Grande épître du petit épeautre

Avez-vous remarqué ? Longtemps considéré comme la céréale des terres pauvres, des pays de lavande et des soles en jachère, l’engrain ou petit épeautre connaît aujourd’hui un incroyable succès gastronomique, qui participe du phénomène de retour des « céréales anciennes », comme des « légumes oubliés ».

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Variété rustique, méditerranéenne et pluri-millénaire poussant essentiellement en moyenne montagne, le petit épeautre bénéficie depuis 2010 d’une Indication Géographique Protégée en Haute Provence. Il trônait déjà volontiers sur les étagères des magasins « bio », dont il est un peu le fer de lance ; on le retrouve de plus en plus sur les cartes de grands restaurants, et au programme des boulangeries à la mode.

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L’épeautre comme baromètre des fluctuations de la valeur

A priori, le phénomène a de quoi surprendre. N’ayant subi presque aucune mutation depuis l’Antiquité, ce dinosaure insensible à l’Histoire avait été quasi abandonné jusque dans les années 1990. D’abord, parce qu’à la différence de son cousin du Nord, le grand épeautre, avec lequel il est souvent confondu, l’engrain est une variété de blé qui ne présente pas grand intérêt pour la meunerie puisque, comme le remarquait déjà Pline l’Ancien, sa farine est grasse et peu panifiable. Ensuite, parce qu’il n’est pas très productif et se montre insensible aux engrais et autres fertilisants. Enfin parce que, comme tous les « blés vêtus », il doit être soumis à une série d’opérations destinées à séparer le grain de la balle, opérations d’autant plus longues et coûteuse que les pertes sont importantes (50% au décorticage, l’enveloppe du grain étant particulièrement dure et épaisse). Autant d’éléments qui ont toujours contribué à marginaliser sa culture.

Or aujourd’hui, précisément, il semblerait que tous ces défauts soient devenus ses principales qualités. Son absence de mutation et son faible rendement nous apparaissent comme des gages de qualité ; sa résistance aux traitements chimiques en font un candidat idéal pour l’agriculture biologique ; sa faible teneur en gluten lui attire toutes les sympathies… De ce point de vue, le destin de l’épeautre est parfaitement exemplaire du grand renversement de la valeur qui est venu bouleverser la hiérarchie des céréales en moins d’un demi-siècle. Historiquement, l’agriculture ne s’est-elle pas organisée sur la base d’une échelle de valeur, géographiquement structurée en fonction de la qualité des terres ?

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Anthologie du bol de riz

Désespérément blanc, fade et pâteux, le bol de riz « de notre enfance » est évoque rarement des souvenirs gastronomiques. Principal remède des convalescences intestinales, ses vertus médicinales et son absence de goût sont autant d’avantages pour lutter contre le dégoût, mais non pour en faire un sujet de régal.

Riz

"Rouge sur blanc, tout fout le camp ! "

A la cantine, c’est l’accompagnement incontournable du poisson, dont il partage symboliquement la blancheur. Pourtant, pas question de le laisser napper de sauce au beurre blanc(lui aussi !). « Rouge sur blanc, tout fout le camp », qu’à cela ne tienne ! C’est à grand renfort de ketchup que chacun tentera de colorer, relever, délayer la galaxie des grains de riz gravitant autour du pavé de colin blafard. Même si les conséquences de cet assaisonnement sont imparables : refroidissement immédiat. Manger froid mais manger coloré, tel est ainsi l’enjeu de la dialectique du blanc et du rouge qui se joue dans les assiettes de la cantine.

Manger du riz suppose également une certaine dextérité dans l’utilisation de sa fourchette. Impossible de piquer, il faut au contraire rassembler les grains dans une fourchette devenue cuillère, tout en ayant soin de ne pas les laisser passer par dessus bord, ou quitter le navire entre les dents de l’instrument. Ludique mais agaçant, le riz : on en met forcément un peu partout, quelques grains aventureux s’arrangent toujours pour sauter par dessus bord. Et alors, gare aux coudes sur la table !

