Ponge ou le parti pris du pain (matière à penser)

Une lecture à partager entre panophiles et amoureux de la langue française …
En guise de préambule à la publication d’une partie de mes travaux sur le goût du pain.


La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des soeurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Francis Ponge, "Le Pain", extrait du Parti pris des choses , Gallimard, 1942.

Mots et représentations du goût : Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ? (synthèse)

Ce texte propose une synthèse des différents travaux concernant le goût publiés ici.
Cf. Les rubriques : Comment parler du goût ? Comment montrer un goût ?

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Quelques réflexions sur les représentations du goût, ou :
Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédant et à venir … C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », récemment mis à l’honneur par l’UNESCO : attention, il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine. En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.

Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on rendre compte d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Récits d’explorateurs : Marco Polo, XIIIe siècle.

Une série de lectures consacrée aux récits de voyages et d’explorateurs devrait nous permettre de voyager dans le temps comme dans l’espace, à partir de notre prisme initial : le langage des saveurs (cf. comment parler du goût ?). – La comparaison des textes entre eux fonctionnant comme un révélateur photographique des différentes stratégies d’écriture possibles, mais aussi des problématiques propres à chaque époque. En outre, selon les auteurs, certains aspects plus directement anthropologiques ou ethnographiques attireront notre attention, la curiosité étant le fil conducteur de cette étude …

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Marco Polo, Le livre des merveilles (1296).



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Pour une sonate en cuisine : Introduction à l’esthétique du goût

Extrait de la seconde partie de Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, Menu Fretin, 2010. Extrait publié dans les Cahiers de la Gastronomie, n°4 (été 2010).

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Introduction à l’esthétique du goût [1]

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En recherchant l’adoubement de l’art contemporain, avec tout le nominalisme discursif qu’il peut comporter, la cuisine s’engage sur un terrain qui ne peut éviter le formalisme et l’agencement de signes. Elle prend du même coup le risque de passer à côté de sa spécificité, et de reléguer au second plan ce qui lui donne sens à titre d’objet propre : le goût. Tout se passe en effet comme si, pour devenir "Art", il lui fallait nécessairement devenir spectacle, donner dans l’ornemental. Pourtant, contrairement à l’acception commune du terme, l’esthétique ne saurait se réduire à la seule beauté plastique, à la simple dimension visuelle du sensible. C’est ce que nous rappelle l’expérience musicale : la vue n’épuise pas l’esthétique. Précisément parce qu’elle ne donne accès qu’à la dimension spatiale de l’esthétique. Or, par delà le spectacle de la forme, et la contemplation de la belle apparence d’un plat ou d’un tableau, c’est-à-dire de tout ce qui relève de la vue, il y a bien une esthétique des yeux fermés : celle du son, mais aussi celle du goût et des fragances, de sorte que cette triple référence auditive, gustative et olfactive nous invite à interroger la dimension temporelle du sensible.

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Roanne, Salon Savoirs et Saveurs : Comment décrire le goût ?

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Votre exploratrice sera à Roanne, au Salon Savoirs et Saveurs, le samedi 9 octobre, pour participer à une table ronde avec Olivier Roellinger et Olivier Assouly, animée par Eric Roux :

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L’ensemble du programme du festival est disponible et téléchargeable ici.

Comment fixer un goût ? – Le rôle du langage poétique

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Comment fixer un goût, une saveur fugace, lutter contre sa disparition physique pour tenter d’en saisir l’instant ?
-Le langage, en s’inscrivant dans une tradition poétique construite sur le mythe d’Orphée, et de la lutte contre la mort, se trouve ici investi d’un rôle qui en cristallise les enjeux.
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Dansez l’orange…

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Attendez… Cela a le goût … Déjà il est en fuite.

… Fort peu de musique, un piétinement, un bourdonnement — :

O vous, jeunes filles ardentes, ô vous, jeunes filles muettes,

dansez le goût du fruit éprouvé !

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Dansez l’orange. Qui peut oublier

comment, se fondant en elle-même, elle se défend,

contre sa propre douceur. Vous l’avez possédée.

