De l’art de tremper sa soupe

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

Grillé, le pain dégage une odeur familière, chaleureuse et rassurante, qui l’emporte agréablement sur celle du poireau, cet ingrédient indétrônable des soupes de légumes. Des soupes, ou des potages ? Quelle différence, me direz-vous ! Il est vrai qu’entre les veloutés, les moulinés, les soupes et les potages, il est parfois bien difficile de s’y retrouver. Un peu d’étymologie est parfois bien utile pour clarifier ce bouillon sémantique. En y regardant de plus près, on découvre ainsi que le potage désignait à l’origine tout « ce qui est cuit dans un pot », sans indication de texture ou de type d’ingrédient. En ce sens, le pot-au-feu est un potage !

Quant à la soupe, elle n’était rien d’autre au départ qu’une tranche de pain mouillée de bouillon. D’où l’expression « trempé comme une soupe », dont le sens nous échappe aujourd’hui, puisque par un étrange renversement hiérarchique, la soupe est devenue liquide, tandis que le pain a pris la place de l’accompagnement. Et ceci, alors même que, précisément, « l’accompagnement » signifie « ce qu’on mange avec du pain ».

Enfin, si plusieurs millénaires séparent le premier pain au bouillon du sachet lyophilisé, la soupe n’en demeure pas moins un aliment incontournable jusque dans notre langage. Elle est celle qu’on vous mange sur la tête, celle dans laquelle on ne crache pas. Elle s’inscrit ainsi à chaque instant dans le temps long d’une histoire collective, qui participe implicitement de son imaginaire et de son goût.

Caroline Champion

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Cet article fait partie d’une série de posts sur l’imaginaire des céréales, à lire sur le blog de Passion Céréales.

Il peut également être mis en relation avec cet article, consacré aux soupes Campbell de Warhol, ou avec ce compte-rendu d’exploration des soupes Picard !

Éloge du Pain

Extrait de mon Eloge du Pourri (à paraître en 2014), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée "Voyage dans l’imaginaire des céréales", qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

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Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

Du sacré pourri

Omniprésent jusque dans notre vocabulaire, universel dans son principe, le pain semble donc être apprécié par tous, à tout âge, à tout moment et en tout lieu. Il se distingue ainsi de tous les autres produits fermentés, du rakfisk norvégien au kimchi coréen, en passant par le maroille français, qui posent quant à eux des questions de frontières, en deçà et au delà desquelles le goût cède la place au dégoût. Frontières géographiques, qui séparent le pourri du fermenté, qu’il soit maturé, fleuri, persillé ou faisandé. Frontières temporelles, qui définissent le point limite entre le délicieux et le déliquescent. Nuances d’autant plus décisives qu’elles mobilisent une symbolique complexe, ambivalente, oscillant toujours entre mort et fécondité, putréfaction et vitalité…

De ce point de vue, pourquoi le pain fait-il l’objet d’une appréciation universelle ? Comment ce « champignon domestique qui lève dans le four »[2]  peut-il se situer au-delà des limites qui séparent le goût du dégoût, allant jusqu’à passer du côté du sacré dans les rituels funéraires égyptiens, dans les cérémonies romaines, dans les célébrations juives, comme dans la religion chrétienne ? Une clef de cette spécificité tient sans doute au double procédé qu’il met en œuvre, puisque le pain est à la fois pourri et cuit, deux catégories qui possèdent chacune leurs propres potentialités symboliques. Le passage de l’un à l’autre neutralise en partie l’ambivalence du fermenté. – En partie seulement, car la cuisson ne saurait en effacer totalement la trace, qui participe de son goût comme de sa profondeur métaphorique.

