Des couleurs, des formes, des textures d’une diversité proprement incroyable.

Des saveurs délicates, qui requièrent toutes les nuances de la langue pour les apprécier, toutes les ressources du langage pour les restituer.

Je vous propose ici une exploration du royaume des agrumes !

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Il existe en effet en France un couple de pépiniéristes passionnés, Bénédicte et Michel Bachès, qui cultive plus de 450 variétés d’agrumes, là-bas, dans un verger catalan.

Kabossu, yuzu, main de boudha…

Autant de produits qui constituent aujourd’hui une véritable source d’inspiration pour des chefs comme Pascal Barbot (L’Astrance) ou William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie).

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Beau comme un citron Bachès

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Le célèbre Citron Cobawa : Tout vert, et fripé comme une cervelle de shar-pei … ne vous fiez pas à l’aspect de ce citron! Sa peau dégage une exquise odeur, proche de la citronnelle ; elle parfume un plat avec une infime délicatesse. Le jus* du combawa est également très intéressant pour les carpaccios, son acidité permettant d’équilibrer les notes de citronnelle développées par le zeste.

* Attention, on notera, sur une remarque de M. Bachès, que les combawas thaïlandais ne possèdent pas de jus. Seul un travail attentif a permis au pépiniériste d’obtenir une variété de combawas juteux.

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Le fameux Citron Caviar : Comme une tirelire, remplie de petites billes rosées qu’on fait péter sur son palais en se léchant les doigts! Attention, c’est quand même du citron – côté saveur, c’est moins spectaculaire. Une note légèrement sucrée quand le fruit est bien mûr, avec une peau tendre à croquer!

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Le Cédrat ‘Main de Boudha’ : Spectaculaire agrume !  Originaire d’Asie du Sud-Est, ce cédrat fantastique développe des saveurs relativement douces, à mi-chemin entre l’orange et le citron …  Il prend des nuances d’un jaune d’or lorsqu’il arrive à maturité.

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L’Oranger trifoliata ‘Dragon Volant’ : Derrière le nom totalement kitsch de cette bestiole, se cache un phénomène étrange. Voici en effet une orange dont la peau a la texture d’une peau de pêche. Quant à son parfum, elle dégage une odeur agressive, verte, légèrement pétrolée, tout en vous annonçant quelque chose de la mangue… Or, à peine l’orange ouverte, cette dernière odeur se confirme. De la mangue mûre à point,mais avec l’acidité de l’agrume qui revient en fin de bouche. Etrange véhicule gustatif que ce dragon volant!

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Le Kabosu : Variété de citron vert très populaire au Japon, et sur les tables des chefs français les plus ‘trendys’!

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Le Yuzu : Encore une agrume japonaise qui a la côte dans les cuisines françaises! Il faut avouer que ses notes de mandarine et de pamplemousse sont d’une puissance extrêmement intéressante, dès lors qu’elle est bien maîtrisée.

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L‘Orangequat : Un merveilleux compromis entre l’orange, le kumquat et … surprise, la mandarine! (A vous d’essayer de former un mot prononçable avec les trois d’un coup !)

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Le Limequat : Ici pas d’entourloupe, on est bien à mi-chemin entre le citron vert et le kumquat!

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Centennial Kumquat (ceux-là hélas, je n’ai pas eu l’occasion de les goûter !)

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Le Kalamansi : Le fameux cousin du citron, aux notes de fruits exotiques.

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Le Cédrat de Corse : Pas Corse! Mais il s’agit bien de la variété cultivée traditionnellement en Corse, en Sardaigne et en Sicile. On notera, si l’on veut avoir quelque chose à raconter, que le cédrat fait lui aussi partie de la famille des Rutacées (comme toutes les agrumes).

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Voilà. Je ne vous montrerai pas les 440 autres variétés, sous peine d’ulcère de l’estomac (!)

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Merci à Michel et Bénédicte Bachès, pour les merveilles qu’ils font pousser dans leur « jardin des Hespérides »…*

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* D’après certaines théories en effet, les pommes d’or du jardin des Hespérides n’étaient autres que des oranges… Toutefois, après ce que nous venons de voir, on est en droit de se demander si ce n’était pas plutôt des kalamansi, des dragons volants, ou autres rutacées ! – Le débat n’est toujours pas clos à l’université…