CUISINE, subst. fém.

Étymologie et histoire du mot :

Du bas latin cocina, altération de coquina « cuisine, art culinaire »

1. 1155 « préparation des aliments », « art de les apprêter » (WACE, Brut, éd. I. Arnold, 10468);

2. 1170 « pièce où l’on prépare les aliments » (CHRÉTIEN DE TROYES, Erec et Enide, éd. M. Roques, 488);

3. 1170 « mets cuisinés » ([CHRÉTIEN DE TROYES], G. D’Angleterre, 451 ds T.-L.);

4. p. ext. 1740 « personnel qui travaille à la cuisine » (Ac.);

5. av. 1778 « manière de préparer la matière, en littérature, manœuvres politiques » (Voltaire ds Lar. 19^e).

.

Extrait du Trésor de la langue française, article « cuisine »

.

CUISINE : Mot qui désigne donc tout à la fois une action, le lieu de cette action, l’ensemble de ses acteurs , comme le produit de cette action.

Vaste mot.

Avant même d’aller chercher plus loin, il  s’agit donc de se mettre d’accord sur l’objet du propos, et préciser certains points lexicaux avant d’en tirer des distinctions d’ordre plus conceptuel.

.

« Recette de cuisine », « cuisine française », « art culinaire », etc. :
Mais de quoi parle-t-on quand on parle de cuisine ?

En réalité, on constate que les propos généralement tenus sur la « cuisine » se placent tantôt du point de vue de l’action, de la préparation des aliments, de l’acte de cuisiner (dans la cuisine), tantôt du côté du produit de cette action, des mets cuisinés, de la cuisine telle qu’elle se présente dans l’assiette – se plaçant ici du point de vue de la consommation.

Or, si l’on tient à parler  d »art culinaire », encore faut-il distinguer  les deux dimensions que recouvre le terme, comme deux étapes d’un même processus, deux faces indissociables d’une même réalité, mais qui doivent être envisagées tour à tour, séparément.

En effet, d’un côté, le primat est accordé au geste, à la main. D’un autre côté, au contraire, le primat est à la bouche, à la dégustation et à la parole (- à la « gastronomie » au sens  de « discours sur la cuisine »).

La « cuisine » est dans tout cela.

Et pourtant, notamment dans le cadre du restaurant, les deux étapes de sa réalité sont nettement distinctes, notamment parce que celui qui consomme n’est pas celui qui fait, et que l’espace est clairement segmenté entre la cuisine et la salle (même dans les « cuisines ouvertes », nous y reviendrons).

C’est ainsi qu’après avoir travaillé dans les cuisines d’un restaurant, sans jamais avoir même aperçu la salle pendant plusieurs semaines, j’ai pu faire personnellement l’expérience directe de cette séparation, le jour où l’on m’a offert la possibilité de manger en salle. Deux mondes distincts, séparés par quelques mètres et portes hermétiques. Avec l’assiette pour trait d’union.

De façon très schématique, mais en guise de matière à penser, on pourrait proposer de développer les paradigmes de cette séparation :

LE RESTAURANT ET SES « SAS » CULTURELS

(circulation de l’aliment : « food », « cooking », « cuisine » [1])

.

On le voit ici, les cuisines (on utilisera de préférence ce pluriel concret pour désigner le terrain d’action) constituent une forme de « sas », de médiation entre l’aliment brut et sa consommation.

De façon particulièrement marquée dans le cadre du restaurant, la cuisine comme acte est le préalable nécessaire à la valeur culturelle de la consommation de l’aliment [2].

Ici, le standing du restaurant favorise ou non la séparation entre cuisines et salle, au point d’en faire une dichotomie comme dans les restaurants étoilés, et les palaces.

C’est ainsi qu’au Crillon ou au Meurice, les cuisines sont reléguées au sous-sol, et la circulation des plats nécessite l’utilisation d’un monte-charge pour arriver en salle ! On est alors dans une configuration héritière de l’organisation des résidences aristocratiques de l’Ancien Régime, dont les constructions visaient toujours à écarter les cuisines (les communs) du bâtiment principal, afin de tenir éloignés les domestiques, d’échapper aux nuisances sonores et olfactives liées à la présence d’animaux, et favoriser les livraisons et autres circulations avec l’extérieur. On sait d’ailleurs que des générations entières de nobles et de rois ont mangé froid, à cause de cette distance des cuisines d’avec le lieu où l’on dressait une table (la salle à manger est une invention bourgeoise, relativement tardive) – tandis que des générations de cuisiniers déployaient des trésors d’imagination pour maintenir leurs plats au chaud …

Au contraire, tout peut être mis en place pour atténuer cette séparation au maximum, comme dans le cas des « cuisines ouvertes », à la mode depuis quelques années dans les néo-bistrots et autres restaurants bobos-menu-carte-à-trente-cinq-euros. Ici, bruits et odeurs sont partagés par la salle, tandis que les commentaires arrivent jusqu’en cuisines…

– Mais qu’elle soit accentuée ou mise en sourdine, cette distinction demeure, et reflète le processus d’acculturation, de symbolisation, voire intellectualisation et d’esthétisation de la cuisine.

_______________________________

Notes :

[1] Nous reprenons ici des catégories établies par Priscilla P. Ferguson dans son livre remarquable, Accounting for Taste, University of Chicago Press, Chicago, 2004
(merci BB !)

[2] Or, une partie du discours de la cuisine se situe du côté du goût : d’une certaine façon, il n’est encore qu’hypothétique lors de sa préparation en cuisines ; de ce point de vue, il convient donc de partir de son accomplissement et de sa réalisation telle qu’elle s’effectue dans la consommation même du plat, qui permet de  le valider ou non, – au moment précis de sa destruction. Toutefois, le discours sur le goût et « la cuisine » est tourné vers son préalable, l’acte culinaire, qui en est la condition non seulement pratique mais aussi culturelle et symbolique. Sur ce point, voir notamment les travaux de Claude Lévi-Strauss.