Il y a un an presque jour pour jour, une polémique sur la viande hallal défrayait la chronique. A cette occasion nous rappelions que « la viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal […]. Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles. » (1)

Aujourd’hui, l’affaire des lasagnes vient réactiver ces angoisses. Une fois de plus, le consommateur, ahuri, prend la mesure de son ignorance en matière de fabrication des produits qu’il consomme.

De toute évidence, un scandale sur la présence d’aubergines à la place des pommes dans une tarte tatin Picard n’aurait pas le même impact. Alors même que, pour le coup, l’erreur aurait été décelable / dommageable au goût…

Mais puisque la question ne se pose pas en termes de goût, il mérite que nous décortiquions les couches de l’affaire lasagne.

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1/ A travers la question de l’origine, la dimension symbolique du problème est primordiale

Comme pour la viande hallal, et plus généralement pour tout scandale lié à l’origine de la viande, la fraude est vécue comme un choc d’autant plus violent qu’il touche à un aliment symboliquement fort.

Ici, la question est moins celle de la traçabilité (le circuit ayant été reconstitué en moins de 48h) que celle de l’étiquetage et de l’information du consommateur. On ne peut en effet manquer de se demander pourquoi la viande transformée n’est pas tenue de mentionner une origine, contrairement à la viande fraîche qui porte nécessairement une indication sur sa zone de production. Si la demande de modification de la législation à ce sujet ne date pas d’hier, le scandale actuel permettra sans doute d’accélérer la procédure et de décider les indécis.

Pourtant, au même moment, le consommateur en mal d’information et de transparence découvre avec dégoût l’existence du terme « minerai de viande », cet ingrédient de l’industrie agroalimentaire utilisé pour la préparation de plats cuisinés et steaks hachés. Le minerai contient principalement des morceaux dits « bas » et ne pouvant être vendus en l’état, parce que trop petits, trop durs, etc. (2). Un animal ne produisant pas exclusivement des rôtis et biftecks, la consommation des bas morceaux sous des formes transformées et cuisinées ne pose pas de problème a priori. N’oublions pas que la bolognaise n’a pas été inventée par les industriels !

Pourtant, comme l’a très justement rappelé Madeleine Ferrières dans un entretien avec Libération, « depuis le Moyen-Âge, tout ce qui est haché a toujours effrayé ». L’impossibilité d’identifier visuellement la composition d’un plat ouvre la porte à toutes les projections fantasmatiques (pourquoi n’y aurait-il pas du chat, du rat, du bébé mixé dans mon hachis ?!). La confiance est alors un élément clef pour l’acception d’ingérer ce plat. Le scandale actuel sème le doute et donne soudain prise aux peurs les plus irrationnelles. Ceci, alors même que « la qualité sanitaire de l’alimentation n’a jamais été aussi bonne », comme le soulignait récemment Jean-Pierre Poulain sur un blog de Média Part.

On touche ici aux contradictions du mangeur contemporain, urbain éloigné de la production, qui en appelle à toujours plus de transparence sur l’origine du produit (étiquetage, traçabilité, composition) en même temps qu’il souhaite gommer au maximum l’origine animale des produits qu’il consomme (mixée, jamais saignante, la viande évite de rappeler le bœuf, comme le poisson devient carré et sans arrêtes), même si cela a pour conséquence de démultiplier son angoisse d’être trompé.

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2/ Autour du cheval, la dimension culturelle du problème est sous-jacente

Au delà de la question de l’origine, cette affaire est d’autant plus difficile à avaler qu’elle concerne un animal que la France, et plus encore la Grande Bretagne, est souvent réticente à consommer : le cheval.

