Oreilles sautées à l’italienne (Rossini)

.

Hors d’œuvre à réaliser sur un air d’opéra-bouffe
(d’environ 1h30)


Sur le piano, disposer :

3 oreilles de cochon
1 roquette
2 oignons
1 carotte
20 g de beurre
25 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
1 feuille de thym
laurier
3 clous de girofle
1 petit bouquet de basilic
Une poignée de tomates séchées
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
… Ad libitum

 

Pendant l’ouverture :

Bien nettoyer intérieurement vos oreilles (pour en savoir plus sur le nettoyage, cliquer ici).

Ne pas hésiter à y aller barbaro.

Acte 1 :

Pendant la durée du premier aria, plonger vos oreilles dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir ; les passer ensuite sous l’eau froide.

Dans une autre casserole, verser 75 cl d’eau, le vin rouge, le thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de clous de girofle. (Legato).

Y plonger les oreilles blanchies et cuire forte piano le temps du premier acte.
Egoutter, refroidir et émincer vos oreilles en lanières.

 

[Entracte]

 

Acte 2 :

Dans une poêle, vivace, faire chanter un morceau de beurre jusqu’à ce que les crépitements diminuent ; y jeter vos lanières d’oreille pour les faire revenir.

Ajouter ensuite le deuxième oignon préalablement émincé.
Saler et poivrer.

Faire cuire à nouveau mezzo forte, le temps d’un nouvel aria, puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
Ajouter alors le basilic haché et mélanger le tout.

Laver la roquette et l’assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Parsemer de tomates séchées.

 

Envoi :

Dresser vos oreilles sur la roquette et servir aussitôt.

Caroline Champion

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