Fermenter pour développer le goût du temps

Ainsi, au moment de sa fabrication, le mystérieux processus qui travaille la pâte dans la tiédeur humide du fournil mobilise toutes les problématiques du pourri. Ici, la question du point de perfection est décisive. Excès ou manque de force, pâte trop ferme ou trop molle, pâte « croûtée » ou « collante », pâte « qui relâche »: à chaque instant, le boulanger doit savoir apprécier le degré de fermentation idéale, en-deçà et au-delà duquel le bon goût de son pain serait menacée. Enfourné trop tôt, le pain risque de se déchirer ou de se tordre comme un arc ; enfourné trop tard, il s’affaissera lamentablement…

À travers cette nuance qui sépare le trop tôt du trop tard, la fermentation manifeste le travail du temps, dont elle concentre tous les enjeux. C’est bien la qualité de ce temps qui détermine celle du pain, son alvéolage, son moelleux, son élasticité, son acidité, la formation de ses saveurs, aux notes de blé, de noisette, de beurre… La complexité aromatique du pain, sa longueur en bouche, sa conservation même, dépendent essentiellement de la durée de la fermentation, de la maîtrise de ce processus temporel, mené jusqu’à son point de perfection. En témoigne, a contrario, le goût instantané de certains pains, précuits, pré-poussés, surgelés, émulsionnés, qui permettent de diminuer au maximum le temps de la production, tout en réduisant d’autant sa longueur en bouche, comme sa durée de conservation.

Passer par le feu pour accéder à l’éternité

Pourtant, si elle est décisive, cette étape ne saurait se suffire à elle-même. Culturellement pourrie, la pâte devra nécessairement passer par le cuit pour devenir pain et entrer pleinement dans la sphère du comestible. Centrale au moment de la fermentation de la pâte, la problématique du « trop fait » est évacuée par la cuisson. Le travail du temps s’arrête. Cuit, le pain est inaltérable : à la différence du fromage ou du morceau de viande, entre autres produits fermentés, le temps n’a pas d’action putréfiante sur lui. En vieillissant, il sèche, il durcit, au lieu de se déliter. Il ne cesse jamais d’être comestible. Quand il est frais, il est « comme du gâteau » ; quand il est sec, il se minéralise, il devient « dur comme de la pierre », sans jamais quitter la sphère culturelle du mangeable. Il accompagne une soupe, ou s’émiette pour aller roussir sur un gratin.

Symboliquement, la cuisson est une purification par le feu, qui vient soudain neutraliser la fermentation, et une partie du réseau de significations qu’elle véhicule. La chaleur suspend l’altération de la pâte. L’activité du levain est brutalement contenue, figée dans le four. Les alvéoles de la mie en conservent pourtant l’empreinte, comme une trace fossilisée. Celle-ci demeure, enfouie sous la croûte, qui manifeste au contraire l’action du feu jusque dans sa couleur. Préservé du danger de la putréfaction, purifié de toute connotation mortifère, le pain peut devenir symbole de vie, de culture, d’éternité, aliment universellement apprécié. De la fermentation, il ne conserve que la part positive, féconde, savoureuse : le goût, sans l’ambivalence du dégoût.

Accompagner les travaux et les jours

Au même moment, parce que le processus qu’il met en œuvre présuppose la culture du blé, la domination de la fermentation et la maîtrise du feu, le pain matérialise l’histoire de l’humanité, incarne la civilisation. Par son aspect même, le pain est explicitement culturel : au terme de son élaboration, d’une sophistication extrême, l’origine naturelle de ses ingrédients a totalement disparu. Placé au centre de la table, il devient symbole de la culture partagée. Parce qu’il est le fruit d’un travail collectif, qui va de la production du blé au travail du boulanger, le pain exprime le contrat social qui se noue au moment du repas. Son partage entre compagnons rejoue le geste fondateur de toute communauté.

Dans certains cas, sa mise en forme peut être ritualisée et prendre une dimension figurative, associée à une pensée magique, à des rites de passages ou à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.). Chaque culture populaire possède ainsi ses pains et gâteaux figuratifs, aux formes fascinantes : petits personnages, ex-voto, animaux  étranges, dont on retrouve quelques traces, plus ou moins vivantes, en France, en Italie, en Russie comme au Mexique ou en Asie. Symboles d’éternité ou de fécondité, ces pains nous frappent par leurs formes extraordinaires, malgré la disparition progressive de leur sens. Or, qu’ils soient femme, tresse ou petit Lazare, ils relèvent toujours d’une signification implicite, où l’esthétique devient métaphorique.