Dans un pays comme la Grande Bretagne où le cheval possède un statut quasi-domestique (avec tout l’anthropomorphisme que cela implique), le tabou du cannibalisme s’est pas loin. D’où l’horreur suscitée par le scandale actuel. Manger du cheval, dès lors qu’on lui prête des sentiments humains, relève de la pratique anthropophage…

En France, comme de nombreux historiens n’ont pas manqué de le rappeler (3), la cuisine du cheval est relativement récente, puisque la légalisation de la boucherie chevaline ne date que de 1866. C’est sous la triple injonction des hygiénistes, des proto-écologistes et de la société protectrice des animaux que le cheval va entrer dans le registre du consommable. Il s’agissait alors d’offrir de la viande au peuple en carence chronique de protéines, d’éviter la pollution dégagée par les carcasses brûlées sur les Buttes Chaumont, et de limiter les souffrances du cheval-taxi (le cocher étant dès lors tenu de le traiter correctement pour pouvoir le vendre aux abattoirs). L’hippophagie connaît son apogée au début du XXe siècle, la France devenant même importatrice de viande de cheval faute de pouvoir subvenir à la demande. Après guerre, avec la mécanisation de l’agriculture, la majorité des chevaux de traits partent aux abattoirs pour être remplacés par des tracteurs. La filière s’organise et se spécialise. Médecins et nutritionnistes encouragent la consommation de la viande chevaline, considérée comme plus saine que le bœuf, car particulièrement maigre et riche en fer. La France est l’un des pays les plus hippophages du monde.

Pourtant, à partir des années 70, le phénomène s’inverse. Entre 1975 et 1998, des épidémies de trichinellose, doublées de polémiques sur les conditions de transport du cheval en boucherie, entraînent une forte diminution de la consommation. Depuis, l’hippophagie n’a cessé de diminuer. Les mêmes amis des animaux, qui avaient favorisé la légalisation de la boucherie chevaline au XIXe siècle, condamnent désormais cette pratique. En janvier 2010, une loi a même été proposée par des députés UMP afin de changer le statut du cheval en animal de compagnie (ce qui induirait l’interdiction de sa consommation), mais elle n’a pas été adoptée. Si elle est aujourd’hui marginale, l’hippophagie est toujours pratiquée, particulièrement en Ile-de-France et dans le Nord-Pas-de-Calais.

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3/ Au delà des réactions du consommateur, la dimension structurelle du problème est fondamentale

Culturel et symbolique dans ses effets, le problème est avant tout structurel dans ses causes. Au delà de la dimension subjective du problème et de la façon dont elle est vécue par le consommateur, c’est bien l’organisation objective de la production qu’il faut interroger.

En effet, par delà la question de la fraude, et indépendamment de tout problème sanitaire, le scandale actuel a contribué à mettre en lumière un problème de fond, qu’on peut résumer en trois points :

– Cinq pays dans un plat de lasagne : des éleveurs roumains, des traders chypriotes, des sociétés françaises, un intermédiaire luxembourgeois, un fabricant suédois de plats surgelés … Face à cet incroyable cocktail, on ne peut manquer de se demander pourquoi un pays comme la France, puissance agricole de premier plan, consomme chaque jour des plats aussi exotiques quant à l’origine de leurs ingrédients. Dès lors le problème concerne moins la traçabilité des circuits que les circuits eux-mêmes. Si la mention « produit en UE » était jusque là considérée comme rassurante, elle change soudain de sens devant la mise en lumière brutale de la complexité du réseau de la production agro-alimentaire.

Quant au système des « marques de distributeur » (marques qui commercialisent des produits qu’elles sélectionnent mais ne fabriquent pas), le voilà dévoilé pour l’occasion : Auchan, Casino, Carrefour (sous les marques Carrefour et Grand Jury), Cora, Monoprix, Picard, etc. Toutes ces enseignes, pour concurrentes qu’elles soient, se fournissent apparemment à la même source. Le consommateur y perd son latin … lui qui hier encore vantait les lasagnes Picard, meilleures que celles de chez Findus ! (4)

– Malbouffe vs. Repas gastronomique des Français ? La première réaction de la presse et de certains experts du monde culinaire a été de montrer du doigt les industriels et surtout de stigmatiser les consommateurs de lasagnes. Scandale au pays qui a fait de son repas gastronomique un patrimoine… Pourtant, si les plats préparés existent – alors même que tout le monde vous concèdera que les lasagnes maison sont bien meilleures, ce n’est sans doute pas simplement parce que les Français ne savent pas lire les étiquettes, qu’ils sont incultes ou paresseux.

