Le goût du Combawa (Voyage au jardin des Hespérides, suite)

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.

.
.combawa2 
© Caroline Champion

COMBAWA, Citrus Hystrix

 L’ESSENCE DU FRUIT

Avec son écorce verte, toute cabossée, le combawa possède des allures étranges, presque inquiétantes… Mais ne vous fiez pas à l’aspect de ce citron ! Dès qu’on la frotte, sa peau dégage une odeur enivrante, très proche de la citronnelle. Également appelé citron kafir, il donne un parfum caractéristique à la cuisine de l’océan Indien.

Lire la suite

Éloge du Pain

Extrait de mon Éloge du Pourri (à paraître un jour), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée « Voyage dans l’imaginaire des céréales », qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

 2009 07 24 Crash test Pain 039 coquelicot

Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

Lire la suite

Food design : « Demonio Azucarado », une performance-conférence briochée

L’exploratrice de saveurs dresse une nouvelle table … à Barcelone.

OFF MENU vous donne RDV aujourd’hui à 20h à la Galeria Alegria pour une performance-conférence-recette de Caroline Champion …

.

OFF Menu, Barcelone : Performance-conférence briochée sur la relation entre goût, design et symbolique alimentaire !

OFF MENU est un parcours artistique et culinaire organisé par Food Cultura, le centre d’art d’Antoni Miralda. Il se constitue en version « off » du salon Alimentaria, qui se tiendra à Barcelone du 26 au 29 mars.

Prenant ses distances avec le phénomène du Chef, et avec les performances moléculaires qui sont aujourd’hui sur le devant de la scène culinaire catalane, Food Cultura propose une autre vision de l’alimentation, mettant l’accent sur son ancrage culturel et sa dimension symbolique, tout en interrogeant sa place dans la société contemporaine, ses relations avec l’art et le design, etc.

.

.

Du 24 au 29 mars, OFF MENU sera ainsi l’occasion de réunir des artistes, designers, cuisiniers, producteurs, et autres explorateurs de saveurs, dans une programmation à découvrir dans toute la ville …

RDV notamment le 27 mars à 20h, Galeria Alegria, pour une performance-conférence briochée sur la relation entre goût, design et symbolique alimentaire !

. Lire la suite

Polémique Halal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ?

Pas folle la viande, mais sacrée à mon insu ?! A l’heure où  le marché du halal en pleine croissance commence à exciter de plus en plus de convoitises (+ 10 à 15 % par an, 5,5 milliards d’euros en 2010 – selon l’étude Solis), certaines déclarations suscitent des polémiques aux ressorts complexes.

.

Polémique Halal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ?

La viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal ; sa forme initiale est d’ailleurs effacée par le travail du boucher (ou celui de l’industrie agro-alimentaire, c’est selon). Pas de sang non plus sur les étals, donc pas de meurtre. Tout est clean [1].

Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles. Soupçons et angoisses qu’une polémique récente est venue sournoisement réactiver, révélant de façon particulièrement virulente la dimension hautement symbolique de ce que nous mangeons : d’après certaines personnes, l’ensemble de la viande distribuée en Ile-de-France serait exclusivement de la viande halal, à l’insu du consommateur … !

Sans prétendre être expert en la matière, ce billet se propose cependant d’étudier cette affaire d’un peu plus près, pour tenter d’en démêler les enjeux et ressorts affectifs …

Lire la suite

Ponge ou le parti pris du pain (matière à penser)

Une lecture à partager entre panophiles et amoureux de la langue française …
En guise de préambule à la publication d’une partie de mes travaux sur le goût du pain.


La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des soeurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Francis Ponge, « Le Pain », extrait du Parti pris des choses , Gallimard, 1942.