Oreilles sautées à l’italienne (Rossini)
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Oreilles sautées à l’italienne (Rossini)
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Hors d’œuvre à réaliser sur un air d’opéra-bouffe
(d’environ 1h30)
Sur le piano, disposer :
3 oreilles de cochon
1 roquette
2 oignons
1 carotte
20 g de beurre
25 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
1 feuille de thym
laurier
3 clous de girofle
1 petit bouquet de basilic
Une poignée de tomates séchées
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
… Ad libitum
Pendant l’ouverture :
Bien nettoyer intérieurement vos oreilles (pour en savoir plus sur le nettoyage, cliquer ici).
Ne pas hésiter à y aller barbaro.
Les bonbecs de l’automne
Retour d’un petit séjour d’exploration des saveurs automnales de la Corse
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La plupart du temps, on n’en aperçoit que les confitures, qui trônent derrière les vitrines de toutes les épiceries corses, qu’elles soient autochtones ou exportées sur le continent.
Quand on y goûte, folklore oblige, c’est souvent un peu fade, sucré, liquide, quand la couleur rappelle celle de la mirabelle, et laissait espérer autre chose.
Pas de quoi en faire un plat, quoi.
Surtout avec un nom qui prête aussi peu à la poésie : “arbouse”. Toutes les rimes sont bannies sous peine de scatologie.
Idem pour “l’arbousier”, l’arbutus unedo sur lequelle elle voit le jour.
Table Ronde : Art contemporain, mode et luxe
A l’occasion de la FIAC, une table ronde était organisée à l’Institut Français de la Mode (IFM), en partenariat avec Chic Art Fair. La cuisine n’est pas restée hors d’œuvre …
Participants :
- Elsa JANSSEN, responsable du pôle Art et Création aux Galeries Lafayette ;
- Émilie FAÏF, scénographe-plasticienne (Hermès, Isabel Marant, Pierre Frey…) ;
- Caroline CHAMPION, chercheur en philosophie esthétique, spécialiste des relations entre art, mode et haute-cuisine, auteur de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine ;
- Christophe RIOUX, professeur d’économie (Sorbonne, ISC), spécialiste des industries de la création, romancier ;
- Alexandra FAU, journaliste et critique pour différentes revues d’art contemporain (Archistorm, Mouvement, Art Absolument, Rhinocéros, l’Imprononçable…)
- Lorraine AUDRIC, professeur à la Parsons School, spécialiste de l’histoire de la photographie, commissaire d’exposition indépendante dans la conception de l’exposition “Bee natural!”, actuellement à la Maison Guerlain (Parcours Privé de la FIAC).
Modérateur :
Stéphane CORREARD (commissaire du salon d’art contemporain de Montrouge).
Podcast disponible sur le site de l’IFM.
Photos et résumé de la table ronde dans le Modalogue.
Les recettes Tartares de Marco Polo
Ce texte s’inscrit dans une série de lectures consacrées aux explorateurs.
A lire en préambule : introduction aux textes de Marco Polo (ici)
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Extrait 1. De passage chez les Tartares, au niveau de l’actuel Kazakhstan, Marco Polo nous livre quelques recettes, au détour d’une page consacrée à la description de ce peuple nomade …
Quand le seigneur, avec ses troupes, va conquérir les cités et royaumes, que ce soit en plaines ou en montagnes, il mande toujours deux cents hommes à deux journées en avant pour observer les chemins et le pays (…) Quand ils vont pour une longue route, ils n’emportent rien comme harnois, et notamment des choses pour dormir. Ils vivent la plupart du temps de lait (…) Ils ne transportent pas de vivres, fors une ou deux outres de cuir, là où ils mettent leur lait qu’ils boivent, et emportent chacun une petite pignate, c’est un pot de terre, là où ils cuisent leur viande.
Mais s’ils n’ont pas ce pot quand ils trouvent aucun animal, ils le tuent, en prennent le poitrail et le vident puis remplissent d’eau ; et la chair qu’ils veulent faire cuire, ils la coupent en pièces, et la mettent dans ce poitrail plein d’eau ; puis ils mettent au feu et laissent cuire ; et quand c’est cuit, ils mangent le chaudron de chair et tout. Ils ont aussi avec eux une petit tente de feutre sous laquelle ils demeurent quand il pleut.