Aux quatre coins du monde, par delà la variété de ses formes, plus ou moins sophistiquées, et la diversité de ses ingrédients, qui témoignent d’une spécificité culturelle, qu’elle soit régionale, nationale ou religieuse, le pain s’inscrit ainsi dans la continuité d’un langage symbolique, qui lui confère toute sa saveur, et tout son sens.

Caroline Champion

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Pour aller plus loin :

- Liste des articles de ce site consacrés au pain

Prochains RDV pour parler Pain :

- Le 29 avril 2013 à 18h30, Conférence publique "Miche ou baguette, le pain c’est du ‘design culinaire’ !" à la Médiathèque départementale du Nord

- Le 4 juin à 18h30, Colloque "Voyage dans l’imaginaire des Céréales", au Grand Auditorium de la BNF, 11 quai François Mauriac, 75013 Paris

- Le 21 juin, du lever au coucher du soleil, Performance à l’École Supérieure des Beaux-Arts d’Angers, avec les étudiants du workshop Arts et Cuisine.

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NOTES

[1] C’est le sens dont témoigne par exemple l’expression « trempé comme une soupe » !

[2] Pour reprendre l’expression de Jean Clair, De l’Invention simultanée de la péniciline et de l’action painting et de son sens, L’échoppe, 1990.

Polémique Findus : Décortiquons les couches de l’affaire lasagne

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Il y a un an presque jour pour jour, une polémique sur la viande hallal défrayait la chronique. A cette occasion nous rappelions que "la viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal [...]. Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles." (1)

Aujourd’hui, l’affaire des lasagnes vient réactiver ces angoisses. Une fois de plus, le consommateur, ahuri, prend la mesure de son ignorance en matière de fabrication des produits qu’il consomme.

De toute évidence, un scandale sur la présence d’aubergines à la place des pommes dans une tarte tatin Picard n’aurait pas le même impact. Alors même que, pour le coup, l’erreur aurait été décelable / dommageable au goût…

Mais puisque la question ne se pose pas en termes de goût, il mérite que nous décortiquions les couches de l’affaire lasagne.

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1/ A travers la question de l’origine, la dimension symbolique du problème est primordiale

Comme pour la viande hallal, et plus généralement pour tout scandale lié à l’origine de la viande, la fraude est vécue comme un choc d’autant plus violent qu’il touche à un aliment symboliquement fort.

Ici, la question est moins celle de la traçabilité (le circuit ayant été reconstitué en moins de 48h) que celle de l’étiquetage et de l’information du consommateur. On ne peut en effet manquer de se demander pourquoi la viande transformée n’est pas tenue de mentionner une origine, contrairement à la viande fraîche qui porte nécessairement une indication sur sa zone de production. Si la demande de modification de la législation à ce sujet ne date pas d’hier, le scandale actuel permettra sans doute d’accélérer la procédure et de décider les indécis.

Pourtant, au même moment, le consommateur en mal d’information et de transparence découvre avec dégoût l’existence du terme "minerai de viande", cet ingrédient de l’industrie agroalimentaire utilisé pour la préparation de plats cuisinés et steaks hachés. Le minerai contient principalement des morceaux dits "bas" et ne pouvant être vendus en l’état, parce que trop petits, trop durs, etc. (2). Un animal ne produisant pas exclusivement des rôtis et biftecks, la consommation des bas morceaux sous des formes transformées et cuisinées ne pose pas de problème a priori. N’oublions pas que la bolognaise n’a pas été inventée par les industriels !

Pourtant, comme l’a très justement rappelé Madeleine Ferrières dans un entretien avec Libération, "depuis le Moyen-Âge, tout ce qui est haché a toujours effrayé". L’impossibilité d’identifier visuellement la composition d’un plat ouvre la porte à toutes les projections fantasmatiques (pourquoi n’y aurait-il pas du chat, du rat, du bébé mixé dans mon hachis ?!). La confiance est alors un élément clef pour l’acception d’ingérer ce plat. Le scandale actuel sème le doute et donne soudain prise aux peurs les plus irrationnelles. Ceci, alors même que « la qualité sanitaire de l’alimentation n’a jamais été aussi bonne », comme le soulignait récemment Jean-Pierre Poulain sur un blog de Média Part.

