Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût

Le 19 janvier dernier, votre exploratrice organisait une performance dédiée à l’imaginaire du Nouveau Monde, et à la formidable révolution culinaire que sa découverte a engendré dans la cuisine française… jusque aujourd’hui, avec les multiples ingrédients qui nous arrivent du Pérou ou de la forêt Amazonienne et continuent d’alimenter la créativité des représentants de notre gastronomie.

Nous vous livrons ici une partie des textes qui ont accompagné la soirée « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du Goût », qui s’est tenue à la Fondation Mona Bismarck, American Center for Arts & Culture…

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(Re)Découvrir le Nouveau Monde …

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Bon à manger ?

Si la rencontre avec la cuisine des peuples du Nouveau Monde a modifié en profondeur le régime alimentaire européen, l’introduction de ces produits dans notre quotidien ne s’est pas faite en un jour. L’arrivée d’ingrédients inconnus, exotiques et étranges a parfois donné lieu à des rumeurs, à des méfiances et inquiétudes d’autant plus fortes que ces produits étaient radicalement nouveaux.

Comme nous le rappelle l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, pour être « bon à manger », un aliment doit d’abord être « bon à manger », c’est-à-dire qu’il doit trouver une place dans notre représentation du monde, rentrer dans la sphère du culturellement mangeable, du comestible, voire du délicieux. Faute d’être pensable, l’inconnu ne saurait trouver place dans notre assiette. En témoigne par exemple la réaction de dégoût que suscite généralement l’idée de manger des insectes, ces ingrédients étant a priori exclus de notre champ alimentaire.

Adoptés et adaptés

Au moment de leur introduction en Europe, initiée par Christophe Colomb et les expéditions espagnoles, certains produits nous ont parus familiers : la dinde, le haricot, la courge ont ainsi été adoptés très rapidement, parce qu’ils présentaient des ressemblances avec des espèces comestibles connues et proposaient de nombreux avantages, notamment en termes de rendement. Leur culture n’impliquant pas le développement de nouvelles techniques agricoles, ils ont avantageusement remplacé d’autres ingrédients dans des recettes préexistantes, renouvelant notre palette culinaire sans trop la bousculer.

Inquiétante étrangeté

D’autres produits au contraire, trop éloignés des habitudes locales et posant des problèmes d’identification, de classification botanique, ont mis plusieurs siècles avant de prendre racine dans la cuisine française. Ainsi de la tomate ou de la pomme de terre, dont les méthodes de culture, le goût et la préparation culinaire n’entraient pas dans la sphère du connu. Mettant en jeu notre rapport à l’Autre, le Sauvage, ces plantes ont suscité des réactions et polémiques diverses, nécessitant l’engagement des savants et des agronomes, le développement des connaissances et leur promotion par les élites.

Exotique et aristocratique

A l’inverse, à la table des élites européennes, le charme de l’exotique a rendu certains aliments hautement aristocratiques. Chocolat, vanille ou ananas, le goût du Nouveau Monde intrigue, amuse, ravit. D’une Cour à l’autre, les phénomènes de mode se diffusent autour de ces denrées rares, donc chères, qui agrémentent les jardins d’acclimatation et arrivent au compte-goutte dans les maisons les plus prestigieuses. Parce qu’il ne s’agit pas ici de se nourrir, mais de briller, ces produits rencontrent un certain engouement, même s’ils ne manquent pas de susciter quelques rumeurs, comme dans le cas du chocolat, qui divise le clergé au point de nécessiter l’intervention du Pape. Et celle des apothicaires, qui le distribuent à titre de « boisson fortifiante et stomachique » et l’inscrivent au registre de la pharmacopée.

Ailleurs dans le Monde

Enfin, si la découverte de la terre d’Amérique est à l’origine d’un lent mais profond bouleversement dans notre alimentation, cette transformation a pris une dimension mondiale avec le développement des comptoirs, du commerce triangulaire et l’expansion des navigateurs portugais. Manioc, patate douce, piment et arachides : nous ne les avons jamais vraiment adoptés en Europe, nous commençons à peine à nous y intéresser, mais ces produits aux qualités nutritionnelles et culinaires exceptionnelles ont voyagé dans les cales du Nouveau Monde vers l’Afrique et l’Asie, favorisant le renouvellement des cuisines locales, dans lesquelles ils tiennent aujourd’hui une place centrale. Là-bas aussi, l’origine amérindienne de ces aliments s’est progressivement perdue, enfouie sous les strates de l’Histoire.

Vers un Monde Nouveau …

Aujourd’hui, plus de cinq cent ans après l’arrivée des premiers produits américains, les préoccupations de notre modernité nous poussent à nous intéresser à des plantes jusque-là délaissées ou quasiment disparues. Maca, chia, amarante, ocha, luki … ces ingrédients aux noms étranges nous arrivent ainsi de l’Amazonie ou du Pérou. Leurs propriétés nutritionnelles et leurs vertus médicinales font l’objet de multiples analyses. Leurs saveurs inédites leur ouvrent la porte des restaurants gastronomiques. Le Nouveau Monde et ses trésors culinaires resterait-il encore à découvrir ?

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A suivre …

A mettre aussi en perspective avec notre série d’études consacrées aux récits d’explorateurs, notamment ceux de Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Bresil (1578), dont les extraits sont à lire ici. –  Et l’analyse « Comment parler d’un goût ?«  à lire là.

Une réflexion au sujet de « Nouveau Monde, Monde Nouveau : Voyage dans l’imaginaire du goût »

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