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Et vous dis une autre chose : quelque fois, quand il faut et que la presse d’une entreprise oblige à un long chemin en hâte, ils chevauchent bien dix journées sans nulle viande cuite et sans faire de feu, car la cuisson des aliments retarderait leur chevauchée ; ils se passent de fruits, et souvent, par besoin de vin et d’eau, vivent du sang de leurs chevaux ; chacun pique une veine de son cheval, y colle sa bouche et boit du sang jusqu’à en être rassasié ; et alors il arrête. (…) Ils ont encore du lait séché qui est solide comme pâte.
On le dessèche comme suit : on le fait bouillir ; la crème qui flotte par dessus, on la met en autre vaisseau et on en fait beurre. Mais alors on met le lait au soleil, et alors il est desséché. Lorsqu’ils sont en guerre, emportent environ dix livres de ce lait ; le matin en prennent un peu ; chaque homme en prend une demi-livre, le met dans une petite gourde de cuir pareil à une bouteille, y verse de l’eau et l’agite avec un bâton ; et il l’emmène jusques à ce que le lait soit dissous en forme de sirop à force de chevaucher ; ils le boivent au temps convenable, et c’est leur déjeuner.
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Marco Polo, Le livre des merveilles I, “Le devisement du monde”,
éd. AC Moule et P. Pelliot, trad. Louis Hambis, Editions La Découverte / Poche,
(p. 169-170).
Hors d’œuvre en sélection Gibert Joseph
RDV chez GibertJospeh, boulevard Saint Michel, rayon philo (3e étage).
Ils ont lu et apprécié, entre autres :
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Performance FIAC 2010 : Les invités du vernissage ont avalé 120 hors d’œuvres sur l’esplanade du Grand Palais
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D’où le lancement de l’Opération Hors-d’œuvre, le jour du vernissage de la FIAC.
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Merci à tous les participants
(Vidéo en préparation)
Colloque : le 22 octobre au théâtre de Gennevilliers
Votre exploratrice vous donne RDV au théâtre de Gennevilliers, le 22 octobre :
© Arts and Uses.com
Colloque Kitsch et Arts scéniques 22-23 oct 2010
Théâtre de Gennevilliers / INHA – Grand Auditorium
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Programme Complet disponible ici
En librairie le 21 octobre : Hors d’œuvre
Périgueux : Salon International du Livre Gourmand
En novembre, votre exploratrice vous donne RDV à Périgueux pour la 11e édition du Salon International du Livre Gourmand :
Roanne, Salon Savoirs et Saveurs : Comment décrire le goût ?
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Votre exploratrice sera à Roanne, au Salon Savoirs et Saveurs, le samedi 9 octobre, pour participer à une table ronde avec Olivier Roellinger et Olivier Assouly, animée par Eric Roux :
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L’ensemble du programme du festival est disponible et téléchargeable ici.
Ci-dessous, le “défilé de haute pâtisserie” organisé par Pierre Hermé à l’occasion du lancement des “créations” de sa nouvelle collection Noël 2010.
Mardi 14 septembre, Le Lieu du Design, à Paris.
La presse est conviée à regarder passer les pâtisseries de Pierre Hermé, dans un dispositif où la contemplation du Beau aurait pu se présenter comme unique horizon, si les invités n’avaient été ensuite conviés à passer à la dégustation, soit à un acte où la vue se met au service de l’Appétissant, et où l’aliment retrouve ses spécificités gustatives.
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Allant jusqu’au bout de la comparaison, Pierre Hermé apparaît à la fin du défilé, sous les applaudissements des journalistes – qui pourtant n’ont encore rien vu, ou plutôt, qui ont tout vu mais rien goûté.
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Tout passe ici par la photographie, c’est-à-dire par l’image, sans doute apte à rendre compte de “l’événement”, davantage que du goût de ces pâtisseries, dans toute la dimension temporelle de leurs nuances savoureuses.
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Matière à penser : Mythologie du Créateur : après Dieu, l’Artiste (depuis le XVe siècle), le Couturier (XIXe-XXe siècles), et désormais, le Cuisinier / Pâtissier (XXe-XXIe).
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Matière à penser : Implications du rapprochement entre haute-couture et haute-cuisine, entre le vêtement et l’aliment, l’exhibé et l’ingéré, c’est-à-dire le signe extérieur et celui qu’on incorpore.