On touche ici aux contradictions du mangeur contemporain, urbain éloigné de la production, qui en appelle à toujours plus de transparence sur l’origine du produit (étiquetage, traçabilité, composition) en même temps qu’il souhaite gommer au maximum l’origine animale des produits qu’il consomme (mixée, jamais saignante, la viande évite de rappeler le bœuf, comme le poisson devient carré et sans arrêtes), même si cela a pour conséquence de démultiplier son angoisse d’être trompé.

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2/ Autour du cheval, la dimension culturelle du problème est sous-jacente

Au delà de la question de l’origine, cette affaire est d’autant plus difficile à avaler qu’elle concerne un animal que la France, et plus encore la Grande Bretagne, est souvent réticente à consommer : le cheval.

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Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

En ce sens, le temps de la dégustation nous invite à nous affranchir du temps des horloges, de la comptabilité étroite que nous faisons du temps, heures, minutes, secondes, qu’il nous faut gagner chaque jour. « Le temps ne se perd pas, il se prend », tel est le message que nous adresse un plat particulièrement réussi, développant progressivement ses saveurs… pour quelques instants délicieux qui s’étirent interminablement… et qui nous restent en bouche comme en mémoire pour une durée impossible à mesurer.

Or, au même moment, ce temps paradoxal de la dégustation dissimule d’autres strates, que chaque bouchée exprime en silence. A commencer par le temps concret de la production.

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Le temps concret de la production

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La longueur en bouche d’un plat, comme celle d’un vin ou d’un simple morceau de pain, dépendent avant tout la qualité du temps accordé à leur préparation. Chaque goût est le produit d’un temps, d’un travail qui va de la production des ingrédients à leur transformation : autant d’étapes qui en conditionnent les potentialités gustatives.

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Retour sur la notion d’artiste : L’art et la cuisine comme pratiques collectives – A propos de l’exposition Raphaël au Louvre

Qu’est-ce qu’un artiste ? Souvent utilisé comme synonyme de créateur, voire de génie, le terme fait aujourd’hui figure de superlatif absolu, employé pour désigner une personnalité singulière, dotée d’une sensibilité exceptionnelle, exprimant sa vision du monde à travers des œuvres originales. L’artiste est alors généralement associé aux notions de style et de signature. Or, c’est cette mythologie contemporaine, tributaire d’une vision romantique de l’art que l’exposition "Raphaël – Les dernières années" au Louvre nous invite à reconsidérer.

En mettant en lumière le travail de l’atelier, cette exposition pose en effet des questions stimulantes pour réfléchir sur la notion d’artiste, à travers le cas du peintre. Elle peut être mise en perspective avec d’autres champs comme la musique, le cinéma, l’architecture, et, pourquoi pas, la cuisine, pour nous permettre d’approfondir l’image que nous avons aujourd’hui de l’artiste.


Raphaël, Autoportrait avec un ami (Giulio Romano ?), détail, 1519-1520.

L’artiste et son atelier

Venu a priori pour admirer le travail de Raphaël, le spectateur circule, ébloui, entre les chefs d’œuvre grands formats réunis dès la première salle : Saint Michel, Saint Georges, la Belle Jardinière ou encore la Madone aux poissons, autant de "masterpieces" qui méritent à eux seuls une visite de l’exposition. Mais voilà que face à la Sainte Cécile, en se penchant pour décrypter les minuscules étiquettes qui accompagnent chaque tableau, il découvre qu’il s’agit d’ "un des rares tableaux d’autel de la période tardive de Raphaël a avoir été peint en très grande partie par le maître lui-même" … ! Soudain plus attentif à lire les sous-titrages de l’exposition, il prend alors conscience que la plupart des tableaux exposés ne sont pas l’œuvre exclusive de Raphaël. Ou plutôt que la signature à laquelle nous attachons tant d’importance dissimule un travail essentiellement collectif, à l’opposé de notre vision de l’auteur, de l’artiste, du génie solitaire. En quoi une œuvre peut-elle donc être de Raphaël si ce n’est pas lui qui l’a peinte ? Voilà la question que le spectateur du XXIe siècle ne peut manquer de se poser.

