Ce texte est issu d’un travail de recherche sur le design, et destiné à un ouvrage collectif, Du design culinaire au design alimentaire, dir. Céline Gallen et JP Péché (à paraître).

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Interroger le design à partir d’une genèse comparée
des mises en forme alimentaires :

.Food design : cuisine, « design alimentaire », « design culinaire »

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La notion de « design culinaire » (ou « culinaire design ») qui connaît aujourd’hui une forte médiatisation, et dont Marc Bretillot serait le chef de file, s’avère extrêmement difficile à expliciter dès qu’on tente de la définir et d’en saisir les contours. Notion floue, terminologie élastique, elle couvre des champs a priori éloignés, en associant cuisine et design, dans une pratique qui ressortit davantage de l’art, de la science, voire du marketing, que de l’industrie, agro-alimentaire, contrairement à ce que serait le « design alimentaire »[1]. D’un côté, des performances, des réalisations expérimentales, des « Grands Déjeuners »[2] ; de l’autre du toblerone, des apéricubes et des poissons carrés.

De ce point de vue, si le terme de « design culinaire » est apparu assez récemment, dans les années 2000, dans une école d’art et de design [3], il ne saurait être compris hors contexte et hors histoire. En faire la genèse, l’analyser dans ses continuités, le saisir dans le cadre de processus plus vastes, est sans doute le seul moyen d’éviter l’écueil des « révolutions » et du « sans précédent ». Car, par-delà l’idée de proposer de « nouvelles sensations », de « réinventer » et de « revisiter » la cuisine pour « repenser » l’approche globale de l’aliment, le « design culinaire » peut être lu comme l’expression d’une mutation continue de la société contemporaine, à partir de la révolution industrielle du XIXème siècle et des transformations économique, sociale et culturelle qui l’accompagnent.

– Autrement, comment comprendre le rôle du « designer culinaire » ? Car, si le design se définit généralement comme « esthétique industrielle appliquée à la recherche de formes nouvelles et adaptées à leur fonction »[4], le designer brouille les cartes en sortant d’un terrain d’application directement industrielle (celui du « design alimentaire ») pour investir celui des cuisines (par le « design culinaire »). Comment comprendre le sens de cette spécialisation, et comment distinguer le travail du designer culinaire, attaché à la mise en forme esthétique et fonctionnelle d’un plat, de celui du chef ? Toute cuisine n’est-elle pas déjà en elle-même une trans-formation, une mise en forme de l’aliment, selon des modalités d’ordre sensitif (gustatif, visuel, olfactif, tactile etc.) mais aussi fonctionnel (conservation, transport, consommation) et culturel ?

En ce sens, on se propose d’analyser le design d’un point de vue historique et philosophique, comme la reformulation d’une pratique formelle, soumise aux évolutions de la société. En effet, seule la reconstitution de la logique économique et sociale du « design culinaire », et de la genèse de son développement, peut nous permettre de comprendre le sens de cette volonté de « ré-invention » de la pratique culinaire, et d’expliciter les nécessités auxquelles elle vient répondre. Par delà le discours du « nouveau », il s’agira donc d’envisager ici le « design culinaire » comme un retour aux sources (revisiter, c’est retourner) d’une certaine esthétique culinaire, dont le renouvellement est tributaire des mutations qui ont modifié notre alimentation jusque dans ses formes, son sens et son appréhension. Cette approche logique et esthétique nous permettra alors de penser la place du « design culinaire » par rapport à la cuisine, et au « design alimentaire ».

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Lire la suite du texte :

> 1.) Prélude à l’analyse du « design culinaire » : de la cuisine considérée comme food design.

> 2.) Mise en forme industrielle : La révolution du « design alimentaire » (publication le 26 juin)

> 3.) « Le design culinaire » ou la cuisine remise en forme (publication le 15 juillet)

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Voir la vidéo : le food design expliqué à ma webcam.

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NOTES :

[1] Par « design alimentaire » nous entendrons ici l’application directe du design dans le champ de l’industrie agro-alimentaire, par opposition au « design culinaire », tourné davantage du côté de l’art, des chefs et de la performance que de l’industrie proprement dite.

[2] Marc Bretillot, Fontenoy, Aisne, 2002.

[3] Nous faisons ici référence au Manifeste du Design Culinaire, produit par l’ESAD, l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims, où enseigne Marc Bretillot, le fondateur de la discipline. Il faudrait comparer ce type de design aux pratiques développées par l’ENSIA, Ecole Nationale Supérieure de l’Industrie Alimentaire, exclusivement tournée vers l’application industrielle de ses productions, de type « design alimentaire ».
[4] Définition classique du Nouveau Petit Robert de la langue française, 2010, article « design ».