Fête de la Gastronomie 2015 sur le Parvis de l’Hôtel de Ville : Du Jardin à l’Assiette

Visuel CC - FG - Parvis

« Le temps de quelques heures, le Parvis de l’Hôtel de Ville prendra des airs de jardin autour d’un restaurant éphémère. On y dégustera des plats mijotés pour l’occasion, on y parlera des métiers et des savoirs-faire de la gastronomie française avant de mettre la main à la pâte pour préparer les tartines et brioches du goûter, en dégustant des grands crus de café et de chocolat… Événement entièrement gratuit sur réservation, dans la limite des places disponibles. »

Un événement organisé à l’occasion de la Fête de la Gastronomie, co-produit par le Commissariat Général à la Fête de la Gastronomie, la Mairie de Paris, Le Synhorcat et Rungis Marché International, en partenariat avec le CFA Médéric, l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, les Compagnons du Devoir, la Confédération Nationale des Bouchers Charcutiers Traiteurs, des Vignerons Indépendants, Calixir, le Réseau des Baristas de France, Badoit, les Moulins Viron, le Petit Forestier et l’agence Accueil Prestige.

L’orchestration de cet événement a été assurée par Caroline Champion, Exploratrice de Saveurs ®.

Plus d’information sur ce projet :

Retrouvez dès à présent l’album photo de l’événement sur Facebook.
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Plus d’informations également disponibles sur le site de Que Faire à Paris

D’autres informations, récits et témoignages à venir…

Tendance, mode et cuisine

Cet article a été publié dans Mode de recherche, n° 13, revue semestrielle de l’Institut Français de la Mode (janvier 2010).

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Tendances, mode et cuisine : affaires de goût ?

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Introduction : De l’étoile à la star


…… « Après la gloire des stars, celle des créateurs, des tops-models, des footballeurs, des bébés des tops… ce sont les cuisiniers qu’on encense. La cuisine portée aux nues va-t-elle être la religion du XXIe siècle ? Se nourrira-t-on un jour selon les codes couleurs établis par un gourou des plaisirs gustatifs ? » Expéditive, cette interrogation de la plasticienne Martine Camillieri rapproche, de façon inattendue, le cuisinier du créateur de mode. Et en effet, si à la vue des mannequins défilant sur les podiums de la haute couture, les relations entre mode et cuisine semblent plutôt lointaines, certains parallèles apportent un éclairage inédit sur leur association réciproque.

….. Ainsi, depuis quelques années, force est de constater que le chef est en train de rejoindre le couturier au panthéon des stars. Or, il faut rappeler que jusqu’au XIXe siècle, le métier du couturier est loin d’être socialement valorisé ; ce n’est qu’au Xxe siècle qu’il accède progressivement au statut de « créateur », figure clef de la mythologie contemporaine, en même temps qu’il devient une star médiatique. Omniprésent dans la presse spécialisée, mais aussi dans tous les magazines people, on le retrouve au bras des personnalités les plus en vogue. Et les frasques de tel ou tel couturier alimentent les tabloïds, tandis qu’on interviewe Karl Lagarfeld dans des revues d’art comme Art Passions . – Et c’est là tout le paradoxe du couturier, à la fois « artiste », star, et « créateur », dont les oeuvres s’exposent dans les musées comme elles s’achètent dans les grands magasins.

….. De ce point de vue, la comparaison établie par Martine Camillieri prend tout son sens. D’une certaine façon en effet, les chefs sont à la mode. D’abord, littéralement, puisqu’on est passé de l’image du vieux chef bedonnant, un peu rustre, en veste et toque blanches, à une nouvelle génération de cuisiniers version fashion victim, cheveux au vent, tablier noir cintré et barbe de trois jours. Ils sont également à la mode au sens où les médias s’en sont emparés, pour en faire un sujet porteur, jusqu’à l’apparition du « phénomène du chef ». Depuis quelques années, les cuisiniers ont commencé à devenir, eux aussi, des stars médiatiques. Quand ils ne sont pas le produit direct de la télévision, comme Cyril Lignac, ils sortent volontiers de leurs cuisines pour participer à des émissions, se prêter à des jeux ou à des interviews, etc. Avec un paradoxe identique à celui des couturiers : tandis que certains chefs s’exhibent en compagnie des stars du show-bizz, on invite un Alain Passard à s’exprimer sur France-Culture, au moment où Art Press consacre un numéro spécial à la gastronomie.

