En prolongement de la genèse de « l’Art culinaire contemporain » développée dans la première partie de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, nous proposons au lecteur un double corpus chronologique, disponible en ligne pour être actualisé en permanence.

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De la cuisine à « l’Art culinaire » :

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Sur l’évolution du discours sur la cuisine, de l’Antiquité à nos jours.
Un répertoire (non exhaustif) de textes portant sur la cuisine (et leur lien vers Gallica ou GoogleBooks quand les textes sont disponibles en ligne, ou vers le fond SUDOC pour trouver ces textes en bibliothèque).

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A noter qu’à partir des années 70, le nombre pléthorique des titres témoigne bien de l’explosion du marché du » livre de Chef » qui accompagne la Nouvelle Cuisine.

Quant aux titres, parlant en eux-mêmes, ils offrent un panorama des grands courants, débats et effets de mode qui ont traversé l’histoire de la cuisine.

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Antiquité – Moyen-Âge

Apicius, De Re coquinaria, (1er siècle av. JC), rééd. par Jacques André, L’Art culinaire, Paris, Les Belles Lettres, 1991. Trouver ce livre dans une bibliothèque (SUDOC).

Taillevent (G.Tirel dit), Le Viandier (1392), rééd. Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Paris, Techener, 1892. Disponible sur Gallica.

Maître Chiquart, Du Fait de cuisine (1420), rééd. Bouas Florence, Vivas Frederic, Du Fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Paris, Actes Sud, 2008. Trouver ce livre dans une bibliothèque (SUDOC).

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Renaissance

Rabelais François de, Le Quart Livre (1552). Disponible sur Gallica.

Léry Jean de, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil (1578), rééd. Frank Lestringant, Paris, Le Livre de Poche, 1994. Disponible sur Gallica.

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De l’Age Classique aux Lumières

La Varenne François Pierre de, Le Cuisiner François (1651). Disponible sur Gallica.

Bonnefons, Les Délices de la campagne (1654). Disponible sur Gallica.

L.S.R., L’Art de bien traiter (1674). Rééd. anthologie in L’art de la cuisine française au XVIIe, Audiger, Payot et Rivages, (1995). Trouver ce livre en bibliothèque (SUDOC).

Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois (1691) ; rééd. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne (1712). Disponible sur Gallica.

Marin, Les Dons de Comus, ou Les délices de la table (1739) ; rééed. Les Dons de Comus, ou l’art de la cuisine, réduit en pratique, (1758). Disponible sur Gallica.

Dessalleurs, Lettre d’un pâtissier anglais au nouveau cuisinier françois (1739).

Menon, Les Soupers de la Cour (1755). Texte téléchargeable gratuitement sur Gook Books;

– La Cuisinière bourgeoise (1746). Texte téléchargeable gratuitement sur Google Books.

Anthologie : Fink Béatrice, Les Liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Publications de l’Université de Saint-Etienne, coll. « Lire le XVIIIe siècle », 1995. Disponible en partie sur Google Books.

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Après l’invention du restaurant (XVIIIe – XIXe siècles)

Mercier Louis-Sébastien, Tableau de Paris (1782), Amsterdam, 12 vol. Rééd du bicentenaire, Paris, Mercure, 1989. Téléchargeable gratuitement sur Google Books.

Mérigot, La Cuisinière Républicaine (1795). Disponible dans l’anthologie de B. Fink et à la BNF.

Grimod de la Reynière Alexandre Balthazar Laurent, Almanach des gourmands (1803); Edition de la 2e année téléchargeable gratuitement sur Google Books

– Manuel des Amphitryons (1808), rééd. Paris, Métailié, 1983. Téléchargeable gratuitement sur Google Books

Brillat-Savarin Anthelme, Physiologie du goût (1826), rééd. Paris, Herman, 1975. Disponible sur Gallica.

Carême Marie Antonin,  Le Maître-d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne , considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons (1822), Disponible sur Gallica.

Dumas Alexandre, Le Vicomte de Bragelonne (1847-50), chapitre CLIII, rééd. Gallimard, 1997. Disponible sur Gallica ;
– Le Grand dictionnaire de cuisine (1873, posth.), rééd. illustrée et commentée, Menu Fretin, Gallardon, 2008. Edition de 1873 disponible sur Gallica.

Escoffier Auguste, Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique (1902), Paris, Flammarion. Trouver ce livre en bibliothèque (SUDOC) ;
– Souvenirs inédits. 75 ans au service de l’art culinaire (1846-1930), réed. Marseille, Jeanne Laffitte, 1985. Trouver ce livre en bibliothèque (SUDOC).

Ali-Bab, Gastronomie pratique. Etudes culinaires (1928), rééd. Flammarion, coll. « bibliothèque culinaire », 1993. Trouver ce livre en bibliothèque..

Anthologie : Majouret Jean-Luc, Les Festins de Balthazar, Une anthologie de la littérature gourmande, présentée par Alain Senderens, Paris, L’Archipel, 1997. Trouver ce livre en bibliothèque

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La Nouvelle Cuisine et sq. : des années 1970 à nos jours

(Ces ouvrages sont trop récents pour être libres de droits sur internet. Ils sont en revanche pour la plupart disponibles en bibliothèque.)

 

Le Nouveau Guide Gault et Millau, n°54 (1973) « Vive la nouvelle cuisine française ». (Manifeste)

Gault Henri, Millau Christian, Gault et Millau se mettent à table, Paris, Stock, 1976.

Gagnaire Pierre, La cuisine immédiate, Paris, Robert Laffont, 1976.

Guérard Michel, La grande cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, 1976.

Bocuse Paul, La Cuisine du marché, Paris, Flammarion, 1976.

Troisgros Jean et Pierre, Cuisiniers à Roanne, Paris, Robert Laffont, 1977.

Chapel Alain, (avec la collaboration de J.-F. Abert), La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, Paris, Robert Laffont, 1980.

Maximim Jacques, Couleurs, parfums, et saveurs de ma cuisine, Paris, Robert Laffont, 1984.

Savoy Guy,  La gourmandise apprivoisée, Paris, Albin Michel/ Mengès, 1986.

Bras Michel, Boudier Alain (avec la collaboration de Christian Millau), Le livre de Michel Bras, Rodez, Editions du Rouergue, 1991.

Robuchon Joël (avec la collaboration d’Elisabeth de Meuville), Le Carnet de route d’un compagnon cuisinier, Paris, Payot, 1995.

Simon François, Paris, fine gueule – 1995, Paris, Editions du Levant, 1995.

Oberle Gérard, Onfray Michel, « De la cuisine comme l’un des Beaux-Arts » in Beaux-Arts Magazine, supplément au n°175 (déc. 1998).

This Hervé, Casseroles et éprouvettes, Paris, Belin, coll. «  Belin pour la science », 2002.

Ducasse Alain (en collaboration avec C. Moret, F. Robert, M. Luvara et D. Bellin), Spoon Cookbook par Alain Ducasse, avec les photographies de Thomas Duval Paris, Ducasse, 2004

Marx Thierry, Easy Marx, avec les photographies de Mathilde de L’Ecotais, Genève, Minerva, 2007.

Gagnaire Pierre, This Hervé, Alchimistes aux fourneaux, Flammarion, 2007.
(reprise intégrale du texte Les délices de la campagne, version de 1655).

(à suivre)

A mettre en perspective avec :

– Du culinaire dans l’art, et dans la peinture en particulier : Sur l’évolution des rapport de l’Art avec le comestible, de l’Antiquité à nos jours
Un répertoire (non exhaustif) de pièces, tableaux, performances et pratiques artistiques intégrant la cuisine.