Le goût du Combawa (Voyage au jardin des Hespérides, suite)

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.

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© Caroline Champion

COMBAWA, Citrus Hystrix

 L’ESSENCE DU FRUIT

Avec son écorce verte, toute cabossée, le combawa possède des allures étranges, presque inquiétantes… Mais ne vous fiez pas à l’aspect de ce citron ! Dès qu’on la frotte, sa peau dégage une odeur enivrante, très proche de la citronnelle. Également appelé citron kafir, il donne un parfum caractéristique à la cuisine de l’océan Indien.

S’il est avare en pulpe et en jus, c’est son zeste, très puissant, qui sera utilisé pour assaisonner plats, sauces et bouillons. Attention, le combawa est à utiliser avec parcimonie, sous peine de dominer outrageusement toutes les saveurs de votre plat !

À DÉGUSTER

Quelques tomates, coupées en petits morceaux, assaisonnées d’oignon et d’ail hachés, de sel, et relevées de piment et de zestes de combawa finement râpé, vous permettront de réaliser un véritable rougail réunionnais. Un condiment parfait pour accompagner du poisson grillé.

Les feuilles du combawa, en forme de violon, sont également très aromatiques. Vous pouvez les utiliser sèches, comme celles du laurier sauce, pour donner un parfum subtil à vos soupes et bouillons. Essayez-les dans un bouillon de pot-au-feu : deux feuilles de combawa suffiront pour conférer à ce plat très français une saveur inhabituelle, délicatement thaï.

 

A lire en préambule :
Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides.

Également :
Le goût de la Main de Bouddha, Citrus Digitata
Le goût du Citron Caviar, Microcitrus australasica
Le goût du Yuzu, Citrus junos
Le goût du Cédrat de Corse, Citrus Medica

 

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