….. Dans cette référence commune à l’art, comprendre les mutations de l’univers de la « haute cuisine » et son fonctionnement dans le circuit de production de la valeur, passera nécessairement par une mise en perspective avec la haute couture, tout en essayant de penser la question de la mode (entendue comme tendances) dans la cuisine. Au cours de notre analyse, il s’agira également de faire varier les points de vue, en adoptant tour à tour celui du chef, du critique et du consommateur.

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Lévi-Strauss et la gastronomie, patrimoines mythiques de l’humanité

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie, « revue culinaire sérieuse et moderne », n°1 (hiver 2009).

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Claude Lévi-Strauss et la gastronomie, patrimoines mythiques de l’humanité

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…… A l’heure des interrogations sur l’identité culturelle, l’uniformisation des pratiques, ou l’inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité, un deuil, suivi d’une question s’interposent : avez-vous lu Lévi-Strauss ?
…… Bien sûr, tout le monde connaît l’ethnologue de génie, véritable monument de la pensée du XXe siècle. On s’y réfère avec déférence, on le cite, on … – Oui, mais vous, l’avez-vous lu ?

…… Sa mort récente a été l’occasion de nombreux articles, publications, rééditions, notamment celle des Mythologiques : quatre volumes intimidants, tant qu’ils restent sur l’étagère, mais qui se révèlent par moments superbement éclairants pour penser la société contemporaine dans ses pratiques et ses problématiques alimentaires.

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« Petit traité d’ethnologie culinaire », in L’Origine des manières de table.

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…… Avant Lévi-Strauss, bien peu d’anthropologues s’étaient intéressés à la cuisine. Lui n’aura de cesse de rappeler qu’elle « constitue une forme d’activité humaine véritablement universelle : pas plus qu’il n’existe de société sans langage, il n’en existe aucune qui d’une façon ou d’une autre ne fasse cuire certains au moins de ses aliments.»1

…… Activité universelle donc, mais jamais uniforme, car « la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure »1. Ce qui signifie que, pour l’ethnologue, si « je suis ce que je mange », je suis d’abord et avant tout ce pourquoi je mange, et comment. – Distinction capitale, et qui permettrait de décentrer de nombreux débats. A aucun moment en effet, Lévy-Strauss ne s’intéresse à ce que mangent les indiens. Toute son attention se porte sur le sens et les raisons de leurs choix face à un ensemble d’éléments communs à différents peuples.

…… De même, pour analyser la cuisine française, sans doute faudrait-il s’interroger sur les lois inconscientes qui dictent nos choix. Avant d’être d’ingérée, toute nourriture est d’abord pensée, « culturée ». Dès lors, ne suis-je pas davantage français, anglais ou allemand par mes raisons et mes façons de manger, plutôt que par ce que je mange, qui ressemble de plus en plus à ce que mangent mes voisins ?

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in L’Origine des manières de table (p. 407).

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…… Par ailleurs, au moment où l’on s’occupe d’inventorier les plats français, comme l’ethnologue inventoriait les mythes, la lecture des Mythologiques offre des développements extrêmement féconds, en faisant justement de la cuisine un équivalent social du mythe.

…… En effet, de ce point de vue, chaque plat doit être compris comme le résultat d’une combinaison variable d’ingrédients, qui fonctionnent comme les unités du mythe (les mythèmes). Or, pour l’ethnologue, il ne s’agit pas de chercher la version originelle du mythe, ou de la recette. Au contraire, le sens est dans les variantes, qui expriment la logique inconsciente d’une culture. Ainsi, un débat sur les différentes versions d’un plat (par exemple, la blanquette de veau!) ne vaudrait que par les variations infinies qu’il exhume nécessairement.

