A lire en préambule : Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides.

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© Caroline Champion

YUZU, Citrus junos

L’ESSENCE DU FRUIT

Avec ses allures de clémentine, sa peau hésitant entre le vert et le jaune citron, le yuzu pourrait passer inaperçu si son parfum, aux accords boisés et acidulés, évoquant la mandarine et le pamplemousse, ne venait prendre le relais de la vue pour annoncer un goût d’une infinie délicatesse.

Agrume japonais par excellence, il est utilisé pour son jus comme pour son zeste, qui apporte de la fraîcheur et des notes toniques à tous les plats, salés ou sucrés.

 À DÉGUSTER

Utilisez son zeste, râpé finement, sur un poisson cru, une viande coupée en carpaccio, ou sur des carottes vapeur, détaillées en rondelles.

Cuisinez son jus, dont on trouve des flacons dans les épiceries japonaises. Acidulé, plus nuancé que le citron, il s’intègre dans toutes les préparations à base de jus d’agrumes : marinades, sauce de salade, assaisonnement des poissons crus ou cuits à la vapeur.

Il existe également un étonnant condiment japonais, le yuzukosho, une pâte de zeste de yuzu, de piment frais et de sel. Ce yuzukosho est délicieux sur une viande blanche, rôti ou escalope de veau poêlée. A peine quelques pointes de cette préparation parfument tout un plat.

Enfin, le yuzu donne une confiture délicieuse, moins acide que celle de notre citron, et dont les accents délicats donnent à goûter le parfum du Japon.

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Également :
– Le goût du Combawa, Citrus Hystrix
– Le goût du Citron Caviar, Microcitrus australasica
– Le goût de la Main de Bouddha, Citrus Digitata
– Le goût du Cédrat de Corse, Citrus Medica

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A propos

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.

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