Nous éviterons donc d’aller sur le terrain de la moralisation des mangeurs de lasagnes surgelées. L’argument : « Français, vous n’avez qu’à retourner en cuisine et faire vos lasagnes vous-mêmes ! » ne tient pas la route, face au temps, à l’équipement, au savoir-faire et à l’argent nécessaires à ce type de pratique.  Pas plus que la surenchère diétético-écologiste de type : « Et bien dans ce cas, cessez de manger de la viande ! », qui semble méconnaître l’importance symbolique que revêt l’accès à la protéine animale, notamment pour les classes populaires, qui ont mangé de la soupe et du pain pendant deux mille ans. Seules les catégories socio-professionnelles moyennes-supérieures peuvent entendre (et tenir) ce type de discours – alors même qu’elles ne sont sans doute pas celles qui consomment le plus de lasagnes Auchan ou Findus.

– Trader de viande, agent d’une spéculation galopante : avec l’affaire des lasagnes, le grand public a également découvert l’existence d’un nouveau métier et de pratiques rarement médiatisées, excepté sur BFM Business (5). Les matières premières agricoles, dont les protéines animales, font en effet l’objet d’une cotation internationale, épousant les fluctuations de la bourse, comme tout produit financier. Cette spéculation concerne principalement les produits stockables (blé, maïs, riz, cacao, etc), qui offrent de belles possibilités de placements et transactions, en jouant sur le potentiel de hausse lié au déséquilibre structurel entre l’offre et la demande.

A noter que ce type de pratique n’est pas nouveau : en témoignent les « émeutes de la faim » qui rythment l’histoire de France, comme celles de 1693 et de 1709 (6) jusqu’à la « guerre des farines » de 1775, mettant en cause les « accapareurs », qui stockent le blé pour tirer profit des fluctuations de son prix d’une récolte à l’autre. Pourtant, avec la mondialisation des échanges et de la financiarisation de l’économie, le phénomène a changé d’échelle et de nature. Car aujourd’hui, ce ne sont plus les fermiers qui spéculent, mais des intermédiaires extérieur au marché alimentaire, et situés aux quatre coins du globe. De ce point de vue, si la logique veut que chacun augmente au maximum ses marges sur les produits qu’il développe, l’intervention de ces nouveaux intermédiaires financiers change la donne dans le circuit producteur-industriel-distributeur.

Ici encore, la question de la régulation du marché des matières premières agricoles ne date pas d’hier, mais le « horsegate » semble avoir largement contribué à relancer le dossier, complexe car transnational par définition. D’ailleurs, contre tout attente, c’est la Grande-Bretagne, place-forte du libéralisme moderne, qui réclame aujourd’hui plus de contrôle.

A suivre, donc.

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NOTES

1. A lire dans  « Polémique hallal : Quel est le goût de ce Dieu qui s’invite dans mon steak ? »

2. Sachant que : « Conformément à l’article 6 du décret n°97-74, les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chutes de découpe ou de parage. L’utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits. » (Décret n°97-74 du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l’étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final.)

3. Cf. notamment Madeleine Ferrières, « Depuis le Moyen-Âge, tout ce qui est haché a toujours effrayé », Entretien avec Madeleine Ferrières, Guillaume Gendron, Libération, 20.02.2013.

4. Pour en savoir plus sur ce sujet, le lecteur pourra consulter notre article « Lisons les étiquettes des produits laitiers ».

5. Voir par exemple l’émission « BFM Placement » du 22 février, consacrée à la cotation des matières premières agricoles.

6. Germain Martin, Famines de 1693 et 1709 et spéculation sur les blés, extrait du bulletin des sciences économques et sociales du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1908.