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Le triangle culinaire : Cru, Cuit, Pourri, in L’Origine des manières de table (p406).

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…… Si la force des grands textes réside souvent dans leur capacité à répondre à des questions qu’ils ne posent pas, Les Mythologiques méritent une attention particulière. Les questionnements actuels de la gastronomie française y trouvent en effet un nouvel éclairage.
…… Et que dire des brillantes analyses de Lévy-Strauss sur le pourri, le cru et le cuit ? Elles déplacent singulièrement les polémiques qui entourent des produits comme le camembert au lait cru, entre autres fromages français, au profit des différences symboliques profondes qui les sous-tendent. On ne saurait trop en conseiller la lecture aux dirigeants européens, et aux services sanitaires américains…

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Du bon usage des mythes : du triangle culinaire au patrimoine de l’humanité

Relisons Claude Lévi-Strauss !

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Caroline Champion

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1. « Le Triangle Culinaire », L’Arc, p. 20. On note toutes les nuances et les précautions de la phrase de l’ethnologue, soucieux de préserver les « fleurs fragiles de la différence » de chaque société.

2. De L’origine des Manières de Tables , p. 411.

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Cet article sera approfondi et prolongé sur ce site dans le cadre de notre bibliothèque gustative et évolutive.

En effet, si la pensée structuraliste pose de nombreux problèmes, notamment quand il s’agit de penser l’histoire, certains textes de Lévi-Strauss mériteraient un commentaire plus précis. On pense notamment au premier chapitre de La Pensée Sauvage.

Le Mille-feuille de l’Arpège : matière à roman

Certains disent que ce n’est pas un vrai. C’est vrai qu’il s’agit d’un mille-feuille assez librement réinterprété par Alain Passard…. Le mille-feuille, pour être digne de ce nom, doit-il comporter une avalanche de crème ? Où l’idée du mille-feuille réside-t-elle dans sa pâte feuilletée ?

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Le Mille-feuille de l’Arpège : matière à roman…

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.Ce miracle d’équilibre a été réalisé par Sakura Mori, la fée pâtissière d’Alain Passard…

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Quiconque l’a vue réaliser d’une main précise, cette pâte mille fois feuilletée, là, en bas, dans son antre -où flotte une odeur de beurre, de sucre, de dragée chaude ou de mélisse, selon les heures de la journée,

Quiconque a vu son visage rougir sous la chaleur de la salamandre, pendant la caramélisation des bandes de mille-feuille, sans reculer ni perdre un soupçon d’attention,

Et surtout, quiconque a le bonheur de goûter ce mille-feuille, aérien … et comme suspendu dans l’air  … simplement garni de fruits du jardin …

… ouvre un instant une page du roman de l’Arpège, écrite par Sakura.

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Ce jour-là, la pâte croustillante de beurre soutenait bravement un échafaudage de rhubarbe, de pommes, et de fraises vanillées, – des fruits presque confits, gentiment cuits pendant des heures…

Quelqu’un ose encore réclamer de la crème pâtissière ?

Merci encore à Alain Passard, à Sakura et à ‘Loulou’ pour ce mille-feuille d’anniversaire ! (Un an plus tard, j’en parle encore …!)

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Restaurant L’Arpège,

84, Rue de Varenne
75007 Paris

84, Rue de Varenne

75007 Paris

01 47 05 09 06

(Fermeture le week-end).

Vous l’aurez compris, j’ai choisi de parler du mille-feuille, au détriment du dessert à la mode en ce moment à l’Arpège, la fameuse Tarte aux Pommes ‘Bouton de Rose’… Beaucoup de presse pour cette tarte, pourtant bien plus spectaculaire de vue que de goût…

Laissons donc la poésie de cette tarte aux lectrices des magazines féminins.