Goûter, sentir, ressentir: pour une esthétique du goût et de l’odorat (extrait)

A paraître en septembre 2015 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction chez Abrams Books : un ouvrage collectif sur la relation entre goût et odorat, avec des textes de Brigitte Proust (neurosciences), Annick Le Guérer (histoire) et Caroline Champion (philosophie). Nous vous livrons ici un bref extrait de notre introduction.

Grasse

Si l’une est volatile quand l’autre est masticable, si l’une n’est que vapeur quand l’autre fond sur la langue, odeur et saveur participent d’un univers commun, indissociable, « où la vie afflue et s’agite sans cesse, comme l’air dans le ciel et la mer dans la mer »[1]. Mystérieux et ambivalents, périssables et fugaces, parfums et arômes s’entremêlent et renvoient tant à la sphère gustative qu’olfactive. Épices et aromates, ces « condiments de la gourmandise », ne sont-ils pas à l’origine des premiers parfums ?[2]

Pourtant, alors même que la privation de l’odorat va généralement de pair avec une perte du goût, la science nous rappelle que « les molécules odorantes et les molécules sapides ne sont pas identiques », et que « le système olfactif est physiologiquement distinct du système gustatif »[3]. Mais si toutes les odeurs ne sont pas comestibles, si tous les goûts ne sont pas non plus réductibles à leurs flaveurs, leurs interférences sont multiples, leur con-fusion inévitable. Par l’imaginaire qu’ils déploient et le rapport au monde qu’ils instaurent, goût et odorat « s’allument de reflets réciproques »[4].

Pour des raisons que nous tenterons d’expliciter, le point de contact entre ces deux sens est nécessairement trouble, comme l’horizon qui sépare la mer et le ciel. En permanence, il y a à la fois séparation et identité. Leurs réalités s’apparentent à deux plans détachés par une ligne circulaire, infinie, dont l’observateur est nécessairement le centre. Au dessus de la ligne d’horizon, un monde aérien, évanescent ; au dessous, un univers aquatique, plus dense, plus lourd, mais d’une égale profondeur. Tous deux nous offrent matière de rêve, voyages et vagabondages, dans le temps comme dans l’espace.

Et de même que l’horizon maritime, selon les conditions météorologiques du jour, se montre à nous tantôt par une séparation claire et nette du ciel et de la mer, tantôt comme un fond indécis où la séparation des éléments tend vers l’indécidable ou l’indéterminé, de même le trait qui unit et départage saveurs et odeurs est fondamentalement ambivalent. Il semble reculer sans cesse à mesure que l’on tente de s’en approcher … C’est donc par touches successives, par la mise en perspective de différents points du vue sur cet horizon des sens que nous tenterons d’en saisir la réalité prismatique, naviguant entre les disciplines, circulant entre littérature et sciences humaines.

A suivre

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Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides

Quand les parfums, les couleurs, les saveurs se répondent….

Si, d’Homère à Ovide, la pomme d’or a bien été identifiée comme étant un agrume, la question de son goût n’en est pas résolue pour autant. Cette famille de fruits compte en effet plusieurs milliers de variations à partir d’une centaine d’espèces, d’une extraordinaire diversité de parfums, de saveurs, de formes et de couleurs…

Agrume : sa simple évocation esquisse toute une palette chromatique, dont les teintes s’étendent du vert à l’orangé, en passant par le jaune, le rose, le pourpre et le sanguin. Autant de nuances aromatiques qui oscillent sans cesse entre amertume, acidité, douceur et fadeur.

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Par les correspondances qu’il tisse entre l’œil, l’odorat, le goût et l’imaginaire, l’agrume sollicite tous les sens et interroge leurs relations. Il devient ainsi le support d’un parcours sensible, ouvrant sur un univers luxuriant, ensoleillé, où rien n’est jamais figé, où le citron peut devenir orange, le cœur d’une mandarine rouge sang, l’ovale d’un cédrat fabuleusement digité.

DES GOÛTS ET DES COULEURS

Le orange a-t-il un goût d’orange ? Ou est-ce le fruit qui porte le nom de la couleur ? Allers retours implicites, la teinte et le fruit échangent librement leurs caractéristiques : le orange est vif, acidulé, vitaminé, comme l’orange est colorée, gaie et ensoleillée.

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Le goût du Yuzu (Voyage au jardin des Hespérides, suite)

A lire en préambule : Agrumes Bachès : Voyage au jardin des Hespérides.

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IMG_7600© Caroline Champion

YUZU, Citrus junos

 

L’ESSENCE DU FRUIT

Avec ses allures de clémentine, sa peau hésitant entre le vert et le jaune citron, le yuzu pourrait passer inaperçu si son parfum, aux accords boisés et acidulés, évoquant la mandarine et le pamplemousse, ne venait prendre le relais de la vue pour annoncer un goût d’une infinie délicatesse.

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Le goût du Combawa (Voyage au jardin des Hespérides, suite)

« Voyage au jardin des Hespérides » : le 19 novembre 2013, une performance inspirée des agrumes Bachès proposait aux 150 personnes réunies dans le cadre onirique de la maison Kenzo d’effectuer un parcours dans l’imaginaire du goût, né de la rencontre sensible entre mots et saveurs, parfums et couleurs, musique et littérature.

Nous vous livrons ici les textes rédigés pour l’occasion, et réunis sous forme d’un livret, offerts aux participants pour prolonger ce voyage.

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© Caroline Champion

COMBAWA, Citrus Hystrix

 L’ESSENCE DU FRUIT

Avec son écorce verte, toute cabossée, le combawa possède des allures étranges, presque inquiétantes… Mais ne vous fiez pas à l’aspect de ce citron ! Dès qu’on la frotte, sa peau dégage une odeur enivrante, très proche de la citronnelle. Également appelé citron kafir, il donne un parfum caractéristique à la cuisine de l’océan Indien.

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Ponge ou le parti pris du pain (matière à penser)

Une lecture à partager entre panophiles et amoureux de la langue française …
En guise de préambule à la publication d’une partie de mes travaux sur le goût du pain.


La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des soeurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Francis Ponge, « Le Pain », extrait du Parti pris des choses , Gallimard, 1942.

Mots et représentations du goût : Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ? (synthèse)

Ce texte propose une synthèse des différents travaux concernant le goût publiés ici.
Cf. Les rubriques : Comment parler du goût ? Comment montrer un goût ?

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Quelques réflexions sur les représentations du goût, ou :
Comment parler d’un pot-au-feu à des inuits ?

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Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédant et à venir … C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », récemment mis à l’honneur par l’UNESCO : attention, il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine. En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.

Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on rendre compte d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?

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