCO : attention, il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine. En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.
Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on rendre compte d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?
Un ExpérimenTable au Louvre : Pour une sonate en cuisine
Mercredi 12 janvier, 19h, un nouvel ExpérimenTable a eu lieu, installé ce jour là dans la cour du Louvre.
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Un ExpérimenTable au Louvre : Pour une sonate en cuisine
Récits d’explorateurs : Marco Polo, XIIIe siècle.
Une série de lectures consacrée aux récits de voyages et d’explorateurs devrait nous permettre de voyager dans le temps comme dans l’espace, à partir de notre prisme initial : le langage des saveurs (cf. comment parler du goût ?). – La comparaison des textes entre eux fonctionnant comme un révélateur photographique des différentes stratégies d’écriture possibles, mais aussi des problématiques propres à chaque époque. En outre, selon les auteurs, certains aspects plus directement anthropologiques ou ethnographiques attireront notre attention, la curiosité étant le fil conducteur de cette étude …
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> Marco Polo, Le livre des merveilles (1296).
Un exemple inattendu des rapprochements entre mode et cuisine, entre haute couture et haute cuisine … aperçu en passant place des Victoires …
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Voyage – Exploration : les impromptues de la SNCF
Toulon, le 3 décembre 2010 : Compte-rendu d’exploration tout à fait impromptue …
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Il neige sur toute la France. Le Paris-Toulon prend des allures d’Orient Express.
Le temps idéal pour lire un bon Agatha Christie, ou mieux, Le Joueur, de Dostoïevski, – une nouvelle toute en fourrure, thé fumant et roulette russe.
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Le voyage a finalement duré plus de 250 pages, jusqu’à devenir une véritable épopée … L’occasion pour les exploratrices de découvrir les repas SNCF Assistance : “Pour mieux vivre l’imprévu jusqu’à destination” !
Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût
Extrait de la seconde partie de Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010. Extrait publié dans les Cahiers de la Gastronomie, n°4 (été 2010).
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Introduction à l’esthétique du goût [1]
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En recherchant l’adoubement de l’art contemporain, avec tout le nominalisme discursif qu’il peut comporter, la cuisine s’engage sur un terrain qui ne peut éviter le formalisme et l’agencement de signes. Elle prend du même coup le risque de passer à côté de sa spécificité, et de reléguer au second plan ce qui lui donne sens à titre d’objet propre : le goût. Tout se passe en effet comme si, pour devenir “Art”, il lui fallait nécessairement devenir spectacle, donner dans l’ornemental. Pourtant, contrairement à l’acception commune du terme, l’esthétique ne saurait se réduire à la seule beauté plastique, à la simple dimension visuelle du sensible. C’est ce que nous rappelle l’expérience musicale : la vue n’épuise pas l’esthétique. Précisément parce qu’elle ne donne accès qu’à la dimension spatiale de l’esthétique. Or, par delà le spectacle de la forme, et la contemplation de la belle apparence d’un plat ou d’un tableau, c’est-à-dire de tout ce qui relève de la vue, il y a bien une esthétique des yeux fermés : celle du son, mais aussi celle du goût et des fragances, de sorte que cette triple référence auditive, gustative et olfactive nous invite à interroger la dimension temporelle du sensible.
