A lire en préambule : Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides.

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© Caroline Champion
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CÉDRAT DE CORSE, Citrus Medica

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L’ESSENCE DU FRUIT

Descendu des collines de l’Himalaya il y a quelques millénaires, le cédrat serait le premier agrume à pénétrer au Moyen Orient, avant de s’installer sur bords de la Méditerranée. Différentes variétés de cédrat sont aujourd’hui cultivées en Italie, en Corse et en Espagne.

Très charnu et pratiquement dépourvu de pulpe, le cédrat gagnera à être confit pour évacuer son amertume et développer tous ses arômes, et toute sa douceur, délicatement citronnée.

 A DÉGUSTER

Vous pouvez facilement réaliser une marmelade de cédrat en fin d’hiver, avec les fruits en provenance d’Italie. Il vous suffit de les détailler en très fines lamelles, d’ajouter l’équivalent de leur poids en eau, puis deux tiers de leur poids en sucre poudre. Prenez la peine de laissez mariner une nuit ce mélange avant de le faire cuire à feu doux, pour bien confire le fruit. Quand son odeur aura envahi votre cuisine, versez votre marmelade encore brûlante dans des pots à confiture. Laissez refroidir et savourez toute l’année.

De la même manière, rien de plus simple que de préparer une liqueur de cédrat. Utilisez un gros cédrat, dont vous mettrez l’écorce à macérer dans 1 litre d’alcool pour fruit pendant au moins une semaine. Filtrez pour retirer les écorces, et ajoutez un demi litre de sirop, réalisé en portant à ébullition 50cl d’eau et 500g de sucre. Votre cédratine, liqueur digestive, est prête à être consommée, bien fraîche … et avec modération.

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Également :
– Le goût du Combawa, Citrus Hystrix
– Le goût de la Main de Bouddha, Citrus Digitata
– Le goût du Yuzu, Citrus junos
– Le goût du Citron Caviar, Microcitrus australasica

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A propos

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.