A lire en préambule : Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides.

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© Caroline Champion
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CITRON CAVIAR, Microcitrus Australasica

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L’ESSENCE DU FRUIT

En Australie, son pays d’origine, il est aussi appelé finger-lime. Allongé, de couleur très variable, allant du vert au brun très foncé, en passant par toutes les nuances du rose, ce citron renferme  des milliers de perles de jus, qui se dévoilent comme un trésor dès qu’on déchire sa peau.

Les vésicules de la pulpe, propres à tous les agrumes, forment chez lui de petites billes parfumées. Elles forment un caviar citronné. Cette caractéristique permet à son parfum comme à son jus d’avoir une texture, où le croquant se mêle à l’acidité plus ou moins marquée du citron, en fonction des variétés. Sensation surprenante, ces perles de jus éclatent sous la dent et parfument un plat à même la langue.

 A DÉGUSTER

Son utilisation culinaire est entièrement liée à cette caractéristique : utilisez le citron caviar en parsemant vos plats de sa chair, au dernier moment. Des huîtres, un filet de poisson cuit à la poêle, à la vapeur ou en papillote, seront ainsi délicatement citronnés de quelques grains de citron caviar.

Essayez-le aussi dans vos desserts : ajoutez quelques grains d’agrumes à votre crème chantilly, lors des derniers tours de fouet. Ou mélangez la pulpe de ce citron caviar à votre panna cotta, qui gagnera ainsi en texture, en parfum, et en saveur.

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Également :
– Le goût du Combawa, Citrus Hystrix
– Le goût de la Main de Bouddha, Citrus Digitata
– Le goût du Yuzu, Citrus junos
– Le goût du Cédrat de Corse, Citrus Medica

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A propos

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.