Les recettes Tartares de Marco Polo

Ce texte s’inscrit dans une série de lectures consacrées aux explorateurs.
A lire en préambule : introduction aux textes de Marco Polo (ici)

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Extrait 1. De passage chez les Tartares, au niveau de l’actuel Kazakhstan, Marco Polo nous livre quelques recettes, au détour d’une page consacrée à la description de ce peuple nomade …

 

Quand le seigneur, avec ses troupes, va conquérir les cités et royaumes, que ce soit en plaines ou en montagnes, il mande toujours deux cents hommes à deux journées en avant pour observer les chemins et le pays (…) Quand ils vont pour une longue route, ils n’emportent rien comme harnois, et notamment des choses pour dormir. Ils vivent la plupart du temps de lait (…) Ils ne transportent pas de vivres, fors une ou deux outres de cuir, là où ils mettent leur lait qu’ils boivent, et emportent chacun une petite pignate, c’est un pot de terre, là où ils cuisent leur viande.

Mais s’ils n’ont pas ce pot quand ils trouvent aucun animal, ils le tuent, en prennent le poitrail et le vident puis remplissent d’eau ; et la chair qu’ils veulent faire cuire, ils la coupent en pièces, et la mettent dans ce poitrail plein d’eau ; puis ils mettent au feu et laissent cuire ; et quand c’est cuit, ils mangent le chaudron de chair et tout. Ils ont aussi avec eux une petit tente de feutre sous laquelle ils demeurent quand il pleut.

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Et vous dis une autre chose : quelque fois, quand il faut et que la presse d’une entreprise oblige à un long chemin en hâte, ils chevauchent bien dix journées sans nulle viande cuite et sans faire de feu, car la cuisson des aliments retarderait leur chevauchée ; ils se passent de fruits, et souvent, par besoin de vin et d’eau, vivent du sang de leurs chevaux ; chacun pique une veine de son cheval, y colle sa bouche et boit du sang jusqu’à en être rassasié ; et alors il arrête. (…) Ils ont encore du lait séché qui est solide comme pâte.

On le dessèche comme suit : on le fait bouillir ; la crème qui flotte par dessus, on la met en autre vaisseau et on en fait beurre. Mais alors on met le lait au soleil, et alors il est desséché. Lorsqu’ils sont en guerre, emportent environ dix livres de ce lait ; le matin en prennent un peu ; chaque homme en prend une demi-livre, le met dans une petite gourde de cuir pareil à une bouteille, y verse de l’eau et l’agite avec un bâton ; et il l’emmène jusques à ce que le lait soit dissous en forme de sirop à force de chevaucher ; ils le boivent au temps convenable, et c’est leur déjeuner.

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Marco Polo, Le livre des merveilles I, « Le devisement du monde »,
éd. AC Moule et P. Pelliot, trad. Louis Hambis, Editions La Découverte / Poche,
(p. 169-170).

 


Corpus chronologique : De la cuisine à « l’Art culinaire »

En prolongement de la genèse de « l’Art culinaire contemporain » développée dans la première partie de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, nous proposons au lecteur un double corpus chronologique, disponible en ligne pour être actualisé en permanence.

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De la cuisine à « l’Art culinaire » :

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Sur l’évolution du discours sur la cuisine, de l’Antiquité à nos jours.
Un répertoire (non exhaustif) de textes portant sur la cuisine (et leur lien vers Gallica ou GoogleBooks quand les textes sont disponibles en ligne, ou vers le fond SUDOC pour trouver ces textes en bibliothèque).

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A noter qu’à partir des années 70, le nombre pléthorique des titres témoigne bien de l’explosion du marché du » livre de Chef » qui accompagne la Nouvelle Cuisine.

Quant aux titres, parlant en eux-mêmes, ils offrent un panorama des grands courants, débats et effets de mode qui ont traversé l’histoire de la cuisine.