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Nature / Culture, Art / Esthétique : A propos de l’exposition Beauté animale au Grand Palais

Il y a quelques temps, le Grand Palais se faisait le théâtre du célèbre jumping Hermès. Canassons en tous genres bondissaient sous la verrière. Le lendemain, une exposition ouvrait ses portes pour "rendre hommage à la beauté animale" … [1] Les chevaux de Géricault y côtoient les caniches de Jeff Koons, autant que les lions de Delacroix, à la faveur d’un discours qu’on ne manquera pas de mettre en perspective avec certains débats actuels ( foie gras, bébés phoques, hallal …).

Retour sur les enjeux et postulats de l’exposition.

(En passant, on ne manquera pas d’être sensible à l’humour du choix iconographique de cette double affiche, pour une exposition qui semble totalement oublier que les lions mangent aussi les singes …)

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1/ Quand le musée se fait zoo, et l’œuvre d’art documentaire

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Du goût comme écart et différenciation : A propos de l’exposition Matisse, Paires et Séries à Beaubourg

Notes et hors pistes, à propos de l’exposition Matisse, Paires et Séries, actuellement au centre Georges Pompidou.

Du goût comme écart et différenciation

Au sein de chaque culture, pour chaque individu, le goût se construit et s’affine avant tout par comparaison …

Le goût pris au sens culinaire du terme, d’abord, puisque les qualités d’un met, qu’il soit vin, chocolat ou simple morceau de pain, s’imposent et s’apprécient essentiellement par différenciation.

Ainsi, les nuances propres à chaque met dégusté prennent corps par l’écart ou l’adéquation que ce met entretient avec des expériences précédentes, souvenirs cumulées pour servir de mètre-étalon ; ou avec d’autres mets de catégorie identique, réunis  pour une dégustation comparative.

Exemple : Le goût spécifique de tel café sera d’autant plus manifeste que celui-ci sera testé à côté d’un autre. De cette mise en perspective émerge  l’identité propre à chacun, en termes d’amertume, boisé, onctuosité, etc.

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Le goût pris au sens esthétique du terme, ensuite, car  l’appréciation d’un tableau, d’une sonate ou d’un sonnet présuppose une  certaine fréquentation préalable du genre, une formation culturelle du regard ou de l’ouïe propre à affiner notre goût.

Ceci afin de dépasser l’émotion immédiate suscitée par l’œuvre, pour mieux en pénétrer  le sens et les spécificités, mieux en apprécier les choix esthétiques et la composition, etc.

Exemple : Si les Nymphéas de Monet à l’Orangerie ne manquent jamais de nous frapper par leur beauté, la confrontation des différents panneaux vient renforcer le plaisir de leur contemplation. Mettant en relief un certain nombre d’éléments, jeux de lumières et de couleurs, le réseau de significations tissé par la comparaison des différents Nymphéas confère à chacun une dimension supplémentaire.

C’est ce principe d’éducation du regard, de structuration du goût par comparaison et différenciation, que donne à vivre l’exposition Matisse, Paires et séries, au centre Georges Pompidou …

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Matisse, Paires et Séries

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1/ Paires de toiles

Le visiteur y découvre en effet une série de tableaux redoublés, dédoublés, où la duplication devient principe de création pour l’artiste, comme la comparaison se fait principe d’appréciation pour le spectateur.

Ainsi de cette Nature morte aux oranges, exposée à côté d’une Nature morte, pommes et oranges (hiver 1898-99)

Les deux tableaux sont exactement contemporains, de formats identiques et de compositions fortement similaires … Leur mise en perspective fait pourtant avant tout surgir les différences profondes qui les séparent. Couleurs et lumières sont en effet traitées de façon radicalement distinctes : d’un côté, un travail centré sur les ombres, lignes et reliefs, de l’autre, des aplats de couleurs qui se détachent les unes des autres avec une netteté lumineuse. Au point que les pommes en deviennent oranges, couleur et fruit à la fois. Lire la suite

Exposition Doisneau Paris Les Halles (III) – Parcours esthétique : Au cœur de l’humain, au ventre de la capitale …

Lire l’introduction (I)

Suivre le parcours historique (II)

Si l’exposition Doisneau Paris Les Halles possède un véritable intérêt historique, elle vaut autant pour les qualités de chaque photographie ; leur appréciation dessine un nouveau parcours, et nécessite un commentaire à part … Voici une tentative de restitution de quelques traits de l’esthétique du photographe.