A vous, ô délices ! elle s’est convertie.

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Dansez l’orange. Ce paysage plus chaud,

projetez-le hors de vous, qu’elle rayonne de maturité

dans les airs de son pays ! Embrasées, dévoilez

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un à un ses parfums ! Créez la parenté

avec l’écorce pure et rebelle,

avec le suc dont l’heureuse ruisselle !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Photo : http://www.layoutsparks.com.

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A lire aussi, à propos du goût :

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  • Comment parler d’un goût ? En guise de réponse :

- un article consacré à cette question ,

- des textes de Jean de Léry, et d’Alexandre Dumas, et un autre sonnet de Rilke

- une émission dédiée à cette question sur RFI.

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  • Comment montrer un goût ? Série d’analyses de la photographie culinaire :

- étapes 1 : A propos de la relation entre l’oeil et le goût

- étape 2 : photogénie du goût : peut-on tous les montrer ?

- étape 3 : montrer un goût : le dispositif des démos de chefs / photographie culinaire

- en préambule à un article consacré à cette question.

Comment parler d’un goût ? – Une réponse du langage poétique

Comment parler d’un goût? En prolongement de l’article consacré au récit de voyage de J. de Léry: une autre forme de réponse, qui passe ici par le travail du langage poétique (avec le retour, dès le premier vers, de l’ineffable banane de Léry !)

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Pomme ronde…

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Pomme pleine, poire et banane,

groseille… Tout cela déverse dans ta bouche

des paroles de vie, de mort…. Je pressens …

Lisez-les plutôt sur le visage d’un enfant

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lorsqu’il mord dans ces fruits. Oui, cela vient de loin.

Cela perd-il lentement son nom dans votre bouche ?

Là où n’étaient que des mots coulent des découvertes,

libérées avec surprise de la pulpe du fruit.

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Osez dire ce que vous nommez pomme.

Cette douceur, qui d’abord se condense

pour, tandis qu’on l’éprouve, dressée avec douceur,

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parvenir à la clarté, à l’éveil, à la transparence,

devenir une chose d’ici, qui signifie et le soleil et la terre — :

ô expérience, sensation, joie —, immense !

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Rainer Maria Rilke, Sonnets à Orphée (1922), in Poésie,
traduction adaptée de celles de J-F Angelloz, Aubier, éd. Montaigne, coll. bilingue, 1943
et de Maurice Betz, éd. Emile-Paul frères, 1942.

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Intervention « Les mots du goût », sur RFI

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La Danse des Mots

Yvan Amar

LUNDI 01 MARS 2010

Les mots du goût

Rencontre avec Caroline Champion, "exploratrice de saveurs",
chercheur en littérature du goût et en philosophie esthétique

- Réflexion sur la question du vocabulaire propre à rendre compte de l’expérience gustative ;

- Retour sur l’exemple des explorateurs, notamment Jean de Léry (suite à un article publié dans les Cahiers de la Gastronomie, à lire ici).

Ecouter l’émission (ici)


Comment peut-on parler d’un goût ?

Cet article a été publié dans les Cahiers de la Gastronomie , n°2, hiver 2010.
Il est à lire à la suite de deux extraits de textes de Jean de Léry, tirés de son Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578).

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Comment peut-on parler d’un goût ?
La langue, de l’espace de dégustation à l’espace du langage

Une relecture de Jean de Lery

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….. Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le "mmm,  c’est bon !" [1], pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

….. Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (tout aussi culturelle) ?

….. La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

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Comment peut-on parler d’un goût ? Jean de Léry (matière à penser)

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Une réponse à étudier :

….Jean de Léry en 1578, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, chapitre XIII "Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil"

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…… Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.
…… Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se leve comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.

Paco ou la banane, (p. 319-320)

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….. Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaux.

….. Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.

Ananas (p.326-327).

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

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Ce texte a fait l’objet d’un article, consacré à la problématique de la mise en langage des saveurs, véritable défi pour la littérature, et pour la critique gastronomique… (le lire)

A mettre en perspective avec l’article "ananas", dans le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas (ici)

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