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Corpus chronologique : Du culinaire dans l’Art

.En prolongement de la genèse de « l »Art culinaire contemporain » développée dans la première partie de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, nous proposons au lecteur un double corpus chronologique, disponible en ligne pour être actualisé en permanence.

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Corpus Chronologique : Du culinaire dans l’Art (et dans la peinture en particulier)

Sur l’évolution des rapport de l’Art avec le comestible, de l’Antiquité à nos jours :
Un répertoire (non exhaustif) de pièces, tableaux, performances et pratiques artistiques intégrant la cuisine.

 

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« La cuisine des mousquetaires » d’Alexandre Dumas …

Préambule à mon intervention du mardi 27 juillet sur RFI, dans La danse des mots d’Yvan Amar, consacrée au Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, et à la question : « la recette de cuisine est-elle un genre littéraire ? »

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.Quand dans un chapitre du Vicomte de Bragelonne (qui est la suite des aventures des Trois Mousquetaires), Porthos est présenté au roi et se met à échanger des recettes de cuisine avec Louis XIV, ça donne une page de Dumas absolument truculente, – qui annonce la veine de son Grand Dictionnaire de cuisine …

(Je vous livre cette scène en entier, elle vaut trop son pesant de petites saucisses pour être charcutée)

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Comment fixer un goût ? – Le rôle du langage poétique

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Comment fixer un goût, une saveur fugace, lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant ?
-Le langage, en s’inscrivant dans une tradition poétique construite sur le mythe d’Orphée, et de la lutte contre la mort, se trouve ici investi d’un rôle qui en cristallise les enjeux.
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Dansez l’orange…

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Attendez… Cela a le goût … Déjà il est en fuite.

… Fort peu de musique, un piétinement, un bourdonnement — :

O vous, jeunes filles ardentes, ô vous, jeunes filles muettes,

dansez le goût du fruit éprouvé !

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Dansez l’orange. Qui peut oublier

comment, se fondant en elle-même, elle se défend,

contre sa propre douceur. Vous l’avez possédée.

A vous, ô délices ! elle s’est convertie.

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Dansez l’orange. Ce paysage plus chaud,

projetez-le hors de vous, qu’elle rayonne de maturité

dans les airs de son pays ! Embrasées, dévoilez

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un à un ses parfums ! Créez la parenté

avec l’écorce pure et rebelle,

avec le suc dont l’heureuse ruisselle !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Photo : http://www.layoutsparks.com.

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A lire aussi, à propos du goût :

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  • Comment parler d’un goût ? En guise de réponse :

– un article consacré à cette question ,

– des textes de Jean de Léry, et d’Alexandre Dumas, et un autre sonnet de Rilke

– une émission dédiée à cette question sur RFI.

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  • Comment montrer un goût ? Série d’analyses de la photographie culinaire :

– étapes 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût

– étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?

– étape 3 : montrer un goût : le dispositif des démos de chefs / photographie culinaire

en préambule à un article consacré à cette question.

Comment parler d’un goût ? – Une réponse du langage poétique

Comment parler d’un goût? En prolongement de l’article consacré au récit de voyage de J. de Léry: une autre forme de réponse, qui passe ici par le travail du langage poétique (avec le retour, dès le premier vers, de l’ineffable banane de Léry !)

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Pomme ronde…

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Pomme pleine, poire et banane,

groseille… Tout cela déverse dans ta bouche

des paroles de vie, de mort…. Je pressens …

Lisez-les plutôt sur le visage d’un enfant

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lorsqu’il mord dans ces fruits. Oui, cela vient de loin.

Cela perd-il lentement son nom dans votre bouche ?

Là où n’étaient que des mots coulent des découvertes,

libérées avec surprise de la pulpe du fruit.

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Osez dire ce que vous nommez pomme.

Cette douceur, qui d’abord se condense

pour, tandis qu’on l’éprouve, dressée avec douceur,

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parvenir à la clarté, à l’éveil, à la transparence,

devenir une chose d’ici, qui signifie et le soleil et la terre — :

ô expérience, sensation, joie —, immense !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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