Ma mission

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Qu’est-ce qu’une « exploratrice de saveurs » ?

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Une démarche : aborder le goût par différentes voies, décloisonner, créer des ponts entre des univers pour faire converger la pratique culinaire, la théorie et la recherche – nourrir l’art et la philosophie !.

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Où il est question de penser le goût dans sa profondeur historique, philosophique et littéraire :

…….Issue d’une formation pluridisciplinaire en sciences humaines (hypokhâgne, khâgnes), diplômé en philosophie esthétique et en lettres modernes (Master 2, Université Paris-Sorbonne), j’ai choisi d’aborder le goût par la voie de la recherche, afin d’étudier l’évolution de la place de la cuisine en occident.

……C’est dans le cadre de mes travaux de recherche, et d’un questionnement permanent du langage des saveurs, que je travaille aujourd’hui à la rédaction de plusieurs ouvrages, notamment d’un Essai sur le statut de l’art culinaire (éditions Menu Fretin), mais aussi d’un Manuel à l’usage des ‘Panophiles’ : le pain, son histoire littéraire, ses saveurs. Je publie également des articles dans différentes revues, notamment dans Les Cahiers de la Gastronomie, Mode de Recherche et Droit de Cités, et interviens ponctuellement à la radio sur ce thème (RFI, « La danse des mots« ).

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Où il est question d’affronter le goût dans sa réalité concrète, celle du cuisinier :

…….Au même moment, pour nourrir cette réflexion sur le goût, n’était-il pas nécessaire d’emprunter un chemin de traverse, afin d’explorer l’univers gustatif dans sa réalité concrète, celle du terrain ? L’un de ces chemins m’a ainsi menée dans les cuisines de l’Arpège, (stage et des extras réguliers) aux côtés d’Alain Passard.

……. C’est également dans cette perspective que j’interviens ponctuellement à l’Atelier des Chefs pour des cours de cuisine, que je participe à des événements gastronomiques comme Les Etoiles de Mougins (animations aux côtés de Fig & Olive, NY, en 2007), ou Les Européennes du Goût (dossier de presse, organisation et animation d’ateliers en 2008 et 2009) et que je réalise des conférences-dégustations sur différents produits (soirées privées  du LCL aux côtés de Passion Traiteur, 2009-2010 ; atelier-dégustation autour des vins au Chateau L’Enclos, 2010, etc.).

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Où il est question de goûter : de la dégustation au développement de produit

……Or, dans cette exploration du territoire gustatif, la pratique culinaire se devait d’être doublée par un travail des produits, une pratique de la dégustation, et la quête de saveurs originales ou simplement exactes. Après une formation supplémentaire en Management International de Projet et NTIC (Master 2, Université Paris-Dauphine), j’ai donc choisi d’aborder plus spécifiquement le goût dans sa dimension produit. C’est dans ce cadre que j’ai occupé le poste de Manager Produit Junior chez Fauchon, et travaillé en R&D au renouvellement de différentes gammes de produits (huiles, vinaigres, condiments, foie gras de noël, épices, etc.).

……Aujourd’hui, j’ai développé une activité de conseil auprès des restaurateurs et des épiceries fines, qui va de la recherche de producteurs au développement de recettes ou de cartes, pour ma société, Convergences Culinaires. Ma mission d’exploratrice de saveurs passe alors par un travail sur le vin, le pain ou l’huile d’olive, et par un dialogue permanent avec les Chambres de Commerce, notamment italienne (déplacements fréquents en Italie pour aller à la rencontre de producteurs et artisans de la gastronomie italienne : en Sicile, dans les Pouilles, mais aussi à Salernes, à Vérone pour Vinitaly, et à Milan pour Tuttofood).

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Où l’on décide de conjoindre la pratique et la théorie pour aller vers quelque chose d’artistique

……Si ma pratique du terrain et mes travaux de recherche se croisent et se complètent, ces perspectives sont également venues enrichir progressivement un travail d’artiste longtemps demeuré parallèle. C’est ainsi qu’aujourd’hui, ma démarche artistique passe par des performances (ExpérimenTable, au 104 comme dans le métro !), des installations, notamment dans la galerie Elaine Levy Project à Bruxelles, des photographies, des textes, et des vidéos, – autant de supports qui permettent d’apporter sens et débat à la question du goût, prisme infini pour proposer une lecture des évolutions du monde contemporain.