Fort heureusement, l’expérience ne s’arrête pas au blanchi, au bouilli, au précuit. Depuis une dizaine d’années, la quête de l’express et de l’immaculé a d’ailleurs connu une véritable transformation – pour le riz comme pour le pain [1]. La diversité est désormais cultivée comme telle. Dans les épiceries et supermarchés, le choix ne se limite plus à une marque et à un temps de cuisson : origine, variété, couleur, forme, sont autant de critères qui entrent désormais en ligne de compte.

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La famille du riz s’agrandit

Ces différents riz possèdent chacun leurs spécificités culinaires, leurs promesses gustatives et aromatiques, par delà les arguments nutritionnels souvent mis en avant sur les packaging. Ils se prêtent dès lors à une préparation particulière, qui détermine le type de cuisson, le choix des ustensiles, le dosage de l’eau et sa température.

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De l’art de tremper sa soupe

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumante en cette période hivernale ? Qu’elle soit de nouilles, de poisson ou de légumes, la soupe concentre tout le charme du mijoté. Elle nous parle d’un temps long, celui de sa préparation, dont témoigne la disparition presque totale de ses ingrédients initiaux, à la faveur d’un tout fumant, d’un tout brûlant, d’un tout savoureux… Elle s’inscrit également dans un temps plus vaste encore : celui de la mémoire, et d’une histoire à la fois individuelle et collective.

Soupe

Appel à souvenir, la soupe évoque presque immanquablement les grimaces de l’enfance, le « mange ta soupe, ça fait grandir » venant encourager l’absorption de ce magma épais, d’autant plus suspect que sa teinte brunâtre, verdâtre ou orangée fera nécessairement obstacle aux tentatives d’identification. Dès lors, on aura soin de lui adjoindre une cuillerée de crème fraîche ou un nuage de lait, d’une douceur toute maternelle, avant d’y jeter une poignée de croûtons, véritables bouées de sauvetage ajoutant à cette soupe le croquant qui lui faisait défaut… à condition de les repêcher rapidement ! Au risque, sinon, de les voir se dilater jusqu’à dissolution, tripler de volume pour finir en chapelet tiède et spongieux.

Pour réussir à avaler sa soupe, l’humanité a également développé un art de la tartine, version augmentée du croûton, où le trempage remplace le repêchage. Dans cette opération, le choix des armes est décisif, sous peine de voir s’effondrer l’édifice. « Le bon pain fait les bonnes soupes », dit-on. Avec son large soubassement de croûte, la baguette est tout à fait indiquée, notamment pour les débutants. Le pain de campagne, détaillé en tranches épaisses, possède quant à lui une capacité d’absorption supérieure. Hélas, sa mie double face le rend aussi plus vulnérable au moment du grand plongeon dans l’humide. D’où l’importance de l’étape grille-pain, indispensable pour conférer à ce type de tartine la résistance règlementaire, prolongeant l’étendue de sa croûte sans pour autant la rendre imperméable.

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Éloge du Pain

Extrait de mon Eloge du Pourri (à paraître en 2014), ce texte a été publié dans Gastronomie Magazine, en guise de préambule à la soirée "Voyage dans l’imaginaire des céréales", qui se tiendra le 4 juin 2013 au Grand Auditorium de la BNF, à partir de 18h30.

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Un plaisir universel

Aliment familier, d’une simplicité désarmante, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté et pétri à plusieurs reprises avant d’être passé au four. Qu’il prenne la forme du khoubz arabe, du vollkornbrot allemand, ou du damper australien, il est universel dans son principe, par-delà la dimension culturelle dont témoignent ses multiples recettes, d’une diversité infinie. La vaste palette de ses saveurs sucrées, où le moelleux se mêle au croustillant, accompagne tous les âges de la vie, depuis l’enfance où il succède au lait, dont il partage symboliquement la blancheur. Sucré, rassurant, il possède pour chacun une dimension profondément affective. Aliment nourricier par excellence, on le retrouve sur toutes les tables, à tous les repas. Avec lui, la nécessité devient savoureuse. Il symbolise la richesse du pauvre ; mais les populations les plus aisées, rassasiées, ne l’ont pas délaissé pour autant.