A suivre
RDV à la rentrée pour de nouvelles aventures !
Publications momentanément suspendues, pour cause de dernière ligne droite dans la rédaction de mon premier livre, Hors d’oeuvre, essai sur les relations croisées entre arts et cuisines - à paraître le 4 octobre aux Editions Menu Fretin…
… allez, encore quelques pages à écrire, et je vous raconte !
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Bel été !
En prolongement de la genèse de “l’Art culinaire contemporain” développée dans la première partie de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, nous proposons au lecteur un double corpus chronologique, disponible en ligne pour être actualisé en permanence.
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De la cuisine à « l’Art culinaire » :
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Sur l’évolution du discours sur la cuisine, de l’Antiquité à nos jours.
Un répertoire (non exhaustif) de textes portant sur la cuisine (et leur lien vers Gallica ou GoogleBooks quand les textes sont disponibles en ligne, ou vers le fond SUDOC pour trouver ces textes en bibliothèque).
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A noter qu’à partir des années 70, le nombre pléthorique des titres témoigne bien de l’explosion du marché du” livre de Chef” qui accompagne la Nouvelle Cuisine.
Quant aux titres, parlant en eux-mêmes, ils offrent un panorama des grands courants, débats et effets de mode qui ont traversé l’histoire de la cuisine.
Corpus chronologique : Du culinaire dans l’Art
.En prolongement de la genèse de “l”Art culinaire contemporain” développée dans la première partie de Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, nous proposons au lecteur un double corpus chronologique, disponible en ligne pour être actualisé en permanence.
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Corpus Chronologique : Du culinaire dans l’Art (et dans la peinture en particulier)
Sur l’évolution des rapport de l’Art avec le comestible, de l’Antiquité à nos jours :
Un répertoire (non exhaustif) de pièces, tableaux, performances et pratiques artistiques intégrant la cuisine.
Quelques considérations sur l’humour des légumes
Une nouvelle arme pour manga japonnais ?
Un pistolet à eau ou à confiture de framboise ?
Un animal aussi vorace qu’indécent ?
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Non, une étrange variété de concombre, découverte hier sur une table de l’Arpège …
(saveur hélas non explorée – affaire à suivre !)
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… Bref, encore un légume qui ne manque pas d’humour !
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.. La Danse des Mots
MARDI 27 JUILLET 2010
. L’art des recettes de cuisine
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Rencontre avec Caroline Champion, « exploratrice de saveurs »,
chercheur en littérature du goût et en philosophie esthétique.
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- Réflexion sur l’autonomisation progressive du champ de la cuisine, qui va de pair avec la multiplication des livres de cuisine à partir de la publication du Cuisinier Français, de La Varenne, au XVIIe siècle.
- La cuisine est de plus en plus valorisée : retour sur Le Grand Dictionnaire de Cuisine, d’Alexandre Dumas, et sa place par rapport à l’ensemble de sa production littéraire.
A mettre en perspective avec le souper des mousquetaires à la cour de Louis XIV (à lire ici).
Ecouter l’émission (ici)
“La cuisine des mousquetaires” d’Alexandre Dumas …
Préambule à mon intervention du mardi 27 juillet sur RFI, dans La danse des mots d’Yvan Amar, consacrée au Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, et à la question : “la recette de cuisine est-elle un genre littéraire ?”
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.Quand dans un chapitre du Vicomte de Bragelonne (qui est la suite des aventures des Trois Mousquetaires), Porthos est présenté au roi et se met à échanger des recettes de cuisine avec Louis XIV, ça donne une page de Dumas absolument truculente, – qui annonce la veine de son Grand Dictionnaire de cuisine …
(Je vous livre cette scène en entier, elle vaut trop son pesant de petites saucisses pour être charcutée)
Entretien de Caroline Champion avec Bruno du Boisguéheneuc, publié sur Droit de Cités / droitdecités.org en supplément au dossier “Ecologie/écologisme”.
Il constitue un prolongement de l’article “BIO-LOGIQUE, sur la logique de production et de consommation des produits “bio”, publié dans ce dossier.
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Bruno du Boisguéheneuc est le fondateur de Sud Outre Mer, entreprise spécialisée dans l’exportation des produits d’épicerie fine des DOM-TOM, notamment la vanille.