Esthétique du noir et blanc : Paris, les Halles, la nuit

Les Halles, la nuit © Ateliers Robert Doisneau

La vie des Halles est essentiellement nocturne, parfois surprise par l’aube des petits matins. Ambiance parfaitement restituée. Réverbères, éclairages fantastiques, braseros, lumière de fête foraine : toutes les nuances du noir et blanc viennent rendre compte de l’atmosphère si particulière du lieu. Et lui ajoute une pointe de poésie rétrospective : car l’absence de couleur gomme aussi les traces de sang et nimbe les quartiers de viande d’une beauté particulière …

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Exposition Doisneau Paris Les Halles (II) : Parcours historique – Bref retour sur une longue histoire

Il y a ceux qui s’en souviennent, et ceux qui ne les ont pas connues. Aujourd’hui, quoi qu’il en soit, c’est le genre de lieu qu’on évite. A cause des travaux. Du monde. De la laideur des magasins alentour, enseignes sans âme, multinationales en tous genres.

Pourtant, sous ce mall commercial, entre les couloirs labyrinthiques du RER, neuf siècles d’histoire, coulés dans le béton. Autant de strates temporelles invisibles, soudain mises en lumière par deux expositions successives : l’une "Les Halles de Baltard, métiers du jour et de la nuit" qui vient de s’achever au musée Carnavalet ; l’autre "Doisneau Paris Les Halles", à voir avant le 28 avril à l’Hôtel de Ville de Paris.

L’occasion de revenir sur ces pages décisives de l’histoire sociale, alimentaire et politique de la capitale … Et de tenter de situer les photographies de Doisneau sur l’échelle du temps, pour mieux en savourer la profondeur historique.

Saviez-vous par exemple que les catacombes ont été crées au tournant du XIXe, et que leur histoire est intimement liée à celle des Halles ? Que jusqu’à la 2nde Guerre Mondiale, on pouvait voir passer des trains de légumes, descendant le boulevard Saint Michel en direction des Halles ?

Fortuné Louis Meaulle, La soupe aux Halles le matin, 1897 © Carnavalet

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A écouter pour se mettre en bouche : La minute de la ménagère, 1951 (INA)


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A propos de l’exposition Doisneau Paris Les Halles (I)

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A l’heure où les parisiens pestent contre les travaux qui perturbent les Halles et la circulation alentour, l’Hôtel de Ville de Paris consacre une exposition à l’histoire du quartier vue par Doisneau. Tirages d’époque. Majorité de noir et blanc. Petits formats.

On y (re)découvre le paysage urbain, sa vie, ses pulsations, saisis juste avant de disparaître à la faveur de Rungis.

On y savoure également les talents d’un extraordinaire photographe, dont l’œuvre est loin de se limiter au "Baiser de l’Hôtel de Ville" et autres affiches pour touristes adolescents…

"Doisneau Paris Les Halles" : l’exposition vaut ainsi pour chaque mot du titre ; on y admire Doisneau autant que Les Halles de Paris. L’intérêt de chaque tirage est à la fois historique et esthétique. La photographie y manifeste son rôle de témoin, de preuve, parfois de cri, tout en éclatant dans ses qualités d’œuvre d’art.

Tel est l’enjeu de la photographie : Parvenir à faire œuvre d’art dans un monde peuplé d’images en tous genre, où chacun possède son appareil et mitraille avec son téléphone …  Parvenir à faire œuvre d’art tout en acceptant de rester un médium fondamentalement populaire, au sens noble du terme : qui ne requiert aucune connaissance des codes de l’art contemporain, de ses ‘concepts’ et de son discours,  faisant appel à la sensibilité de chacun, à son ressenti. (1)

Pas besoin de notice en effet pour entamer cette plongée au cœur de l’humain ; parcourant l’exposition, les visiteurs se retrouvent, l’espace d’un instant, réunis dans une même émotion, contemplant ces visages du passé qui leur parlent d’eux-mêmes.

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