En France, dans sa version baguette, il est l’allié indispensable des tartines, celles du petit déjeuner comme celles du goûter, la clef de voûte des sandwichs et autres « casse-croûtes ». Version « campagne », il est le support irremplaçable des fromages et pâtés, (autant de produits qui déploient pour l’homme moderne un certain imaginaire du terroir). Quand sa mie est généreuse, il constitue l’outil idéal pour recueillir les sucs oubliés au fond de la poêle, pour savourer l’âme d’une sauce au fond de l’assiette et absorber les jus, les bouillons, les parfums et les goûts. Quand à la soupe, il en est l’essence même, puisque le terme a d’abord désigné le pain lui-même, sur lequel on verse du bouillon [1], avant de se déplacer pour qualifier ce liquide végétal qu’on accompagne volontiers de quelques tranches de pain … Or, précisément, accompagner, n’est-ce pas justement « manger du pain avec » ?

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Polémique Findus : Décortiquons les couches de l’affaire lasagne

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Il y a un an presque jour pour jour, une polémique sur la viande hallal défrayait la chronique. A cette occasion nous rappelions que "la viande est sans doute un des aliments dont la charge affective est la plus forte. Rouge, dense, charnue, elle symbolise l’élément nourrissant par excellence, autant qu’elle renvoie l’homme à sa place dans la chaîne alimentaire. La grande conquête du XXe siècle aura été de rendre sa consommation (théoriquement) accessible à tous. Son corrélat, l’éloignement progressif de son origine : par l’urbanisation massive de nos modes de vie (la majorité d’entre nous ne vit plus au milieu des vaches) et la mise à distance de l’ensemble de la filière de production (jusqu’aux abattoirs désormais situés hors de vue),  la viande a cessé de renvoyer à un animal [...]. Sauf que la question de l’origine de ce que nous mangeons ne disparaît pas si facilement. Depuis la panique provoquée par l’épisode de la vache folle, c’est même devenu une question qui pèse d’autant plus sur nos choix alimentaires que nous ignorons tout du processus de fabrication de nos biftecks. Mystère qui ouvre la porte aux peurs les plus irrationnelles." (1)

Aujourd’hui, l’affaire des lasagnes vient réactiver ces angoisses. Une fois de plus, le consommateur, ahuri, prend la mesure de son ignorance en matière de fabrication des produits qu’il consomme.

De toute évidence, un scandale sur la présence d’aubergines à la place des pommes dans une tarte tatin Picard n’aurait pas le même impact. Alors même que, pour le coup, l’erreur aurait été décelable / dommageable au goût…

Mais puisque la question ne se pose pas en termes de goût, il mérite que nous décortiquions les couches de l’affaire lasagne.

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Comme la musique, la cuisine est un art du Temps : Brève synthèse sur la temporalité du goût

Chacun a pu faire l’expérience de la difficulté à parler du goût. Dépasser le stade du « mmm… c’est bon ! » pour tenter de cerner les nuances d’un plat, en saisir les qualités particulières … Fuyantes, mobiles, insaisissables sont les saveurs qui se déploient dans l’obscurité de notre bouche. Invisibles en tant que telles.

En effet, si le plat, dans ses formes et couleurs, s’offre à notre regard et s’épanouit dans l’espace, le goût, lui, est davantage une affaire de temps. A ce titre, comme lui, il n’est jamais directement sous nos yeux. – Du temps, nous ne voyons que les effets ; du goût, nous n’apercevons que les indices. Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil ne nous permet de voir ce qui se passe en bouche. Pas plus que la musique, art du temps par excellence, le goût ne se laisse voir ni décrire en un mot. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule en nous, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

Pourtant, si le goût est d’abord une affaire de temps, il ne s’agit pas d’un temps unique et monolithique, mais bien plutôt d’un enchevêtrement de temporalités plus ou moins contradictoires. Autant de strates qu’il convient de démêler pour tenter de cerner la spécificité du goût.

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Le temps paradoxal de la dégustation

 

A priori, quoi de plus éphémère que la sensation gustative ? Voué à la mastication et à la destruction, le plat est par définition du côté du provisoire. Quelques minutes suffiront à le faire disparaître. Pourtant, si éphémère qu’elle soit, on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci varie du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui consacrons.

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