Cet entretien a été réalisé le 3 juillet 2010 à Aurillac, à l’occasion des Européennes du Goût, festival gastronomique et culturel réunissant producteurs et professionnels des métiers de bouche.
Au cours de l’entretien, il évoque les paradoxes et conséquences implicites du discours écologique, bio, local, et durable, notamment au niveau de la route des épices, et de la circulation historique des produits d’Outre-Mer – à la base de toute la grande tradition de la pâtisserie française !
A écouter en cinq pistes sur la revue Droit de Cités / droitdecités.org :
- « Des cannelés sans rhum, de la glace sans vanille ! » (1:54)
- La récupération des circuits du « bio » et du « commerce équitable » en supermarché (2:17)
- Les réponses du marché à la multiplication des exigences du consommateur (1:27)
- L’avenir des produits d’Outre-Mer face aux circuits du « Bio » européen, et autres labels d’origine (4:26)
- Pour une éducation du goût dans les programmes scolaires (2:57)
En guise de hors d’oeuvre !
Retour de baguenaude, compte-rendu d’exploration urbaine … et comme un préambule à la publication de mes travaux consacrés au décryptage de la notion “d’art culinaire” !
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.(Décidément, on trouve de tout dans les boutiques des quais de Seine !)
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Hors d’oeuvre, regards croisés sur les relations entre arts et cuisines,
le 4 octobre aux éditions Menu Fretin
Un ExpérimenTable sur France Culture
Mercredi 30 juin sur France Culture, dans Les Passagers de la nuit : diffusion d’un “ExpérimenTable” un peu particulier, puisque réalisé dans le cadre d’un atelier de création radiophonique, “Acid Cheese Corporation“, par Amandine Casadamont et Angélique Tibau.
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// Acid Cheese corporation : un créateur, un angle, une recette -
- La tribune de la cuisine contestataire //
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Proposer à une personnalité (chefs, plasticiens, performers, critiques, historiens, designers, auteurs…) d’inventer une recette engagée, décalée, contestataire, permettant un questionnement sur nos pratiques de tables mais aussi sur la société en général. Comment la cuisine peut elle être politique ? Nous leur proposons une tribune ouverte, permettant ainsi de soulever des problématiques par l’invention d’une recette de cuisine. (comestible ou pas)
Rendez vous dans sa cuisine, micro ouvert! Le chef réalise sa nouvelle recette devant nous, tout en nous expliquant comment faire.
Ainsi l’auditeur à non seulement les moyens de réaliser une nouvelle recette (comestible ou in mangeable) mais surtout la vision et la réflexion d’un créateur, d’un artiste, qui va au delà du « beau » et du « comestible ». La matière comestible est une matière plastique permettant d’exprimer des idées et son procédé une méthode pour aboutir à une œuvre.
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28.06.2010
Aujourd’hui Caroline Champion
qui nous propose ce soir une recette-performance qui s’inscrit dans le protocole de la série ‘ExpérimenTable‘, destinée à ouvrir un espace de parole au cœur de la ville, à partir d’un élément culturellement fort : la table.
Ici, la table devient établi, dressé dans un lieu institutionnel de l’art où, traditionnellement, la cuisine n’a pas sa place. Matière éphémère, corporéité, besoin, comment la cuisine pourrait-elle en effet aspirer à faire œuvre d’art ?
Pourtant, aujourd’hui, le syntagme « art culinaire » envahit les discours, les cuisiniers laissent de côté l’artisanat et aspirent à rejoindre le panthéon des artistes. Au même moment, performeurs, plasticiens et designers s’emparent de la matière alimentaire …
Alors, doit-on considérer que la cuisine est fondamentalement hors d’œuvre ?
– Vanité au céleri rave, version art brut : Une recette à déguster avec des pinceaux !
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.En savoir + sur cet ExpérimenTable
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La collection des ACC est à l’écoute ici:
- Marc Brétillot, Designer culinaire : « Tête Têtes, dîner de têtes »
- Philippe Mayaux, Plasticien : « Savoureux de toi »
- Marie Chemorin, Auteur culinaire : « Pour exorciser nos peurs, mangeons-les ! »
- Sabine Pigalle, Plasticienne : “Omelette de belligérance et Tisane à la mélancolie”
